Вкус детства: десерты из советского прошлого
Считаете, что раньше ватрушки были творожнее, «Наполеон» воздушнее, а пончики пышнее? Тогда – за дело! Несколько рецептов из советского детства.
Ватрушки с ягодами / Фото: Издательство «ХлебСоль»
Ватрушки с ягодами
Нежная булочка с шелковистой творожной начинкой, при надкусывании которой забываешь обо всем на свете и просто наслаждаешься...
Вам понадобится:
Для теста:
- 550 г пшеничной муки
- 7 г активных сухих дрожжей
- 80 г сахара
- 2 яйца комнатной температуры
- 250 г теплого молока
- 80 г растопленного сливочного масла
- 1⁄4 ч. л. соли
- цедра 1 апельсина
- семена 1 стручка ванили
Для начинки:
- 125 г маскарпоне
- 250 г рикотты
- семена 1 стручка ванили
- 35 г сахарной пудры
- 15 г рисовой муки
- 20 г манки
Для украшения:
- 100 мл воды
- 100 г сахара
- 1 яичный желток
- 20 г молока
- свежие ягоды
Приготовление:
- Разведите дрожжи в теплом молоке (24 °С) с 1 чайной ложкой сахара из общего количества. Перемешайте и отставьте в сторону. К
- В чашу кухонного комбайна сложите дрожжевую смесь и остальные ингредиенты, кроме растопленного масла. Перемешивайте на средней скорости насадкой «крюк», пока масса не станет однородной, и затем еще 5–7 минут. Добавьте растопленное сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто еще 10 минут, пока оно не станет гладким и очень эластичным.
- Переложите тесто в миску для расстаивания и накройте полотенцем. Уберите в теплое место на 1,5 часа.
- Разделите тесто на порции по 60 г. Сформируйте шарики и выложите на противень, застеленный пергаментном, на расстоянии друг от друга. Дайте им еще раз подняться в течение 1–2 часов.
- Смешайте все ингредиенты для начинки. В каждом шарике теста в центре сделайте углубление донышком стакана. Выложите в эти выемки по 1 столовой ложке начинки.
- Смажьте поверхность теста льезоном из желтка и молока. Выпекайте при 180 °С около 15–20 минут.
- Приготовьте сироп: доведите до кипения воду с сахаром (до его растворения). Смажьте горячие ватрушки с помощью кисточки холодным сиропом. Украсьте свежими ягодами или кусочками фруктов.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Тирамису
Ароматно-шоколадный десерт с насыщенным вкусом и яркими нотками маскарпоне и кофе.
Тирамису
Вам понадобится на 9 баночек по 120 мл:
- печенье савоярди
- 360 г свежесваренного эспрессо
- 90 г сахара
- 100 г кофейного или сливочного ликера
- 200 г натертого на терке горького шоколада
- какао-порошок для посыпки
Для крема с маскарпоне:
- 135 г сливок 35% (1)
- по 15 г инвертного сахара и сиропа глюкозы
- семена 2 стручков ванили
- 300 г растопленного белого шоколада 35%
- 125 г сливок 35% (2)
- 125 г маскарпоне
Приготовление:
- Приготовьте крем: подогрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Соедините с растопленным шоколадом, перемешайте до получения эмульсии, пробейте блендером. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Перемешайте, пробейте блендером снова, уберите в холодильник на 8–12 часов.
- Для пропитки растворите в кофе сахар, влейте ликер и перемешайте.
- По одному опуская савоярди в сироп, тщательно пропитайте печенье.
- Перед сборкой десерта снова взбейте подготовленный крем. Выложите первый слой печенья в баночки, распределите слой крема и посыпьте шоколадом. Повторите слои, завершив кремом и какао.
