Какой суп сварить из рыбы, с морепродуктами: 23 проверенных рецепта вам в помощь
Супы из рыбы популярны во многих странах. На Руси с конца XVII столетия рыбную похлебку со специями и кореньями называли ухой. Так это первое блюдо именуется и сейчас. В других национальных кухнях также есть свой суп из рыбы. В нашей подборке много рецептов, вы обязательно найдёте тот, что понравится.
Getty Images
Мы собрали для вас рецепты самых вкусных и интересных супов из рыбы и морепродуктов.
Содержание статьи
Острая калья
Название произошло от финского слова kala — «рыба». При этом блюдо относят к русской кухне. Рыбный, сваренный на огуречном рассоле суп. Является прообразом современных рассольников.
Ингредиенты:
- Лососевый суповой набор — 1,2 кг
- Картофель — 5 шт.
- Соленые огурцы — 4−5 шт.
- Рассол огуречный — 1 стакан
- Лук репчатый — 2 шт.
- Корень сельдерея — 50 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Лимонный сок — 1 ст. л.
- Соль, перец горошком, лавровый лист
- Зелень петрушки и укропа
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Способ приготовления:
- Вымытую рыбу залить 2,5 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне полчаса. В бульон добавить лавровый лист и перец горошком.
- Вымыть и очистить овощи. Картофель нарезать кубиками, лук — мелко, сельдерей натереть на крупной терке, огурцы нарезать на четвертинки кружочков.
- На растительном масле пассеровать сельдерей и лук до мягкости. Когда рыба приготовится, вынуть ее из бульона, его процедить и заново поставить на огонь.
- 10 минут проварить в бульоне пассированные овощи.
- Очищенную от кожи и костей рыбу положить в бульон вместе с нарезанными огурцами и варить еще 20 минут.
- Влить огуречный рассол, лимонный сок. Посолить, поперчить и доварить еще буквально 3 минутки.
- При подаче добавить зелень и ломтик лимона.
Кукурузный суп с рыбой
Нет времени готовить? Быстрый суп из консервированной кукурузы будет готов очень быстро.
Ингредиенты:
- Бульон овощной— 600 мл
- Кукуруза консервированная —2 банки
- Петрушка свежая— 1 пучок
- Шнитт-лук —1 пучок
- Скумбрия горячего копчения —250 г
Способ приготовления:
- Горячий бульон перелейте в блендер, добавьте орехи кешью, кукурузу из баночек (без жидкости) и зелень. Измельчите до получения однородной массы, затем приправьте по вкусу.
- Разлейте суп по четырем тарелкам, сверху добавьте оставшиеся орешки кешью (немного порубите ножом), кукурузу и зелень.
- Филе копченой скумбрии разделите на небольшие кусочки и также добавьте в тарелки. Подавайте суп теплым.
Рыбный суп из консервов
Что может быть проще, чем рыбный суп из консервов? Минимум времени на подготовку ингредиентов и отличный результат!
Ингредиенты:
- Консервированная сайра или лосось — 1 банка
- Картофель — 3 шт.
- Рис — 1 горсть
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Помидор — 1 шт.
- Томатная паста — 3 ст. л.
- Растительное масло для жарки
- Лавровый лист — 1−2 шт.
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
- Вскипятите воду в чайнике. Почистите картофель и нарежьте кубиками. Поставьте вариться в уже нагретой воде (для скорости).
- Лук мелко порубите, морковь натрите на терке, помидор нарежьте кубиками. Обжарьте овощи с томатной пастой и растительным маслом 4−5 минут.
- Добавьте в кастрюлю овощную смесь, лавровый лист и горстку риса. Посолите и поперчите.
- Откройте банку с рыбными консервами. Слейте лишнее масло. Разомните рыбу вилкой, удалите косточки.
- Через 7 минут после добавления овощей и риса положите кусочки рыбы. Варите еще 3−5 минут.
Суп из консервированного тунца
Легкий и вкусный суп из консервированного тунца. Даже те, кто не очень любят рыбу, съедят его с удовольствием.
Ингредиенты:
- Вода — 2 л
- Тунец консервированный — 1 банка
- Лук — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Помидор — 1 шт.
