РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Тренды в кулинарии: что и как сейчас модно готовить

О новинках в ресторанной моде необычного приготовления блюд нам сегодня расскажут известные повара. «Заведения общепита» вот-вот откроются, так что вполне своевременно узнать о «вкусных» трендах и блеснуть своими знания на ужине в любимом ресторане.
Тренды в кулинарии: что и как сейчас  модно готовить
Итак, в моду возвращаются традиционные старые технологии, но с использованием современного оборудования. Например, приготовление на открытом огне в печах хоспер, су-вид, томление в специальных агрегатах, пакоджет. Что из этого вам знакомо? Наверняка, на слуху су-вид, даже если вы не до конца понимаете его технологию. Сейчас мы быстро все исправим, тем более что в данной технике, можно готовить теперь и дома.
Содержание статьи

Су-вид и томление

от Руслан Закиров,  шеф-повар ресторана Kuznyahouse и Kuznya Café 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Sous-vide в переводе с французского означает «в вакууме». Изначально этот метод использовался только в промышленном производстве для сохранения продуктов, затем перешел на кухню ресторанов, а теперь  штурмует и домашние кухни.

Су-вид  — технология приготовления продуктов при низкой, контролируемой температуре, точнее в вакуме в воде длительное время. Эта технология позволяет сохранить максимум вкуса и соков внутри продукта и в процессе приготовления обогатить их новыми вкусами. Правильно подобранная температура помогает сохранить нужную текстуру продукта.

Су-вид отлично подходит для приготовления жесткого мяса, например говяжьего языка, щечек и ребер. В нем прекрасно получаются овощи: они остаются хрустящими и сочными. Потом можно их хорошо и быстро обжарить или карамелизировать для придания изысканного вкуса.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт морковки в су-виде

Рецепт морковки в су-виде

Ингредиенты:

  • Морковь  —  300 гр
  • Сливочное масло  — 40 гр
  • Тимьян — 3 гр
  • Мед  — две столовые ложки
  • Сыр страчателла или буратта  — 80 гр
  • Семечки подсолнуха  — 20 гр
  • Оливковое масло  — 15 мл

Способ приготовления:

  1. Молодую морковь небольшого размера хорошо промыть под проточной водой, можно кожуру потереть чистой губкой, чистить не надо, пока корнеплод  молодой кожура очень тонкая без земляного привкуса.
  2. Положить морковку в вакуумный или с зиплоком пакет,  добавить соль, перец, сливочное масло, тимьян, закрыть и готовить в су-виде при температуре 85 градусов 1 час.
  3. Достать морковь, в пакете остудить ее под проточной водой, включить плиту на сильный огонь, разогреть сковороду и быстро обжарить морковь до золотистого цвета.
  4. В конце добавить в сковороду две столовые ложки меда, хорошо перемешать и снять с огня.
  5. Выложить на тарелку, сверху —  сыр страчателла или буратта, посыпать жареными семенами подсолнуха и льна, полить оливковым маслом холодного отжима.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

 Томление

Очень популярно становится сегодня томление при низких температурах. Появились специальные кастрюли, внутри которых создается давление, благодаря чему температура кипения ниже. Это позволяет готовить очень насыщенные бульоны без потери влаги, а продукты внутри проходят щадящую тепловую обработку без активного бурления. Что за чудо кастрюли?  Модная новинка для любителей — поваров — керамический гриль в форме  яйца разных компаний. Космо — технологии для дачи! Они бывают разного объема. В ресторанах используют  низкотемпературные печи для томления. В них можно готовить по времени или по термощупу. Запатентованная технология теплового одеяла Halo Heat от Alto-Shaam обеспечивает равномерную нежную готовку при очень точной температуре. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт томлёной говяжьей грудинки

Рецепт томлёной говяжьей грудинки

Ингредиенты:

  • Грудинка  — 3 кг
  • Соль  — 50 гр
  • Оливковое масло —  30
  • Морковь  — 1 шт
  • Лук  — 500 гр
  • Стебель сельдерея  — 300 гр
  • Чеснок  — 20 гр
  • Красное вино (сухое)  — 500 мл
  • Бульон  — 500 мл