Пончики-донатсы
Пончики-донатсы
Вам понадобится на 29 штук:
- малиновое конфи для начинки
Для опары:
- 510 г муки с содержанием белка 12–13%
- 240 г воды
- 35 г свежих дрожжей или 11 г сухих
Для основного теста:
- 250 г муки с содержанием белка 12–13%
- 50 г сухого молока
- 260 г яиц
- 15 г соли
- 50 г цветочного меда
- семена 2 стручков ванили
- цедра 1 апельсина
- 80 г сахара
- 100 г холодного сливочного масла
- растительное масло без запаха для фритюра
Приготовление:
- Смешайте все ингредиенты для опары в кухонном комбайне до однородности и эластичности. Уберите в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2–2,5 раза (примерно 1,5 часа).
- Добавьте к опаре ингредиенты для основного теста, перемешайте, всыпьте сахар и продолжайте месить еще около 7–8 минут. По кусочкам добавьте холодное сливочное масло и замешивайте еще 5 минут.
- Уберите тесто в холодильник на 40 минут. Обомните и снова уберите на 40 минут. Повторите еще 2 раза.
- Сформируйте шарики по 50 г, переложите на квадраты из пергаментной бумаги, вырезанные по размеру пончика. Накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место на 1,5–2 часа.
- Разогрейте масло до 175 °С. Опустите пончики в горячее масло вместе с кусочками пергамента (через 2–3 секунды их можно убрать пинцетом). Обжаривайте с каждой стороны до золотистого цвета. Начините остывшие донатсы малиновым конфи, используя кондитерский мешок с ровной насадкой.
«Наполеон» со сливочно-карамельным кремом
Подробный рецепт классического слоеного теста можно найти в книге Нины Тарасовой «Десерты родом из детства» (см. фото обложки ниже — прим. ред.). Рассказываем, как приготовить два вида начинки и «собрать» торт.
«Наполеон» со сливочно-карамельным кремом
Вам понадобится:
- 3 пласта бездрожжевого слоеного теста
Для ванильного заварного крема:
- 795 г молока
- 2 стручка ванили
- 180 г яичных желтков
- 65 г кукурузного крахмала
- 120 г сахара
- 129 г сливочного масла
- 120 г маскарпоне
Для карамельного крема:
- 300 г сахара
- 240 г сиропа глюкозы
- 360 г сливок 33%
- 180 г вареной сгущенки
- семена 2 стручков ванили
- 360 г сливочного масла
- 3 г соли
Приготовление:
- Первый лист слоеного теста выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15 минут. Затем сверху на противень положите решетку и выпекайте еще 30–40 минут (так тесто не поднимется чрезмерно). Готовый корж переложите на решетку для остывания и повторите процедуру с остальными двумя. Остывшую слойку подровняйте под размер 33×24 см. Обрезки сохраните.
- Для ванильного крема нагрейте молоко со стручками и семенами ванили. Желтки смешайте с сахаром и крахмалом. Вылейте горячее молоко в желтковую смесь, затем всё верните обратно в сотейник и варите после закипания еще 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло и маскарпоне. Накройте крем пищевой пленкой в контакт, дайте остыть и уберите в холодильник на пару часов.
- Для карамельного крема в сотейнике соедините сахар и глюкозу. Сварите карамель, доведя ее до 185 °С. Влейте в нее смесь из горячих сливок со сгущенкой, солью и ванилью. Снимите сотейник с огня, добавьте сливочное масло и пробейте блендером. Поставьте на ночь в холодильник.
- Соберите торт: на нижний корж торта нанесите треть крема, затем треть карамели, накройте коржом и повторите шаги еще 2 раза. Посыпьте торт крошкой из обрезков и уберите в холодильник на ночь. Слоеное тесто хорошо пропитается кремом и приобретет очень нежную текстуру.
«Десерты родом из детства», Нина Тарасова
Книга кондитера Нины Тарасовой посвящена советским десертам, которые успели стать классикой не для одного поколения. Однако это не просто воспроизведение ГОСТов (хотя и без них не обойдется), а творческое переосмысление «тех самых» сладостей.