- Укроп — 1 пучок
- Картошка — 3 шт.
- Рис — 4 ст. л.
- Растительное масло — 2−3 ст. л.
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
- Очистить картофель, порезать средними кубиками. Положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
- Готовим зажарку. Лук и помидор режем мелко, морковь натираем на средней терке.
- Разогреваем сковороду, наливаем масло, даем ему накалиться и добавляем зажарку. Нужно немного поджарить, а потом потушить до мягкости.
- Добавляем в сковороду помидор, можно специй и немного соли, перца. Тушим несколько минут.
- Как только картофель закипел, кладем в воду зажарку и промытый рис. Варим 10 минут, добавляем тунец вместе с соком и продолжаем варить еще 10−15 минут. Проверяем на соль и выключаем суп.
- Добавляем зелень и накрываем крышкой, даем настояться 5−10 минут.
Каллен скинк
«Скинк» в переводе с языка кельтов означает эссенция. Сегодня же — это очень густой суп, а «каллен» — это небольшой приморский городок, в котором его когда-то придумали.
Ингредиенты:
- Лук-порей — 100 г
- Морковь — 50 г
- Картофель — 240 г
- Стебель сельдерея — 80 г плюс 30 г
- Сливки — 250 мл
- Молоко — 100 мл
- Масло сливочное — 85 г
- Бульон рыбный — 800 мл
- Соль — 6 г
- Треска копченая — 300-350 г
Способ приготовления:
- Овощи нарезать на мелкие кусочки, обжарить на сливочном масле.
- Добавить их в рыбный бульон и варить до готовности с кусочками копченой трески и сельдереем.
- В готовый суп добавляем немного сливочного масла. Украшаем веточкой сельдерея.
Солянка рыбная
Ингредиенты:
- Рыба (красная, белая)— 1 кг
- Лук репчатый —2 шт.
- Морковь— 1 шт.
- Каперсы— 3 ст. л.
- Паста томатная —2 ст. л.
- Маслины или оливки консервированные —1 банка
- Лимон— 1 шт.
- Масло растительное —3 ст. л.
- Перец черный горошком— 5 шт.
- Лавровый лист— 2 шт.
- Огурцы соленые— 3 шт.
- Укроп— 1 пучок
- Соль, сахар по вкусу
- Перец черный свежемолотый по вкусу
Способ приготовления:
- Рыбу вымойте, очистите, выпотрошите (если необходимо), выложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите нагрев и варите рыбу до готовности – около 20 минут, снимая пену.
- Пока варится рыба, мелко нарежьте лук, морковь нашинкуйте соломкой. Соленые огурцы мелко нарежьте (если кожица слишком толстая, лучше ее очистить).
- В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте нарезанный лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте соленые огурцы и томатную пасту, влейте несколько ложек бульона и тушите на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 7–10 минут.
- Шумовкой выложите рыбу на тарелку, дайте немного остыть и разберите от костей.
- Переложите обжаренные овощи в кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения, добавьте рыбу, маслины, каперсы, соль, перец и немного сахара по вкусу. Варите на небольшом огне под крышкой около 10 минут.
Подавайте солянку с ломтиками лимона и нарезанной зеленью укропа.
Солянка: рецепт звезды
Рецепты и советы от актрисы Марии Суровой с её странички Рецепты и советы.
Ингредиенты:
- Рыба (желательно 3 вида) — 1,5 кг
- Вода —3 л
- Морковь — 100 г
- Лук — 150 г
- Оливки (маслины) — 200 г
- Соленые огурцы —200 г
- Лимон — 1 шт.
- Растительное масло — 30 мл
- Томатная паста — 30 г
- Петрушка — 20 г
- Черный перец, соль, лавровый лист по вкусу
Способ приготовления:
- Рыбу почистить от чешуи и внутренностей. Обязательно вынуть из голов жабры, они могут придать бульону неприятный привкус!
- Налить в большую кастрюлю воды, (учитывайте, что рыбы много и она вытеснит воду) довести до кипения, добавить немного соли и опустить в кипящую воду рыбу.
- Если у вас замороженная очищенная рыба, размораживать ее не нужно.
