Если смотреть на произведения Александра Сергеевича Пушкина в кулинарном ключе, то они на самом деле — настоящий кладезь знаний. Через описание быта поэт раскрывал образ своих героев. Взять тот же роман «Евгений Онегин», где мы узнаём, что любили заказывать дворяне в ресторанах.
Картофель по-пушкински, пожарские котлеты и варёная яичница: как выглядело меню Александра Сергеевича
Что подавали на стол во времена Пушкина? Об этом можно узнать из произведений великого поэта и воспоминаний его современников.
Портрет А. С. Пушкина. Художник О. А. Кипренский. 1827 год/wikipedia.org
Из этого же произведения мы узнаем, что ели они перед тем, как отправиться в театр.
Вот только в данном случае речь идёт не о привычной нам котлете. В пушкинские времена так называли зажаренный кусок свинины или баранины на рёберной кости — не путать с ростбифом, который готовят из баранины.
Впрочем, Александр Сергеевич всё же приложил руку к популяризации этого блюда в том виде, к которому привыкли мы сегодня. Речь, конечно, идёт о знаменитых пожарских котлетах. Поэт часто останавливался в Торжке, в лучшей гостинице, которую держала Дарья Евдокимовна Пожарская. В письме к своему приятелю Соболевскому Пушкин настоятельно рекомендует обратить внимание именно на этот пункт в меню.
Существует две легенды, как хозяйка «корчмы» заполучила рецепт этих нежнейших котлет. Согласно первой из них, секретом их приготовления поделился с ней шеф-повар Александра I, когда был там проездом. Вторая же версия гласит, что рецепт раскрыл ей некий француз, у которого не оказалось денег заплатить за постой.
Впрочем, как бы там ни было, но рецепт пожарских котлет сохранился до наших дней. Готовятся они из мяса курицы, при этом для того, чтобы добиться аутентичности, оно должно быть пропущено не через мясорубку, а порублено — для этого подойдет блендер.
Ингредиенты (приведены из расчёта на 1 килограмм мяса)
- Мякоть курицы — 1 кг
- Белый хлеб — 100 г
- Сливки — ½ стакана
- Панировочные белые сухари — 2 ст. ложки
- Замороженное сливочное масло — 100 г
- Соль, перец — по вкусу
Приготовление
- Мякоть курицы измельчаем в блендере.
- К фаршу добавляем замоченный в сливках белый хлеб, перемешиваем.
- На тёрке натираем сливочное масло, добавляем в мясо и снова всё перемешиваем, добавляем приправы.
- Далее формируем котлеты, обваливаем в сухарях.
- Обжариваем на сливочном масле на сковороде, чтобы схватилась корочка, а затем отправляем запекаться в предварительно разогретую духовку.
Встречается у Александра Сергеевича в стихотворении «Послание к Галичу» странные на первый взгляд строки о яичнице.
Мы привыкли, что яичницу обычно жарят. Однако в кулинарной книге так на самом деле готовят болтунью. Это же подтверждает и полотно Диего Веласкеса «Женщина, приготовляющая яичницу». На нём изображена яичница-глазунья в кастрюле, стоящей на огне, а стряпуха собирается вбить туда и третье яйцо.
Картина Диего Веласкеса «Женщина, приготовляющая яичницу»
Однако Пушкина потчевали болтуньей по другому рецепту. Яйца смешивали с молоком, солили. Далее на дно кастрюли клали масло, разогревали, а затем ее и вливали яйца с молоком и варили непрерывно помешивая. Такое блюдо подавали поэту в доме Марьи Федоровны в Захарове в июле 1830 года.
В том же «Послании к Галичу» у Пушкина даже есть лайфхак, как проверить, не испорчена ли рыба — ведь все мы помним, что форель должна быть только первой свежести.
Повара действительно проверяли свежесть форели, погружая её перед варкой в горячий уксус. Если она становилась голубого цвета, это означала, что рыба только что уснула.
Несмотря на свою любовь к изыскам, Пушкин не чурался и простых блюд. Однажды он вернулся домой в Михайловское поздно ночью и не захотел тревожить сон своей няни Арины Родионовны. На кухне он обнаружил остывшую картошку, сваренную в мундире.
Поэт очистил её от кожуры, раздул в печке огонь и на сливочном масле поджарил её целиком. Блюдо ему, как сейчас любят говорить, «зашло» и он стал угощать им своих приятелей, которые и дали ему название «картофель по-пушкински».
🍳 Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!
Пушкин очень любил картофель