Butter Aged Steak — это стейк, выдержанный в сливочном масле. Этот метод считается одной из классических техник вызревания мяса наряду с сухим («dry aging») и влажным («wet aging»). По своей сути, butter aging напоминает сухое вызревание, но имеет одно важное отличие: мясо полностью покрывают слоем сливочного масла. После застывания масло образует плотную, герметичную оболочку, которая защищает мясо от внешней среды и позволяет ему дозревать в более щадящих условиях.
Как приготовить вкусный стейк дома: секреты шеф-поваров
Можно ли сделать мясо нежнее, а вкус — насыщеннее, не прибегая к дорогим технологиям? Да! Вызревание говядины в сливочном масле придаёт ей бархатистую текстуру и тонкий орехово-молочный аромат. Разбираемся, как работает этот метод и в чём его преимущество.
Legion-Media
Содержание
Что такое Butter Aged стейк
В основе процесса лежат изменения, происходящие благодаря природным ферментам, содержащимся в мясе и сливочном масле. Эти ферменты — в частности, кальпаины и катепсины — играют ключевую роль в разрушении соединительных тканей и размягчении мышечных волокон. Кальпаины активируются в условиях слегка кислой среды, возникающей при взаимодействии молочной кислоты из масла с pH мяса. Они отвечают за первичное размягчение продукта. Катепсины же начинают активно действовать при длительной выдержке. Они глубже расщепляют белки и коллаген, благодаря чему мясо становится ещё нежнее, а вкус — более выраженным и насыщенным. В результате работы ферментов мясо приобретает бархатистую текстуру, становится сочнее и обретает тонкий, характерный орехово-молочный аромат сливочного масла.
Сегодня butter-aged стейки широко распространены в мясной культуре западных стран и считаются нормой для премиальных мясных лавок, особенно в США, Канаде и Великобритании. В России же этот метод пока остаётся экзотикой, вызывая скепсис у широкой публики. Тем не менее, для профессиональных шефов и мясников выдержка стейка в сливочном масле — это стандартная и проверенная временем практика.
Как сделать Butter Aged стейк дома
Техника Butter Aged вполне подходит для домашнего приготовления, хотя требует соблюдения определённых условий и аккуратности (о них — ниже). Чтобы повторить этот процесс, вам понадобится немного терпения и правильные ингредиенты.
Выбор подходящего отруба. Не каждый кусок говядины подходит для вызревания. Оптимально использовать мраморные и качественные отрубы — такие как рибай, нью-йоркский стрип или сирлойн (это часть говяжьей туши, расположенная сразу за рёбрами, в области поясницы). Высокое содержание жира и мраморность — ключевые параметры, влияющие на нежность и насыщенность вкуса будущего стейка.
Выбор масла. Для стейка потребуется качественное несолёное сливочное масло с жирностью не ниже 82%. Использование солёного масла может привести к переизбытку соли в готовом продукте.
Подготовка масла и обёртывание мяса. Дайте сливочному маслу постоять при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким и пластичным. Затем щедро покройте размягчённым маслом весь стейк. Убедитесь, что мясо полностью герметично закрыто и не имеет открытых участков. Это важно, поскольку ключевая цель масляной оболочки — изоляция от воздуха, чтобы предотвратить окисление и пересушивание. Слой масла должен быть равномерным и составлять примерно 1–2 см. Для дополнительного вкуса в масло можно добавить немного свежего розмарина или тимьяна или небольшое количество чеснока.
Хранение на решётке. Стейк, покрытый маслом, следует поместить на решётку — это обеспечит свободную циркуляцию воздуха со всех сторон и позволит сохранить нужные условия. Затем уберите конструкцию в холодильник — на нижнюю полку, где обычно держится наиболее стабильная температура.
Температура и влажность. Созревание мяса требует контролируемой среды. Оптимальная температура — от 1 до 4,5°C, при влажности 65–85%.
Продолжительность выдержки. «Масляное созревание», как правило, требует меньшего времени по сравнению с традиционным сухим, благодаря защите, которую создаёт масло. Steak Locker советуют держать мясо в масле от 3 до 7 дней. Блогер Hellthy Junk Food, проводивший эксперименты с масляным вызреванием, рекомендует до 60 дней. Длительность вызревания зависит от толщины куска мяса и личных предпочтений. Если не уверены — лучше остановиться на небольшом сроке.
Контроль качества. Регулярно проверяйте мясо. Если появится неприятный запах, плесень или другие признаки порчи — продукт следует немедленно выбросить. Чистота и стабильные условия хранения — ключевые факторы успеха.
Очистка и приготовление. После завершения выдержки аккуратно удалите масляную корку и срежьте потемневшие или сухие участки с поверхности мяса. Потом можно приступать непосредственно к приготовлению стейка. Приправьте мясо солью, перцем или готовой смесью для стейков — и обжарьте до желаемой степени прожарки на сковороде или гриле. Не забудьте дать мясу отдохнуть 5–7 минут перед подачей.
Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!