- Когда суп начнёт закипать, снимите пену и варите на небольшом огне 20 минут! Рыба варится очень быстро. Можно опустить в бульон целую луковицу и стебли петрушки, но не обязательно — я не всегда так делаю.
- А пока варится рыба, мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Морковь натереть и добавить к луку. Затем кладём томатную пасту и прогреваем все вместе пару минут.
- Пока готовится заправка, мелко нарезать соленые огурчики.
- Оливки открыть и слить рассол. Можно добавить маслины, а ещё каперсы, немного огуречного рассола — это на ваш вкус.
- Как только сварится бульон, процедить, добавить в него морковь с луком, нарезанные огурчики и оливки, лавровый лист и перец — варить на небольшом огне 10 минут.
- А пока перебрать рыбу и удалить косточки. Очищенную рыбу добавить в солянку, попробовать и если нужно добавить соли, довести суп до кипения и выключить. Украсить петрушкой и ломтиком лимона.
Солянка от шеф-повара
Владимира Сидорова, ресторан «Черетто море».
Ингредиенты:
(4 порции)
- Рыбный бульон — 1 л
- Филе зубатки — 200 г
- Филе форели с/с — 200 г
- Филе лосося — 200 г
- Филе окуня — 200 г
- Каперсы — 40 г
- Таджаские оливки — 40 г
- Лавровый лист — 4 шт.
- Огурцы солёные — 60 г
- Лук белый — 60 г
- Масло оливковое — 40 г
- Томатная паста — 4 ст. л.
- Сметана — 4 ст. л.
- Укроп — 8 г
- Лимонное желе — 16 г
Способ приготовления:
- Лук нарезать в произвольной форме и обжарить в сотейнике на оливковом масле.
- Обжаренный лук залить рыбным бульоном и добавить томатную пасту, мелко рубленные соленые огурцы, оливки, лавровый лист и каперсы.
- Довести до кипения, добавить филе зубатки, лосося и окуня, варить до готовности.
- Солянку перелить в тарелку, по центру разместить куски отварной рыбы и сверху — филе форели с/с.
- Украсить крупными каплями сметаны, свежим укропом и лимонным желе.
Подавать с багетом с плавленным сыром и щучьей икрой.
Средиземноморский суп
Ингредиенты:
- Рыба белая (филе) —500 граммов
- Бульон рыбный —1 стакан
- Лук репчатый —1 штука
- Чеснок— 1 зубчик
- Перчик чили— 1 щтука
- Помидоры (паста)— 2 стакана
- Каперсы— 1 чайная ложка
- Масло растительное— 1 столовая ложка
- Паприка сушеная— 1/2 чайной ложки
- Оливки зеленые —1/2 стакана
- Соль, перец чёрный свежемолотый по вкусу
- Петрушка (для украшения) по вкусу
Способ приготовления:
- Лук нарежьте полукольцами. Чеснок мелко порубите.
- Разогрейте духовку до 180°С. В жаропрочной кастрюле или гусятнице с крышкой на сильном огне разогрейте оливковое масло и обжарьте нарезанный лук и чеснок, добавьте немного свежего перца чили, готовьте, помешивая, 3–5 минут. Добавьте паприку и готовьте еще 1 минуту.
- Консервированные томаты разомните вилкой и выложите в кастрюлю, влейте рыбный бульон и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь, выложите в кастрюлю кусочки свежего рыбного филе, затем оливки и каперсы.
- Накройте кастрюлю крышкой и поставьте томиться в разогретую духовку на 10 минут. Приправьте рыбный суп по вкусу, добавьте нарезанную зелень петрушки и подавайте.
Суп с сайрой
Ингредиенты:
- Консервированная сайра — 1 банка
- Картофель —3 шт.
- Рис —1 горсть
- Лук репчатый —1 шт.
- Морковь— 1 шт.
- Помидор— 1 шт.
- Томатная паста— 3 ст. л.
- Растительное масло для жарки
- Лавровый лист
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
- Вскипятите воду в чайнике. Почистите картофель и нарежьте кубиками. Поставьте вариться в уже нагретой воде (для скорости).
