Можно запечь и готовый варено-копченый окорок (например, «Тамбовский») — в этом случае вам останется только срезать шкуру, надрезать жир и запечь (см. описание ниже, с 4-го пункта). Приготовить сырой окорок можно так:
Перед замачиванием выложите окорок в большую кастрюлю, в которой мясо свободно поместится. Залейте окорок доверху холодной водой и прижмите чем-нибудь тяжелым. Оставьте мясо на 7−8 часов в воде, желательно пару раз ее поменять. Выложите окорок в большую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, лук и доведите почти до кипения. Удалите пену. Варите на медленном огне (не кипятите, иначе мясо получится жестким), исходя из расчета 25 минут на 450 г. Проверяйте время от времени, чтобы окорок был полностью под водой. Оставьте остывать в воде. Затем перенесите окорок в форму для запекания. Разогрейте духовку до 200˚С (с конвекцией до 180˚С). Срежьте с окорока шкуру и аккуратно обрежьте жир так, чтобы остался тонкий слой в 5 мм. Сделайте на жире надрезы в виде решетки (как на иллюстрации). В центр каждого квадрата вставьте гвоздику. Равномерно обмажьте окорок горчицей и присыпьте коричневым сахаром. Или апельсиновой глазурью (для этого смешайте 250 мл апельсинового сока, апельсиновую цедру, 140 г коричневого сахара, 1 ст. ложку дижонской горчицы, 170 г меда, 2 ст. ложки виски). Запекайте окорок около 30 минут, до золотисто-коричневого цвета. 