Способ приготовления:

  1. Грудинку хорошо посолить со всех сторон крупной морской солью и оставить в холодильнике на 12 — 24 часа.
  2. Достать, вытереть от лишней влаги и остатков соли, смазать оливковым маслом и обжарить со всех сторон на углях или гриле. 
  3. Отдельно обжарить морковь, лук, стебли сельдерея, чеснок, залить красным вином, выпарить алкоголь, положить обжаренную грудинку, влить куриный или говяжий бульон, чтобы почти покрывал грудинку, накрыть крышкой и томить в печи при температуре 140 градусов 5-7 часов.
  4. Как будет готово, оставить грудинку остынуть в бульоне до комнатной температуры, вытащить, бульон процедить. Такую грудинку можно есть холодной, горячей или добавлять в суп, а бульон хорошо подойдет как основа соуса для грудинки.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Пакоджет и хоспер

от шеф – повара Романа Патрина

Можно совмещать приготовление блюд по технологии пакоджет с использованием технологии хоспер.

Хоспер

Название «Хоспер», берущее свое начало от испанских грилей Josper  стало уже именем самостоятельным, как ксерокс или памперс. На сленге рестораторов и шеф-поваров, хоспер —  это закрытая угольная печь-мангал.

Печь —  универсальный угольный гриль, позволяющий готовить абсолютно любые блюда. Продукты сохраняют весь набор витаминов, минералов и остаются необыкновенно ароматными.

Гриль «хоспер» готовит на 35% быстрее, чем обычные электрические печи. Приготовление куриного мяса занимает от 3-х до 5-ти минут, а для стейка из говядины понадобится всего минут десять! Исключена возможность подгорания и сухости.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Кроме того, блюда, приготовленные по такой технологии полезны. При готовке на «хоспере» масло не требуется совсем! Наоборот — его количество даже уменьшается, стекая вниз и делая стейк менее жирным. К тому же, антиоксиданты, содержащиеся в овощах, не погибают — приготовление в гриле на дровах позволяет сохранять их.  

На данный момент появляется все больше заведений, предлагающий специальное «хоспер»-меню. При приготовлении таких блюд используются исключительно угольно-дровяные грили.

Если вы решили открыть семьей или с друзьями «ресторанный сезон», то поинтересуйтесь, возможно ли приготовить блюда с помощью печи «хоспера». Устройте своему организму настоящий праздник здоровой еды, витаминов и минералов.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт филе индейки с аджапсандалом

Рецепт филе индейки с аджапсандалом
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • Стейки из индейки по количеству человек   

Для маринада

  • Оливковое масло  — 50 г
  • Белое вино  (сухое )  — 100 г
  • Измельченный чеснок по вкусу
  • Тимья, кардамон по вкусу
  • Бадьян — пару лепестков от звездочки
  • Соль

Способ приготовления:

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
  1. Смешать все для маринада и выложить стейки в посуду, тщательно обмазать их,  оставить на некоторое время, накрыв крышкой.
  2. Пока шашлык маринуется, можно «запалить» хоспер, чтоб он нагревался. И начать делать аджапсандал. Овощи запекаются первым делом.

Ингредиенты: для аджапсандала

  • Болгарские перцы (красный и желтый)  — 2 шт
  • Баклажаны  — 2шт
  • Кабачок  — 1 шт
  • Помидоры  — 2 шт
  • Чеснок по вкусу
  • Зелень, какая нравится
  • Эстрагона или тархуна — немножко

Приготовление:

Достаем овощи. Можно увеличить их объем пропорционально, в зависимости от количества гостей. Промываем их.

Измельчить чеснок, нарезать зелень.

Помещаем в печь, набравшую температуру, перец, баклажаны и помидоры целиком, кабачок режем вдоль и все запекаем.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Затем снимаем овощи с гриля и очищаем. Перец и кабачки режем кубиками, остальное измельчаем. Не солим – тогда аджапсандал получается желеобразный по текстуре, каким и должен быть.

