Летние десерты от шеф-кондитера. Новинки сезона
В этом сезоне в сладкой кулинарной моде тарталетки, меренги и тарты. Специально для нас крутой кондитер известного ресторана открыл тайну трёх рецептов десерта к чаю.
Фото: архив ресторана ERWIN.РМО
Небольшая подборка невозможно вкусных десертов от шеф- кондитера ресторана МореКофеОкеан by Erwin — Евгения Порхачева. Ловите и попробуйте повторить, шеф, уверяет — это не сложно.
Содержание статьи
Тарталетка лимонная
Ингредиенты:
Для песочного теста (можно купить):
- Масло сливочное (холодное) — 120 г
- Сахарная пудра — 60 г
- Соль — 2 г
- Миндальная мука — 30 г
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 270 г
Для лимонного крема:
- Сок лимона — 150 мл
- Сахар — 100 г
- Яичные желтки — 85 г
- Сливочное масло — 80 г
Для меренги (можно её купить):
- Белок яичный — 50 г
- Сахар — 100 г
- Кумкват или физалис подойдут для украшения. Можно другие ягоды.
Способ приготовления:
- Начнем с теста, если вы делаете его сами. Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндальную муку и кубики холодного сливочного масла до состояния крошки в миксере. Ввести яйца и перемешать до объединения.
- Раскатать между 2 листами пергамента до толщины 2 мм., убрать в морозилку на 15 минут.
- Охлажденное тесто нарезать и выложить в кольца для тарталеток.
- Убрать в морозилку на 30 мин. Обязательно хорошо заморозить перед выпечкой.
- Проткнуть бока и дно вилкой и выпекать при 160С 15-20 минут до красивого золотистого цвета.
- Готовим крем. Смешать лимонный сок, сахар, желтки и варить до загустения, постоянно помешивая венчиком.
- Снять с огня, добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить блендером.
- Вылить в готовую тарталетку и убрать в холодильник до застывания.
- Теперь меренга: смешать сахар с белком. Поставить на водяную баню и нагреть до 55-60С постоянно помешивая.
- Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить пики поверх лимонного крема.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Меренговый торт
Ингредиенты:
Для меренговых коржей:
- Яичный белок — 400 г
- Сахар — 600 г
- Крахмал — 60 г
Для джема:
- Персиковое пюре — 200 г
- Абрикосовое пюре — 200 г
- Пектин — 15 г
- Сахар — 60 г
Для крема:
- Желатин — 13 г
- Маскарпоне— 375 г
- Сливки 33% — 375 г
- Сахарная пудра— 38 г
Для украшения:
- Персики — 100 г
- Абрикосы — 100 г
- Клубника — 80 г
Способ приготовления:
- Делаем коржи. Взбить белок до состояния пены. Смешать сахар с крахмалом и постепенно ввести во взбивающийся белок.
- Увеличить скорость и взбивать до образования пышной плотной массы. Около 20 минут.
- «Отсадить» из кондитерского мешка круги диаметром 18 см и высотой примерно 1 см.
- Выпекать при 130С- 45 мин.
- Готовим джем: смешать сахар с пектином, добавить пюре и всыпать сахар, постоянно помешивая довести до кипения.
- Накрыть пленкой.
- Теперь крем. Замочить желатин в холодной воде.
- Смешать маскарпоне с сахарной пудрой венчиком. Добавить сливки и взбить с помощью миксера до твердых пик.
- Растопить отжатый желатин вместе с небольшим количеством крема и аккуратно ввести в оставшийся крем на 1 скорости миксера.
- Собираем торт: положить на каждый корж по 150 г крема отступая 1 см от края коржа. В центр выложить 100 г джема.
- Сверху кладем еще 50 г крема и джем. Сверху накрыть вторым коржом и повторить все сначала.
- Третий корж положить дном вверх и выложить на наго сверху оставшийся крем. Примерно 100 г.
- Украшаем ягодами и фруктами.
Ягодный тарт
Ингредиенты:
Для песочного теста (можно купить):
- Масло сливочное (холодное) — 120 г
- Сахарная пудра — 60 г
- Соль — щепотка
- Миндальная мука — 30 г
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 270 г
Для заварного крема:
- Сливки 33% — 200 мл
- Молоко — 200 мл
- Сахар — 100 г
- Крахмал — 25 г
- Яичные желтки— 115 г
- Масло сливочное — 80 гр.
- Стручок ванили — 1 шт.
- Малиновый гель
- Малина свежемороженая — 250 г
- Сахарный песок — 100 г
- Пектин — 7 г
Для оформления:
- Ежевика, клубника, малина, голубика
Способ приготовления:
- Начинаем с теста, если оно не куплено. Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндальную муку и кубики холодного сливочного масла до состояния крошки в миксере.
- Ввести яйца и хорошо перемешать. Раскатать тесто между 2 листами пергамента до толщины 2 мм. и убрать в морозилку на 15 минут.
- Охлажденное тесто нарезать и выложить в кольца для тарталеток. Убрать в морозилку на 30 мин. Обязательно хорошо заморозить перед выпечкой.
- Проткнуть бока и дно вилкой и выпекать при 160С 15-20 мин до красивого золотистого цвета.
- Готовим заварной крем: смешать сахар, крахмал и желток в чаше миксера.
- В сотейнике сливки, молоко и разрезанный ванильный стручок довести до кипения и ввести в желтки постоянно помешивая венчиком.
- Перелить в сотейник массу из сахара, крахмала и желтка. Постоянно помешивая венчиком довести до кипения и варить две минуты.
- Добавить по кусочкам сливочное масло и хорошо взбить блендером. Накрыть пленкой и убрать в холодильник.
- Охлажденный заварной крем выложить в центр выпеченной тарталетки и убрать в морозилку до застывания.
- Настала очередь геля. Смешать сахар с пектином и добавить к малине. Поставить на средний огонь и постоянно помешивая венчиком довести до кипения.
- Переложить в кондитерский мешок и выложить на застывший заварной крем.
- Украсить тарт свежими ягодами.