«Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их неё хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».
Крыжовенное для Пушкина, померанцевое для Толстого: 5 рецептов варенья от знаменитых русских писателей
Александр Сергеевич Пушкин: крыжовенное
Пожалуй, самое известное «литературное» варенье в России — это белое крыжовенное, которое варила поэту Арина Родионовна. Лакомство увековечила в своих мемуарах приятельница поэта Александра Смирнова-Россет: она писала, что летом варенье всегда стояло на столе Пушкина рядом с графином воды и льдом. Легендарный директор музея «Михайловское» Семен Гейченко в своей книге «У Лукоморья» рассекретил рецепт:
Лев Николаевич Толстой: померанцевое
Автор «Войны и мира» очень любил поесть, особенно ценил сладкое: очевидно, компенсировал себе вегетарианские самоограничения. Варенье варили дома — в Ясной Поляне (этот процесс описан, в частности, в «Анне Карениной») из всех плодов и ягод, выращивавшихся в усадьбе — от крыжовника и яблок до персиков и абрикосов. Поскольку Толстой был гурманом, обычное яблочное варенье его не удовлетворяло: Софья Андреевна распоряжалась покупать дорогостоящую экзотическую ваниль, чтобы варенье было вкуснее. В него также добавляли лимон: лимоны, вместе с персиками и абрикосами, которые в Тульской губернии на открытом грунте не вызревали, росли в усадебной оранжерее. В 1867 году оранжерея сгорела: «Трещали рамы, лопались стекла, на это было жутко больно смотреть. Но еще больнее было оттого, что я слышал запах персикового варенья», — грустно записал Толстой в дневнике.
К счастью, хозяйство восстановили и продолжили растить в ней экзотические фрукты для удовлетворения гастрономических прихотей великого писателя. Так, Софья Андреевна записала в своей поваренной книге рецепт необычного варенья (точнее даже классического мармелада) из померанцев, они же бигарадия или севильский апельсин, которые не едят сырыми: они ароматные, но горькие на вкус. «На 1 фунт померанцев взять 2 фунта сахару; на каждый фунт сахару — по три чайные ложки воды. С померанцев срезать кожуру (как можно тоньше) и изрезать ее длинненькими кусочками, очистить всю белую кожу; померанцы нарезать кружочками, вынимая зернышки. Выжать сок с двух лимонов, а кожу обрезать и изрезать. Сперва положить сахар, налить водою, положить кожу и варить; потом положить померанцы».
Федор Михайлович Достоевский: «киевское»
По воспоминаниям второй жены великого писателя — Анны Григорьевны — Федор Михайлович любил не классическое варенье, а так называемое «киевское» — вариант цукатов. Его еще называли «балабухи» или «балабушки». По легенде, кушанье названо по имени трактирщика и купца из Киева Семена Балабухи, который якобы узнал у придворного кондитера Екатерины II месье Бальи рецепт лакомства и запустил его производство сначала в Киеве, а потом по всей Российской империи. «Балабухи» варили из любых ягод и фруктов — яблок, вишни, клубники, сливы, абрикосов и даже из тыквы. Его использовали для чаепития вместо сахара — опускали в чашку с чаем, и цукаты отдавали напитку свою сладость. В доме Достоевских всегда имелся запас «балабух»: писатель мог взять вазочку с цукатами с семейного стола и удалиться в кабинет — работать.
Для «балабух» кусочки фруктов или ягоды варят в сахарном сиропе, затем снимают с огня, оставляют на 5-8 часов и снова варят час на медленном огне, остужают и снова варят около часа. Потом фрукты кладут в друшлаг, дают сиропу полностью стечь, фрукты и ягоды подсушивают в духовке при температуре 40⁰С и обсыпают сахарной пудрой.
Антон Павлович Чехов: яблочное
Великий русский писатель и драматург любил дачную жизнь: так, он купил в Подмосковье усадьбу Мелихово, где подолгу жили и его родители. Мать Чехова, как и большинство ее современниц в России, летом варила варенье в медном тазу прямо на открытом воздухе. Отец Чехова, Павел Егорович, по роду занятий купец, человек пунктуальный, сохранил рецепт варенья из мелиховских яблок в своих записных книжках: «Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки».
Александр Александрович Блок: сливовое
Великий поэт о варенье не писал, но, несомненно, отдавал ему должное — особенно в детстве, в Шахматове, у бабушки Елизаветы Бекетовой. Тетка Блока Мария Бекетова писала, что ее мать варила варенье «артистически». Сама бабушка поэта оставила в своих записях рецепт сливового варенья, которое ел ее маленький внук Саша: «Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставить на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом».