Cтрана, за стол!
Заглянуть в гости к нашим соотечественникам, которые живут от Камчатки до Калининграда позволит новая книга Екатерины Шаповаловой, координатора федерального проекта «Гастрономическая карта России», которая называется «Страна, за стол!»
Это книга-путешествие, в которую вошли рецепты, истории, рассказы о кулинарных традициях от самых разных людей по всей стране.
КАМЧАТСКАЯ НЕРКА
Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана «Териберка-бар» (Санкт-Петербург)
В наши дни секрет хорошей вечеринки – это качественный исходный продукт и простота приготовления. Хотите засолить красную рыбу? Еще пару лет назад вы без сомнения, купили бы жирный кусок импортной семги или форели. Но сегодня горизонты нашего бытия расширились и мы увидели, что в нашей стране тоже есть прекрасные продукты. Итак, готовим чудесную камчатскую рыбу из семейства лососевых – нерку.
Ингредиенты для приготовления нерки:
- Нерка — 1 филе примерно на 1 кг Соль — 2 ст.л.
- Сахар — 1 ст.л. Водка — 1 рюмка Укроп свежий — 50 г
Порядок приготовления нерки:
- Филе посыпаем солью и сахаром.
- Ломаем укроп и поливаем водкой.
- Накрываем фольгой и убираем в холодильник на ночь. Однако блюдо можно употреблять уже через 2 часа.
Рекомендация: Именно благодаря засолу с водкой блюдо сохраняет такой цвет и натуральный вкус.
БУУЗЫ
Евгений Халтанов, шеф-повар ресторана «Орда» (Улан-Уде)
Скалистые утесы, дикие степи, непроходимая тайга, жемчужина Сибири озеро Байкал – все это Бурятия. Несмотря на такое разнообразие — и в природе, и в традициях, и в кухне, есть одно блюдо, являющееся ее визитной карточкой. Это — буузы или «позы», как необычно, но с большой любовью и уважением называют их сами буряты. Свою родину они олицетворяют даже внешним видом – уж очень похожи на юрты, древнее жилище бурят.
Вам понадобится на 12 порций:
- Говяжья вырезка – 800 г
- Мякоть свинины – 300 г
- Лук репчатый – 3 шт.
- Мука – 250 г
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Вода – 50 мл
- Соль, перец – по вкусу
Порядок приготовления:
- Мясо пропускаем через мясорубку вместе с луком. Добавляем соль и перец по вкусу. Замешиваем фарш.
- В отдельную миску высыпаем муку, делаем в центре отверстие, в которое выливаем яйцо и воду. Солим по вкусу. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет мягким, но упругим — не менее 10 минут.
- Из получившегося теста скатываем «колбаску» и нарезаем ее небольшими кусочками. А затем каждый кусочек раскатываем в лепешку диаметром 8-10 см.
- В центр лепешки кладем приготовленный фарш и лепим «мешочек» с дырочкой по центру: таким образом, при варке в буузе будет собираться бульон.
- Закладываем буузы в пароварку на 20-25 минут. Буузы готовы. По традиции буузы едят только руками, при этом сначала выпивают бульон, немного надкусив донышко.
ПИРОГ «ЗУР БЭЛИШ»
Георгий Тамразов, шеф-повар ресторана «Туган Авылым» (Казань)
Одно из наиболее древних блюд и традиционно самое главное на столе татарской семьи — зур бэлиш, что дословно переводится «большой пирог». Круглый бэлиш напоминает верхнюю часть кибитки, а отверстие на его вершине называют «Тенлек» — дымовое отверстие в юрте. Первым делом зур бэлиш подают за столом старейшине или уважаемому гостю.
Ингредиенты на 8-10 порций:
Для теста:
- Мука пшеничная – 600 г
- Масло сливочное /маргарин 75% – 60 г
- Сметана (20 % жирность) – 200 г
- Сахар – 1 ст. л (без горки)
- Сода – 3 г
- Лимонный сок – 1 г
- Соль мелкая – 5 г
- Растительное масло- 100 г
- Яйцо — 2 шт.
