Да, шеф! Легко ли женщине конкурировать с мужчинами в высокой кухне?

Этот рецепт родился с наступлением холодов, когда на полках в магазинах стало заметно меньше локальных овощей. Чтобы это карпаччо получилось классным, рекомендую серьезно отнестись к выбору продуктов: предлагаю использовать максимально локальную тыкву, а также мандарины и гранат, которые выросли как можно ближе к тому месту, где вы находитесь.

Меня вдохновляет эстетика еды, а также осознание того, что поваром можно работать в любой точке мира даже без знаний местного языка, английского для этой профессии часто достаточно. Еще я просто обожаю готовить в ресторане с открытой кухней для гостей, которые садятся за стойку, люблю рассказывать им про ингредиенты, обмениваться эмоциями и энергией. Сейчас я разрабатываю вегетарианские и веганские блюда из локальных ингредиентов, готовлю гастрономические ужины и бранчи, читаю лекции для поваров о том, как работать на кухне более экологично.

Еда, которую я готовлю, – про экологичность. Именно поэтому я предпочитаю покупать максимальное количество продуктов в свою тару и использую в основном те, которые оставляют минимальный транспортный след. Я считаю, что профессионалу важно мыслить вне рамок приготовления еды – иметь стремление изменить мир к лучшему и делать шаги навстречу этому стремлению.

Лето и осень прошлого года я провела в загородном глэмпинге «БеМе», где готовила завтраки, обеды и ужины для гостей и команды. По утрам мне на кухню приносили ещё тёплое козье молоко, домашние яйца и овощи с огорода. Несколько лет я мечтала поработать в таких условиях, это был поистине потрясающий опыт: захотела сварить борщ – вытащила свёклу из земли, понадобились травы для украшения омлета – нарвала их по дороге в огород, нужно сварить варенье для сырников – собрала черноплодку в саду. Но самое потрясающее, что у меня было на кухне, – это ведро для очистков, содержимое которого отправлялось на корм животным. Меня очень сильно беспокоит вопрос экологичности. Вторсырье можно сдать на переработку, а с остатками еды приходится сложно, если говорить о жизни в Москве.

Попадая на мусорный полигон, еда в пластиковых пакетах спрессовывается, и из-за того, что у неё нет доступа к земле и кислороду, она начинает выделять вредные вещества, которые загрязняют окружающую среду. У себя дома в Москве я сушу очистки от овощей и фруктов и отвожу их за город к друзьям, у которых есть компостная яма. Когда делаю в Москве ужины и бранчи, также основную часть очистков сушу, чтобы они вернулись обратно в природу. Однако в рамках городского ресторана это проблема, справиться с которой могут только диспоузеры и компостеры. Правда, пока это большая редкость для ресторанов.

Для меня это достаточно регулярный процесс. Этим летом, например, я открыла для себя молодые семена кориандра (до этого встречала их только в сушёном виде). Добавляла их в яблочный пирог и сделала каперсы. И то, и другое получилось очень круто!

Не считаю, что на кухне нужно конкурировать. Наоборот, важно работать в команде, помогать друг другу. Благодаря профессиональной командной работе, получаются классные проекты.

Живя в Москве, я выбираю те продукты, которые выросли максимально близко к Московской области. Стараюсь не покупать то, что привезли сильно издалека. Продукты с других континентов обычно совсем не использую, исключение – некоторые специи, которые, впрочем, покупаю крайне редко. Чем большее расстояние проделывает к нам продукт, тем больше его транспортировка загрязняет окружающую среду.

Мечтаю однажды поработать в Москве в экологичном ресторанном проекте, где в мусор не будет попадать никаких остатков от еды. Очень хочу найти гастроэкоединомышленников, по-настоящему увлеченных своим делом, чтобы вместе с ними создать классный новый проект – о вкусной еде из локальных ингредиентов, о бережном отношении к природе и о любви к людям.

В 21 год Гузель стала шеф-поваром в сети ресторанов большого холдинга в родной Казани. Потом оставила престижную должность, чтобы снова стать студенткой в кондитерской школе во Франции. Сейчас она шеф-кондитер и консультант ресторанного бизнеса, преподаватель и автор красивого личного блога @giselle_pastrychef о кондитерском искусстве.

Это рецепт из моей первой и очень любимой книги «Искусство на десерт». Готовое крем-брюле нужно остудить при комнатной температуре и дать постоять несколько часов в холодильнике. При подаче с помощью салфетки нужно удалить влагу с поверхности, присыпать сахаром и аккуратно обжечь горелкой. Когда карамель остынет, подать крем-брюле на стол с ложечкой ледяного сорбета.

Я совсем не понимала, кем хочу быть, когда заканчивала школу. С выбором помогла мама – я пошла учиться в химико-технологический университет. Еще студенткой я устроилась работать в ресторан и очень быстро стала сначала старшим поваром, потом су-шефом и в 21 год – завпроизводством в ресторанах «Иль Патио» и «Планета Cуши». Было непросто. Когда у тебя в подчинении люди намного старше тебя, бесполезно их воспитывать, нужно воспитывать себя. Выстраивать систему и иерархию, не повышать голос и добиваться того, чтобы тебя слушали.

В 24 года у меня была стабильная работа с хорошей зарплатой. Но настал момент, когда я поняла, что хочу заниматься именно кондитерским делом. Ушла с должности шефа и начала работать обычным кондитером с совсем небольшой зарплатой. Обучиться хорошей базе по профессии у нас в стране в то время было невозможно. В колледжах давали самое элементарное – как готовить пирожки, бисквит и медовик. Я поняла, что не могу стоять на месте, взяла кредит и поехала во Францию, в школу Bellouet Conseil.

Вернулась в Казань с новыми знаниями и пониманием, как всё должно быть устроено в кондитерском производстве. Я уже умела готовить всё: хлеб, мороженое, шоколад, десерты с разными текстурами. Мечтаю о том, чтобы у кондитеров в России были хорошее образование, возможность получать опыт и достойную зарплату. Быть кондитером сложнее, чем поваром. Хорошо пожарить мясо проще, чем сделать качественный десерт, на подготовку которого может уйти два-три дня.

Несколько лет назад меня пригласили преподавать, это новый этап в карьере. Я начала консультировать рестораны, поработала в разных проектах, вырастила команду. Очень горжусь, что написала собственную книгу – «Искусство на десерт». Есть еще одно личное достижение: год назад я пришла к простому и понятному режиму питания, поменяла пищевые привычки и похудела на 18 кг. Для человека, который каждый день должен пробовать сладкое, это непросто.

Уверена, что у нашей профессии большое будущее, что скоро рестораторы поймут, что достойная карта десертов говорит о статусе и репутации заведения. Думаю, появится больше гастрокафе – простых заведений с адекватным чеком, небольшим меню и очень качественной едой. Многие звездные шефы сейчас стремятся открывать именно такие проекты.

Окончила творческий вуз – факультет декоративно-прикладного искусства, Школу кино и телевидения «Останкино». Работала моделью и телеведущей, но свое вдохновение нашла на кухне профессионального ресторана после обучения в кулинарной школе Ragout. Этой осенью ресторан «Рислинг бойз», в котором Ольга была шеф-поваром, получил рекоменда​цию международного гастрономического гида Michelin.

Интересная закуска в скандинавском стиле. Можно подать как салат или на хлебе, в виде сморребродов.

Я считаю, что женщины в нашей профессии более творческие, но зато мужчины более техничные и меньше подвержены эмоциям (хотя есть, конечно, шефы, которые кидаются сковородками, это правда). В моей команде все отлично взаимодействуют, я управляюсь и со своими тремя детьми (двое из которых – мальчики), и сотрудниками-мужчинами. Важно, чтобы люди понимали мою концепцию и умели слышать. Хотя мне нравится идея собрать в каком-то проекте команду, в которой были бы только девушки – и повара, и сомелье, и официанты. Уверена, что у нас бы всё отлично получилось!

Шеф-повар – это мозг команды, капитан. Он должен вести за собой, направлять, мотивировать людей, не бояться экспериментов. И это не только про еду. Когда многое получается, главное – не надеть на голову корону и не успокоиться. Хороший шеф должен постоянно учиться, путешествовать, пробовать что-то новое. У него (я извиняюсь) должно быть шило в одном месте! Иначе – стагнация. У меня был печальный опыт застоя, я знаю, о чем говорю.

Самые первые были еще в школе Ragout. Там я поняла, что тарелка – это та же картина, только в нашем случае краски – это продукты. Много ярких впечатлений было на стажировке в ресторане Grillid в Рейкьявике. Северная кухня мне очень близка по характеру, по красивому аскетизму на тарелках. Хотя и там любят экспериментировать с продуктом. Чего только они ни делали с бедным топинамбуром на моих глазах – и соус, и чипсы, и пюре, и даже десерт. Это было интересно.

Какое-то время я металась в поисках своего стиля, искала его в разных кухнях мира, но в конце концов поняла, что люблю готовить комфортную еду, понятную для людей, но с какой-то изюминкой и красивой подачей (это невероятно важно для ресторана). Чем проще и яснее блюдо, тем лучше тебя понимает гость.

Рекомендация гида Michelin, которую получил ресторан, где я была шефом, стала отправной точкой: я поняла, что мне нужен свой ресторан! Прямо сейчас, прямо в этом году он должен состояться. Я не опущу руки, пока эта мечта не сбудется. Хочу ресторан с открытой кухней, большой верандой, на которой много живых цветов. Очень светлый, с понятной едой в средиземноморском стиле, с отличной винной картой. И – не в центре города! У нас очень мало ресторанов, куда хочется прийти с семьей, недалеко от дома, в своем районе. Поскольку я люблю общаться с гостями, в моем ресторане вы точно встретите меня не только на кухне.

У меня трое детей и муж, у которого работа тоже отнимает огромное количество времени. Он невероятно меня поддерживает, всегда говорит: «Давай, ты сможешь». Всегда подстрахует с детьми, подставит плечо, тем более что он сам прекрасно готовит. Я отвечаю ему тем же. Все-таки в нашем возрасте реализация в профессиональном плане очень важна как для мужчины, так и для женщины. Муж тоже это понимает и настолько радуется за меня и так мной гордится, что это лучшее вдохновение!