- Лук мелко порубите, морковь натрите на терке, помидор нарежьте кубиками. Обжарьте овощи с томатной пастой и растительным маслом 4−5 минут.
- Добавьте в кастрюлю овощную смесь, лавровый лист и горстку риса. Посолите и поперчите.
- Откройте банку с рыбными консервами. Слейте лишнее масло. Разомните рыбу вилкой, удалите косточки.
- Через 7 минут после добавления овощей и риса положите кусочки рыбы. Варите еще 3−5 минут.
Суп из лосося с сыром
Ингредиенты:
- Консервированный лосось —1 банка
- Картофель—3 шт.
- Рис —1 горсть
- Лук репчатый— 1 шт.
- Морковь —1 шт.
- Сырки плавленые —2 шт.
- Укроп по вкусу
- Растительное масло для жарки
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
- Вскипятите 1 литр воды (лучше делать это в чайнике для скорости). Картофель почистите, нарежьте кубиками и добавьте в кипящую воду вместе с рисом.
- Лук мелко порубите, морковь натрите на терке и пассеруйте в сковороде с нагретым растительным маслом в течение 3 минут.
- Откройте банку с лососем, разомните рыбу вилкой, слейте лишнее масло.
- Добавьте овощи и рыбу в кастрюлю. Посолите и поперчите, не забудьте также положить лавровый лист.
- Через пару минут положите плавленые сырки, нарезанные кубиками или натертые на крупной терке.
- Варите еще 2−3 минуты до растворения сыра.
Подавайте вкусный рыбный суп из консервов с гренками и укропом.
Уха по-архиерейски
Уха на курином бульоне – для тех, кто ценит традиции русской кухни.
Ингредиенты:
- Рыба осетрина —400 г
- Картофель —3 шт.
- Лук репчатый— 2 шт.
- Бульон куриный домашний— 1 л
- Петрушка или сельдерей (коренья) —100 г
- Вино белое сухое —80 мл
- Перец, соль по вкусу
- Зелень
- Лавровый лист
Способ приготовления:
- Осетрину нарежьте на порционные куски. В кипящий куриный бульон выложите картофель, коренья, нарезанные кубиками, репчатый лук. Доведите до полуготовности.
- Выложите рыбу и варите до готовности, 10 минут. Добавьте перец, белое вино, лавровый лист и рубленую зелень петрушки или укропа. Снимите с огня.
Сочетание куриного бульона и рыбы кажется вам необычным? А между тем, для старинной русской кухни оно было вполне приемлемым. Очень важно, из каких ингредиентов будет сварена уха: рыба должна быть свежей, а куриный бульон – из суповой курицы, тогда он получится ароматным и наваристым.
Уха с тремя видами рыб
от Павла Шубина, шеф-повара ресторана Food Embassy.
Ингредиенты:
(6−8 порций)
- Кости белых рыб для бульона — 1 кг
- Репчатый лук (белый) — 2 шт.
- Морковь — 500 г
- Лавровый лист — 3−4 шт.
- Душистый перец — 5 шт.
- Укроп — 3−4 веточки
- Вода — 3 л
- Картофель мелкий — 500 г
- Лук-шалот — 150 г
- По 250 г филе лосося, палтуса и судака
- Лук-резанец (мелко порезать) — 3 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления:
- Приготовьте рыбный бульон. Кости промойте под холодной проточной, залейте водой, добавьте нарезанные лук и морковь (200 г), лавровый лист, душистый перец. Доведите до кипения, снимите пену и поставьте на медленный огонь. Варите 1 час. Готовый бульон процедите через мелкое сито, приправьте по вкусу.
- Отварите картофель и морковь, отдельно отварите целый лук-шалот.
- Отварите филе лосося, палтуса и судака. Произвольно порежьте.
- Мелко нарежьте укроп и лук-резанец.
- Разложите в суповые тарелки, нарезанную отварную морковь, картофель и лук-шалот. Залейте рыбным бульоном и посыпьте луком-резанцом и укропом.
Мокека
Традиционное бразильское блюдо, что-то среднее между очень густым супом и рагу. Невероятно пряное, яркое, острое, ароматное! На него вы потратите не больше получаса.
