Время собирать: сезонные ягоды в рецептах шеф-поваров московских ресторанов
Два главных тренда в гастрономии последних лет – сезонность и локальность, то есть использование при приготовлении блюд фруктов и овощей, выросших где-то неподалеку и не так давно. Летом список таких продуктов пополняют ягоды, дарящие шефам простор для кулинарных экспериментов.
Шеф-поваров модных ресторанов на Патриарших Виталия Истомина и Артёма Лосева можно смело назвать амбассадорами земляники – десерты с ней готовят во всех их проектах! Например, в Loona на Тверском бульваре она возлежит на воздушной перине из сыра. По мнению Артёма, земляника отлично сочетается не только с традиционными пломбиром или сливками, но и сливочным сыром «Филадельфия» или страчателлой. Ну а в новом ресторане Narnia Лосев и Истомин решили похулиганить: тут землянику подают к... цветной капусте, сегмент которой на самом деле оказывается нежнейшим чизкейком.
Эстетика ягод в знойные дни требует изящного сопровождения – и самым хрустальным во всех смыслах оказывается лед. Обладатель звезды гида Michelin и владелец ресторана на Майорке Адриан Кетглас в своем авторском московском проекте AQ Kitchen вместе с шеф-поваром Антоном Тихим придумал удивительный десерт – холодный ягодный суп со спелой земляникой, клубникой, шелковицей, желе и бисквитом, который подают в ледяной утке. Тот случай, когда «мороз по коже» исключительно от удовольствия и невероятно сильного впечатления.
Томную шелковицу использует в своих гастроэкспериментах и известный бренд-шеф Владимир Мухин. Темно-синяя ягода отлично сочетается с мороженым, немного сдерживающим ее южный темперамент. У Мухина комбинация еще интереснее – мороженое он готовит с сиренью! А бренд-шеф ресторана «СибирьСибирь» Евгений Кузнецов предлагает вариант ягодной окрошки: «Помимо летних ягод – черники, клубники, земляники, голубики, смородины – вам понадобится газированная комбуча, классическую можно купить в магазине, еще лучше подходит домашний чайный гриб. Напиток нужно охладить или использовать часть замороженных ягод, например, малину или голубику, а еще шарик лимонного сорбета. Для вкуса и украшения можно добавить экстрагон или мелкорубленную мяту».
