Что такое тартар: блюдо из сырого мяса или соус? Всё о названии и лучшие рецепты

Тартар: загадочная история названия и лучшие рецепты от шеф-поваров — в этом материале.
Что такое тартар: блюдо из сырого мяса или соус? Всё о названии и лучшие рецепты
pexels.com
Кто и когда придумал тартар: подборка рецептов тартара от московских шеф-поваров.
Содержание статьи

История двух тартаров

Итак, тартар — блюдо французской кухни. Холодная закуска. В классическом рецепте говядину режут кубиками, добавляют яичный желток (сырой), лук-шалот, маслины, каперсы. Из зелени: петрушка и эстрагон. Заправляется оливковым маслом и каким-нибудь пикантным соусом. Тартар классический — это пряное блюдо.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Тартар не придумали татары. И неважно, что они клали под седло сырую говядину, «скакали» на ней, а потом солили и ели. Скорее, это блюдо, взгляд французских кулинаров на национальную татарскую кухню. В результате кто-то из шефов взял и приготовил a la tartare steak — бифштекс (по-татарски) из сырого мясо, с желтком (чтоб не разваливался) и соусами.

Соус тар-тар
Unsplash
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

А что же можно сказать про соус тар-тар, который путают с сырым «бифштексом»? Кулинарные критики подозревают, что a la tartare — приставка. Она указывала на вариацию приготовления того или иного блюда. В данном случае соуса по-татарски. Ну, а чтобы никто не путался, блюдо и соус стали даже писать по-разному.

Тартар современный

Тартар
Unsplash
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сегодня тартар готовят не только из говядины: дичь, рыба, разные виды мяса, а также из красиво уложенных в кулинарное кольцо ягод, фруктов, овощей и грибов. Тартары бывают с национальными особенностями (норвежский — рыбный) или сезонными (из тыквы, например). Главное нарезать кубиками (это условие тоже сейчас не все соблюдают), не забыть желток (внутрь или снаружи) и соус с приправами.

Почему не стоит бояться есть тартар, он же сырой?! В нем много заправки, специй и соусов, они нейтрализуют все, что могло бы быть вредным. К тому же, вы пришли в ресторан, где мастер готовит из проверенных продуктов.

С чем тартар едят? С чем-то ярким по вкусу или консистенции: гренками, чипсами. Блюдо можно посыпать пармезаном. В общем, каждый шеф-повар видит тартар и дополнения к нему по-своему.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Олень тартар

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Тартар с оленем
Ресторан Christian

Ингредиенты:

  • Филе оленины — 90 г
  • Соль — 1 г
  • Черный перец молотый — 1 г
  • Арахис — 5 г
  • Уксус малиновый — 2 г
  • Биттер Angostura (ликёр)— 1 г
  • Оливковое масло — 5 г
  • Укроп — 10 г
  • Вишневый соус — 20 г
  • Хлеб чиабатта — 40 г
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Способ приготовления:

  1. Оленину порезать кусочками, добавить соль, перец, рубленный арахис.
  2. Заправить малиновым уксусом, вишневым соусом и биттером.
  3. Подавать с подсушенными в духовке кусочками чиабатты и клубнично-вишневым соусом.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Тартар из лосося с артишоками

Ресторан «Ривьера», шеф-повар Владимир Петренко

Тартар из лосося
Ресторан «Ривьера»
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • Филе лосося — 100 г
  • Бакинские огурцы — 25 г
  • Лимон — 60 г
  • Морская соль, свежемолотый перец — по вкусу
  • Водка — 2 мл
  • Черный хлеб — 10 г
  • Укроп — 2 г
  • Оливковое масло — 10 мл
  • Ягодный бальзамик — 5 г
  • Маринованные артишоки — 30 г

Способ приготовления:

  1. Лосось нарезать кубиками по 5 мм. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками по 5 мм.
  2. Укроп мелко нашинковать. Перемешать ингредиенты, заправить оливковым маслом, водкой, соком четвертинки лимона.
  3. Добавить соль и перец по вкусу. Хлеб тонко нарезать и подсушить на сковороде.
  4. Выложить тар-тар, рядом артишоки и гренки.

Тартар из тунца с авокадо и кунжутным юдзу

Ресторан Coba Hand Roll Bar, шеф-повар Олег Шин.

Тартар из тунца
Ресторан Coba Hand Roll Bar
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • Тунец (лучше взять охлажденный) — 240 г
  • Авокадо — 2 шт.
  • Кунжут — 4 г
  • Огурцы маринованные — 40 г
  • Лук шалот — 40 г
  • Лук зеленый — 8 г
  • Перец Чили красный — 8 г
  • Сок Юдзу (можно заменить соком лайма) — 8 г
  • Кунжутная паста (тахини) — 20 г
  • Масло оливковое — 40 мл
  • Соль, перец чёрный — по вкусу
  • Яйцо перепелиное — 4 шт.
  • Соус Понзу — 10 мл
Для соуса Понзу:
  • Соевый соус — 120 мл
  • Сок лимона — 80 мл
  • Сок апельсина — 30 мл
  • Соус Мирин — 30 мл
  • Стружка тунца — 5 г

Способ приготовления:

  1. Для Понзу все ингредиенты перемешать, дать настояться не менее 2—х часов, процедить.
  2. Лук шалот нарезать мелким кубиком, промыть под холодной водой 10 минут, переложить в сито и дат стечь воде
  3. Перец чили очень мелко нарезать. Огурцы — мелким кубиком. Лук зеленый нарезать кольцами.
  4. Тунец нарубить кубиком 0,5 см. Выложить в чашку и добавить лук шалот, перец чили, соль, перец черный, масло оливковое, кунжутную пасту и соус понзу. Все тщательно перемешать.
  5. Авокадо разрезать вдоль на 2 части, аккуратно достать мякоть из кожи. На каждую половинку авокадо выложить тартар. Сверху аккуратно добавить желток от перепелиного яйца.
  6. Сверху зеленый лук и кунжут. Сбрызнуть оливковым маслом.
А вы знали, что такое тартар?
Да
Нет