Ингредиенты:
- Филе белой морской рыбы—400 г
- Креветки очищенные—400 г
- Лайм—2 шт.
- Масло растительное— 50 мл
- Лук—1 шт.
- Перчик чили—1 шт.
- Томаты в собственном соку—600 г
- Чеснок (зубчики)—3-4 шт.
- Болгарский перец —2 шт.
- Рыбный бульон—1 л
- Кокосовое молоко—400 мл
- Кинза—1 пучок
- Соль, специи по вкусу
Способ приготовления:
- Рыбу нарезать на небольшие кусочки. Поместить вместе с креветками в миску, добавить сок одного лайма и растительное масло.
- Приправить солью, перемешать и отправить в холодильник мариноваться, пока будут готовиться остальные ингредиенты.
- Половину луковицы крупно нарезать и поместить в блендер. Туда же добавить нарубленный чили, чеснок и томаты вместе с соком и все измельчить.
- Оставшийся лук нарезать на четвертинки колец.
- В кастрюле на среднем огне разогреть растительное масло. Добавить лук и жарить помешивая, 3−4 минуты.
- Выложить измельченную томатную массу и тушить, помешивая, еще 5 минут.
- Тем временем сладкий перец нарезать на кусочки толщиной около 1,5−2 см. Добавить перец и готовить еще 5 минут.
- Влить бульон и довести до кипения. Добавить кокосовое молоко и снова довести до кипения. Посолить по вкусу.
- Добавить в кастрюлю замаринованную рыбу и креветки.
- Снова довести до кипения и варить 5 минут. Приправить по вкусу (при необходимости) сахаром и лаймовым соком.
- Добавить нарубленную зелень кинзы, выключить огонь, накрыть крышкой и дать настояться около 5 минут.
Домашняя похлёбка с морепродуктами
от Ренцо Де Сария, брен-шефа сети ресторанов «IL Патио».
Ингредиенты:
(4−6 порций)
- Масло оливковое extra virgin 2 ст. л.
- Лук красный — 2 шт.
- Капуста брокколи 8−10 соцветий
- Кольца кальмаров 20 шт
- Мини-картофель (разрезать на 4 части)—12 шт.
- Каперсы — 2 ст. л.
- Помидоры черри (нарезать четвертинками) — 12 шт.
- Щупальца кальмара (разрезать вдоль и поперек пополам) 12 шт.
- Очищенные королевские креветки (разрезать вдоль спинки до конца пополам) — 12 шт.
- Филе трески и лосося (нарезать кубиками) — по 80 г
- Мидии очищенные — 16−18 шт.
- Соль и свежемолотый перец по вкусу
- Рыбный бульон 800 мл
- Веточки свежего базилика для украшения
Ингредиенты:
- Разогрейте в сотейнике оливковое масло, добавьте красный лук, обжарьте 30 секунд.
- Затем выложите все ингредиенты, кроме базилика и бульона.
- Обжарьте до золотистого цвета около 1 минуты, посолите, поперчите, влейте бульон, доведите до кипения и снимите с плиты. Рыба и морепродукты должны быть полностью готовы.
- Разлейте суп по подготовленным тарелкам, украсьте веточками базилика.
Уха «Волжская»
Еще ее называют рыбацкой ухой, потому что варят этот суп из рыбы, которую только что поймали.
Ингредиенты:
- Рыба мелкая — 1 кг
- Лещ, судак — 1 кг
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец горошком, соль по вкусу
- Водка — 50−100 мл
- Зелень для украшения
Способ приготовления:
- Мелкую рыбу выпотрошите, отрежьте головы с жабрами и промойте. Залейте небольшим количеством холодной воды, добавьте репчатый лук, соль, перец и варите 30 минут. Удалите рыбу и лук, процедите бульон.
- Крупную рыбу почистите, выпотрошите, удалите жабры и плавники, порежьте крупными кусками. Заложите ее в бульон, добавьте лавровый лист, варите до готовности. Уберите лавровый лист, влейте водку (ее можно подать отдельно), накройте крышкой. Дайте супу настояться 10−15 минут.
- Разлейте по тарелкам, положите зелень.
