Илья Захаров, шеф-повар ресторана Mushrooms, Гименей делится не простыми, но выполнимыми рецептами для грибных гурманов.
Котлетки де-воляй, утиная грудка и карпаччо: 3 изысканных рецепта с белыми грибами для тех, кто любит готовить
Вы по натуре не грибник, но белые обожаете? Быстрее на рынок выходного дня — там их сейчас полно. В крайнем случае, можно добежать до супермаркета и, располагая временем и желанием, приготовить что-то невероятно вкусное под чутким руководством шеф-повара.
GettyImages
Карпаччо из белых грибов и гребешков
Ингредиенты:
- грибы белые — 100 г
- масло сливочное — 30 г
- тимьян — 2 г
- чеснок — 5 г
- масло трюфельное — 10 мл
- морской гребешок — 50 г
- соус из петрушки — 120 мл
- коньяк — 10 мл
- розмарин — 1 г
- лук сибулет — 3 г
- базилик — 10 г
- оливковое масло — 10 мл
- соус песто — 10 г
- листья кресс-салата — 5 г
- соль и перец
- для заправки: сок лайма — 20 мл, оливковое масло — 10 мл, мерим (сладкий сироп) — 10 г
- для томатной крошки: вяленые томаты — 30 г, сухари из чиабатты — 20 г, тимьян — 1 г, кедровый орех — 10 г
- для соуса из петрушки: свежая петрушка — 50 г, оливковое масло — 70 мл
Как приготовить:
- Грибы очищаем и размораживаем, добавляем соль, сливочное масло, чеснок и тимьян. Отвариваем грибы.
- Свежий гребешок приправляем соком лайма, оливковым маслом и сладким сиропом мерим, даем несколько минут промариноваться.
- Петрушку бланшируем, после чего добавляем оливковое масло и взбиваем в стакане блендера. Процеживаем.
- Вяленые томаты соединяем с сухарями из чиабатты, кедровыми орехами, листьями тимьяна. Далее все ингредиенты пробиваем в блендере до однородной массы.
- Свежие гребешки и отваренные белые грибы нарезаем слайсами в стиле карпаччо, приправляем небольшим количеством коньяка для аромата и выкладываем на тарелку в хаотичном порядке. Поверх поливаем соусом из петрушки, трюфельным маслом, добавляем песто с базиликом. Посыпаем томатной крошкой, мелко нарезанным луком сибулет. Поливаем блюдо оливковым маслом, добавляем розмарин, солим и перчим. Декорируем листьями кресс-салата.
Куриные котлетки де-воляй с начинкой из сыра и грибов
Ингредиенты:
- куриное филе — 60 г
- масло сливочное — 15 г
- грибы белые с/м медленного приготовления — 20 г
- сливочный сыр — 20 г
- панировка — 10 г
- зеленый горошек — 30 г
- лук шалот — 2 г
- картофельный гратен — 40 г
- перепелиное яйцо — 1 шт
- картофельная корзинка — 1 шт
- корн салат — 5 г
- трюфельное масло — 1 мл
- соль и перец
- для пюре из цветной капусты: цветная капуста — 100 г, молоко — 50 мл, соль — 1 г (можно использовать детское питание в банках)
- для картофельного гратена: картофель — 100 г, молоко — 300 мл, белые грибы — 50 г, соус бешамель — 100 г, оливковое масло — 10 мл, сыр пармезан — 50 г, трюфельное масло — 1 мл
- соус бешамель: масло сливочное — 25 г, мука — 25 г, молоко — 500 мл, тертый мускатный орех — 1 г, соль — 1 г, белый перец — 1 г
Как приготовить:
- Белые грибы нарезаем мелким кубиком, добавляем сливочный сыр и мягкое сливочное масло. Перемешиваем до однородной массы. Куриное филе нарезаем на тонкие слайсы, слегка отбиваем, солим, перчим. В середину филе выкладываем готовую массу с белыми грибами, делаем круглую форму. В центр каждой котлетки вставляем косточку от куриного крыла, предварительно отваренную и очищенную. Опускаем в панировку, обжариваем в большом количестве масла одну минуту, далее запекаем четыре минуты в духовом шкафу при температуре 200 градусов.
- Пюре из цветной капусты: цветную капусту отвариваем до готовности, воду сливаем, добавляем молоко, доводим до кипения, добавляем соль, пробиваем в блендере. Протираем через сито.
- Картофельный гратен: картофель нарезаем тонкими слайсами, отвариваем в молоке две минуты. Белые грибы нарезаем средним кубиком и обжариваем на оливковом масле. Картофель выкладываем в шесть слоев в следующей последовательности: картофель, бешамель, белые грибы, пармезан. Запекаем в духовке 15 минут при температуре 200 градусов. Охлаждаем. Из готового гратена аккуратно вырезаем нужную форму (круг, квадрат).
- Для соуса бешамель растапливаем сливочное масло, добавляем муку, обжариваем до того момента, пока мука слегка не потемнеет. Вливаем молоко, доводим до кипения и варим около четырех минут на медленном огне до загустения. Добавляем соль, мускатный орех, белый перец. Процеживаем через сито.
- Слайс картофеля выкладываем на фольгу и делаем форму корзиночки. Внутрь аккуратно разбиваем перепелиное яйцо. Ставим в духовку на две минуты на 200 градусов, чтобы белок приготовился, а желток остался полусырым.
- Зеленый горошек обжариваем на сливочном масле с добавлением шалота и соли.
- На тарелку выкладываем пюре из цветной капусты, ставим две котлетки косточкой вверх, кладем гратен, зеленый горошек, корзиночку из картофеля с перепелиным яйцом. Поливаем трюфельным маслом и маслом петрушки. Украшаем салатом корн.
Утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки
Ингредиенты:
- картофель — 150 г
- филе утки — 120 г
- савойская капуста — 30 г
- белые грибы — 20 г
- свежемороженая вишня — 15 г
- вишневый сок — 100 мл
- красное вино — 100 мл
- оливковое масло — 10 г
- сливочное масло — 10 г
- тимьян — 2 г
- чеснок — 2 г
- мини-шпинат — 5 г
- для соуса из петрушки: оливковое масло — 10 мл, петрушка свежая — 10 г
Приготовление:
- Готовим классическое картофельное пюре. Утку маринуем с тимьяном, чесноком и оливковым маслом около 30 минут, после обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна и чеснока до рекомендуемой прожарки медиум. Белые грибы также обжариванием до готовности с добавлением тимьяна и чеснока.
- Вишневый соус: на оливковом масле обжариваем розмарин и чеснок, выливаем красное вино, выпариваем его, добавляем мякоть вишни, вишневый сок, все выпариваем до консистенции соуса и добавляем небольшое количество сливочного масла.
- Соус из петрушки: петрушку бланшируем, после чего добавляем оливковое масло и взбиваем в стакане блендера. Процеживаем.
- Выкладываем пюре, поверх утиную грудку, разрезанную на две части, сверху укладываем обжаренные белые грибы, поливаем вишневым соусом. На тарелку выкладываем обжаренную савойскую капусту. Декорируем мини-шпинатом, поливаем блюдо оливковым маслом и соусом из петрушки.