Можно добавить любимого масла, а можно обойтись и без него. Солить тоже необязательно, ну а если делать это, то только перед подачей.  

Далее: промаринованные стейки кладем на решетку. Можно для интересного рисунка поворачивать их на 90 градусов раз в полторы минуты.

В сумме с переворачиванием  приготовление стейков занимает 6 минут внутри печи.

Снимаем стейки с гриля, убираем в сторону, накрыв фольгой,  чтоб мясо отдохнуло  2-3 минуты и сок, а так же температура равномерно распределились по кускам. Мясо будет более сочным. А вот сразу резать стейк не стоит.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Пакоджет

Что такое Pacojet? Технология  основывается на измельчении пищевых продуктов глубокой  заморозки ножом, вращающимся со скоростью 2 000 оборотов в минуту и обрабатывающим продукт слой за слоем сверху вниз, под сильным давлением воздуха.  Продукт превращается в гладкую однородную кремообразную массу с мелкой структурой и нежной текстурой.  Секрет технологии в том, что измельчающие ножи имеют не только сверхпрочную конструкцию, но и высокую скорость измельчения продукта, при которой он не успевает разморозиться и подтаять.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Процесс выглядит так: продукты измельчают, помещают в стальной стакан, закрывают крышкой и замораживают при температуре –22°С в течение 24 часов.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Затем стакан устанавливают в контейнер и присоединяют к Pacojet: за короткое время он измельчит и взобьёт все. Смесь обретает «гладкую» консистенцию, которую невозможно получить при использовании любого другого оборудования.

Вкус, аромат, натуральность — на максимуме. Pacojet размалывает «заморозку» до мельчайших частиц и потому добавления связующих веществ не требуется.  

С помощью этой технологии можно приготовить:

  • мороженое
  • сорбеты
  • легкие муссы
  • воздушные паштеты
  • террины
  • котлеты
  • овощное и травяное пюре
  • крем-супы
  • соусы
  • десерты

Основной рабочий инструмент Pacoоet — запатентованный нож уникальной конструкции.  

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рецепт сорбета из цветной капусты и голубого сыра

Рецепт сорбета из цветной капусты и голубого сыра

Инредиенты:

  • Цветная капуста — 400 г
  • Голубой сыр  (рокфор, дор блю, горгонзола) — 300 г
  • Сливки от 20-30% — 150  г

Способ приготовления:

  1. Цветную капусту можно просто обдать кипятком  или приготовить в су-виде.
  2. Далее помещаем ее в хоспер и запекаем для цвета и аромата. Охлаждаем, нарезаем, кладем в вакуумный пакет, туда же нарезанный или натертый сыр, сливки и готовим при температуре 75 градусов 45 минут в су-виде.
  3. Охлаждаем, перекладываем в специальный стакан для пакоджета, закрываем крышкой и замораживаем до полной кристаллизации продуктов. Можно оставить в морозилке на ночь.
  4. Достаем и измельчаем. Одного цикла будет достаточно, если вы не уверенны в структуре, можно поставить второй раз. Готово!
  5. В холодном виде можно использовать, как сорбет. В горячем, как соус.
  6. Если вы не съели сорбет за один раз, отправьте в морозилку, и пробейте утром еще раз, чтобы структура была бархатная и шелковистая.

С каждым днем в кулинарии появляются новые способы приготовления пищи. В следующий раз мы обязательно расскажем вам о ферментации, тем более, сейчас для него самое время: пойдут грибы, ягоды.

Вам интересны новые способы приготовления пищи?
Не люблю пробовать новое
Обожаю! Очень интересно

Читайте также:

vika oooooo
vika oooooo 18 Июня 2020, 08:32
Cпастиcь от KОРОHАBИPУСA мoжнo! Bы вкуpcе чтo мacка нe cпаcаeт oт COVID-19 а oт неопреновая маска-pеcпиpатоp cеpии FFP2 пoчти нa 100% oбезoпаcит ваc от зaрaжeния. B aптeкaх их ужe не нaйти, но я нaшла гдe мoжнo купить и пo отличной цeне: 390 руб./шт. ---- http://gg.gg/maskis
Загрузка статьи...