Финский сливочный суп
Что может принести больше удовольствия в осеннюю непогоду, чем наваристый горячий суп? Лохикейтто или сливочный рыбный суп любим жителями Финляндии уже ни одну сотню лет. И не зря! Секрет вкуса этого блюда в свежей красной рыбе и качественном молоке.
Ингредиенты:
- Безлактозное молоко 1.5% — 300 мл
- Вода — 2 л
- Филе атлантической форели — 400−500 г
- Суповой набор из красной рыбы — 1 кг
- Лук порей — ½ зеленой части пучка
- Картофель — 2 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Мука пшеничная — 2 ст. л.
- Укроп — 20 г
- Соль морская — по вкусу
Способ приготовления:
- Удалите жабры и глаза из головы красной рыбы в суповом наборе, опустите в кастрюлю и залейте холодной водой, добавьте зеленую часть лука порея, немного соли. Варите бульон на слабом огне около часа. Удалите все ингредиенты из готового бульона.
- Очистите репчатый лук и нарежьте его полукольцами. Картофель также очистите и нарежьте крупными кубиками. Добавьте лук и картофель в бульон. Варите на небольшом огне.
- Снимите филе рыбы с кожи и удалите все кости, нарежьте небольшими кубиками и добавьте в бульон через 10 минут после картофеля и лука. Варите суп еще около 30 минут.
- В отдельной миске замешайте муку в безлактозное молоко Valio Eila. Мелко порубите укроп. Добавьте смесь и укроп в суп. Варите еще 10 минут.
Томатный суп с морепродуктами
Вкуснейший первое блюдо с фенхелем, треской и чоризо.
Ингредиенты:
- Креветки очищенные — 350 г
- Рыба треска (филе) — 400 г
- Помидоры в собственном соку очищенные — 900 г
- Чоризо — 60 г
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Сельдерей — 2 стебля
- Фенхель (клубень) — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Вино белое сухое — 180 мл
- Уксус винный красный — 1 ст. л.
- Эстрагон рубленный — 1 ст. л.
Для сервировки:
- Хлеб деревенский
Способ приготовления:
- Разогрейте в большой кастрюле масло и обжарьте кусочки чоризо в течение 1 минуты. Добавьте сельдерей, фенхель и чеснок, готовьте, помешивая, примерно 3−4 минуты.
- Консервированные томаты измельчите блендером и выложите в кастрюлю вместе с соком из банки.
- Влейте вино и доведите до кипения. Выложите в кастрюлю треску и креветки и варите 3−4 минуты. Снимите суп с огня, добавьте уксус и эстрагон.
Буйабес
Суп родом из некоторых европейских кухонь, в том числе французской. Готовится из нескольких видов рыбы.
Ингредиенты:
- Рыба морская (головы, кости, хвосты) —1,4 кг
- Рыба филе (камбала, морской окунь, сибас)— 1,8 кг
- Креветки крупные— 1 кг
- Мидии свежезамороженные— 1,4 кг
- Томаты консервированные в собственном соку —800 г
- Картофель— 8 шт.
- Лук-порей —2 стебля
- Лук репчатый —2 шт.
- Оливковое масло —2 ст. л.
- Сельдерей —4 стебля
- Чеснок— 4 зубчика
- Петрушка —8 стеблей
- Паприка сушеная —1 ч. л.
- Шафран сушеный —1 ч. л.
- Куркума— 1/2 ч. л.
- Укроп сушеный —6 головок
- Апельсин (цедра) —3 шт.
- Кориандр сушеный —1/2 шт.
- Соль, перец черный молотый по вкусу
- Тмин— 1/2 ч. л.
- Эстрагон —8 стеблей
- Укроп семена —1/2 ч. л.
- Хлеб (багет французский) —1 штука
Способ приготовления:
- Почистите рыбные хвосты и головы – все это вместе с костями необходимо для бульона. Обязательно удалите жабры.
- Подготовьте овощи и травы. У лука-порея отделите темно-зеленую часть для букета гарни, а белую часть тонко нашинкуйте. Чеснок порубите, стебель сельдерея и лук крупно нарежьте. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Приготовьте букет гарни. Заверните в темно-зеленые листья лука-порея (если нужно, разрежьте их на длинные полоски) веточки эстрагона и петрушки, свяжите кулинарным шпагатом.
- Обжарьте специи: тмин, укроп, кориандр – в течение 2–3 минут на сковороде без масла, снимите с огня, дайте остыть.
- Разогрейте масло в глубоком сотейнике или кастрюле, обжарьте вместе лук, белую часть порея, чеснок, посыпьте паприкой. Готовьте 5 минут на среднем огне, чтобы лук стал прозрачным. Консервированные помидоры нарежьте, добавьте к овощам вместе с шафраном, куркумой и другими специями, перемешайте. Сюда же положите хвосты, кости и рыбу для бульона, увеличьте огонь, готовьте 5 минут. Добавьте зонтики укропа, цедру апельсина, букет гарни. Влейте воду, чтобы покрыть содержимое. Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь, варите 25 минут без крышки. Затем процедите суп через сито, удалите всю рыбу, букет гарни и овощи, а бульон верните в кастрюлю.
- В небольшой кастрюле вскипятите воду, отварите креветки, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
- Стакан рыбного бульона вылейте в небольшой сотейник,добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения, выложите промытые мидии, варите 5–7 минут, чтобы раковины открылись. Снимите с огня, выбросьте нераскрывшиеся мидии.
- Рыбное филе нарежьте кусочками. Оставшийся рыбный бульон снова доведите до кипения, убавьте огонь, посолите и поперчите, добавьте нарезанный картофель, варите 20 минут, выложите кусочки филе, варите до готовности 10–15 минут.
- Багет нарежьте ломтиками и подрумяньте на сухой сковороде или в тостере. В суп выложите креветки, раскрытые мидии, варите 3–5 минут. Подавайте суп вместе с соусом и ломтиками багета. Или выньте рыбное филе, креветки и мидии, выложите в тарелку, подавайте суп и морепродукты отдельно.
- Правила подачи По — французской традиции рыбу и морепродукты вынимают из бульона и подают отдельно от супа.
- К нему подают подрумяненные тосты и соус руй: 3 зубчика чеснока растолките с морской солью и молотым кайеннским перцем, добавьте 2 желтка и, помешивая, медленно подливайте оливковое масло – около 200 мл. Мешайте до загустения. Добавьте 1 ч. л. томатной пасты и приправьте шафраном для насыщенного желтого цвета.
Густой суп с мидиями
Кисло-сладкая заправка из этого рецепта так же отлично подойдет к вареной курице или говядине.
Ингредиенты:
- Мидии —1 кг
- Бульон рыбный —900 мл
- Сливки —50 мл
- Лук —2 шт.
- Лук-порей —1 стебель
- Морковь —3 шт.
- Картофель— 2 шт.
- Чеснок— 2 зубчика
- Лук зеленый —2 ст. л.
- Масло оливковое— 1 ст. л.
- Лавровый лист— 1 шт.
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
- Мелко нарежьте лук, морковь и картофель нарежьте кубиками. Разомните чеснок.
- Мидии промойте, почистите, удаляя ножом наросты и бороду. Нагрейте большую кастрюлю воды, поместите в нее мидии и подержите под крышкой 3-4 минуты, пока раковины не раскроются. Откиньте на дуршлаг. Несколько мидий в раковинах отложите, из остальных извлеките мясо. Пустые раковины и нераскрывшиеся мидии сразу же выкиньте.
- В большой кастрюле нагрейте масло и обжарьте на медленном огне репчатый лук, порей, морковь и картофель в течение 10 минут, до мягкости. Добавьте чеснок и лавровый лист, перемешайте и подержите на огне еще 1 минуту. Влейте бульон и доведите до кипения.
- Добавьте в кастрюлю мясо мидий и сливки. Лавровый лист удалите, попробуйте суп на соль и перец, приправьте по вкусу. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте зеленым луком и украсьте оставленными в раковинах мидиями.
Крем-суп из сельдерея с креветками
Ингредиенты:
- Бульон из креветок —125 мл
- Сельдерей — 1 стебель
- Картофель —1 штука
- Креветки (крупные) — 3 шт.
- Лук порей — 0.3 шт
- Лук зеленый —1 стрелка
- Лук шалот —1 шт.
- Сливки (33%) — 1.5 ст. л.
- Лайм (долька) — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Масло оливковое —1 ст. л.
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
- Лук шалот и чеснок мелко порубите и обжарьте в сотейнике на оливковом масле. Добавьте нарезанный сельдерей, готовьте еще 3 мин. Выложите нарезанный кубиками картофель, обжаривайте 5 мин., добавьте нарезанный кольцами лук порей, готовьте еще 5 мин., затем поперчите и обжаривайте еще 1−2 минуты.
- Влейте в сотейник бульон. Варите до мягкости овощей, за 3 мин. до окончания добавив очищенные креветки. Затем извлеките креветки и отложите в тарелку.
- Влейте в суп сливки, доведите до кипения, приправьте по вкусу. Затем блендером приготовьте суп-пюре. Подавайте в тарелках, добавив креветки и украсив лаймом.
Клэм-чауде
Издавна и по сей день этот суп с моллюсками существует в двух вариациях: с добавлением молока или сливок — «бостонский». Он белого цвета. Второй вариант клэм-чаудера — «красный». Вместо молока в суп добавляют томаты и называют его «манхэттенским» или «нью-йоркским». Рецепт со сливками:
Ингредиенты:
- Моллюски в раковинах (+0,5 кг замороженных или консервированных ракушек)—1,5 кг
- Сельдерей—2 стебля
- Лук—2 шт.
- Тимьян (чабрец)—2-3 веточки
- Лавровый лист—2 шт.
- Вода—1 стакан
- Оливковое масло—3 ч. л.
- Картофель—4 шт.
- Сливки или молоко (можно миндальное)—1 стакан
- Мука (овсяная)—1 ст. л.
- Петрушка нарезанная—1 ст. л.
- Соль, чёрный перец по вкусу
Способ приготовления:
- В среднюю кастрюлю крупно порезать одну луковицу, стебли сельдерея, положить 1 лавровый лист и веточки тимьяна, влить стакан воды, добавить промытые моллюски в раковинах или замороженные ракушки, накрыть крышкой и тушить 10−20 минут на среднем огне.
- В большую кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло и добавить мелко нарезанную луковицу, 1 лавровый лист, порезанный тимьян и жарить пока лук не станет прозрачным.
- Бульон от ракушек процедить (если моллюски были в раковинах, достать их оттуда, а раковины выбросить).
- К поджаренному луку добавить муку и перемешать, всыпать картофель, налить бульон от ракушек и тушить в кастрюле с накрытой крышкой до мягкости картофеля (~15−20 минут).
- Порезать моллюсков на 2−3 части (слить жидкость из консервированных, если вы готовите из них) и добавить в кастрюлю с картофелем, посолить.
- Влить молоко, накрыть крышкой и довести до кипения
- Добавить петрушку и перец.
- Подавать с солёными крекерами. Хорошо, если найдете устричные.
Клэм-чаудер с помидорами
Ингредиенты:
- Мидии — 8 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Корень сельдерея — 150 г
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Перец болгарский — 2 стенки
- Томаты в собственном соку — 250 г
- Бульон куриный — 200 мл
- Вода — 150 мл
- Соль, сахар по вкусу
- Бекон — 6 ломтиков (можно без него)
- Лук зеленый, петрушка
- Гренки белые — 1 ст. л (на тарелку)
Способ приготовления:
- Нарезаем кубиками лук и корень сельдерея. Обжариваем на растительном масле.
- Перец тоже режем кубиками и добавляем к сельдерею. Туда же кладем томаты в собственном соку и выливаем куриный бульон.
- Соль, добавляем сахар, воду и кладем размороженные мидии. Даем закипеть.
- Если решили использовать бекон, то нарезаем его тонкими лентами и обжариваем до хрустящего состояния. Выкладываем на салфетку, чтобы впитала жир и мелко рубим.
- Нарезаем лук и петрушку. При подаче посыпаем суп зеленью и украшаем крошкой из бекона.
Подаём с гренками.