Для начинки:
- Масло сливочное (для смазывания готового пирога) — 15 г
- Картофель (чищенный) – 700 г
- Лук репчатый – 200 г
- Мясо – 600 г
- Бульон говяжий – 150 г
- Соль, перец черный молотый – по вкусу
- Разминаем сливочное масло, помещаем его в просторную миску и остужаем. Добавляем сметану, яйца, соль и сахар. Перемешиваем до однородной массы.
- Просеиваем в ту же миску 600 граммов муки и снова перемешиваем. После этого в тесто добавляем соду, гашеную лимонным соком.
- Постепенно подсыпая в тесто оставшуюся муку, замешиваем однородное, в меру мягкое тесто. Готовое тесто заворачиваем в пленку и даем отстояться в течение 30 минут.
- Для начинки рубим мелкими кубиками мясо и картофель, мелко нарезаем лук, добавляем соль с перцем. Хорошо перемешиваем.
- Отделяем от теста кусок весом примерно 120 граммов – он пойдет на верхнюю часть пирога («крышку» и «пробку»). А остальное тесто раскатываем в лепешку и укладываем в смазанную маслом форму таким образом, чтобы края теста немного выступали за ее пределы.
- В форму с тестом выкладываем начинку.
- От отделенной ранее части теста берем часть весом 100 граммов и раскатываем в круг. Кладем его на середину начинки и, аккуратно защипывая, скрепляем края нижней части с верхней части пирога.
- Из оставшегося теста (примерно 20 г) изготовливаем шарик-пробку. В центре пирога делаем отверстие диаметром примерно 1,5-2 см и закрываем его скатанным шариком.
- Ставим пирог в духовку, разогретую до 160 градусов на 2,5-3 часа или чуть более.
- Через 40-50 минут открываем «Тенлек» и вливаем внутрь немного бульона. Убавляем температуру до 120-130 градусов и доводим пирог до полной готовности.
- Вынимаем готовый пирог из духовки и смазываем края сливочным маслом. Затем накрываем его пергаментом и полотенцем и оставляем еще на 15-20 мин. Зур бэлиш готов!
«ЧЕРНОМОРСКОЕ» ЗАЛИВНОЕ
Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Modus (Москва)
«С детства помню и заливное на домашнем столе, и "Какая гадость ваша заливная рыба", доносящееся каждый год с "голубых" экранов. Как профессиональный повар, я считаю технологию "заливного" идеальным пространством для творчества. Вы можете подключить фантазию и "нарисовать" любую картину, выкладывая любимые морепродукты, рыбу и овощи. "Черноморская кухня" – моя любовь на всю жизнь. А это рецепт — мое очередное праздничное признание.» — Андрей Колодяжный
Ингредиенты 6 персон:
- Черноморская камбала -1 шт. (небольшая на 3 кг)
- Морковь — 0,5 кг
- Карри — 5 г
- Мидии черноморские — 200 г
- Петрушка-30 г
- Укроп — 5г
- Черноморские водоросли — 15 г
- Молодой горох — 5 г
- Барабулька мелкая – 0,3 кг
- Из камбалы моркови, лука и зелени варим насыщенный бульон на медленном огне в течение 16 часов — такой густой, чтобы тянулся.
- Даем остыть, перебираем рыбу и процеживаем бульон.
- Добавляем карри и специи, соль, перец и кориандр. Заливаем блюдо и даем застыть.
- Отдельно припускаем мидии и барабульку. Укладываем их на блюдо в виде стаи, застилаем дно припущенными водорослями и зеленью. Заливаем бульоном.
СЕВЕРНЫЕ ПРЯНИКИ «КОЗУЛИ»
Светлана Митькина, педагог Устьянской детской школы искусств (деревня Тарасонаволоцкая, Устьянский район, Архангельская область)
«Козули — на Севере предмет ритуальный. Обрядовые пряники — это красивый и вкусный подарок к Рождеству. В детстве на Новый год моя тетя привозила сказочной красоты пряники из Архангельска — для нас, детишек, они были настоящим чудом. Уже став взрослой, я раздобыла рецепт этого лакомства и попробовала испечь сама.» — Светлана Митькина
Для приготовления теста:
(теста получается много, можно все уменьшить в 2 раза)
- Мука – 2 кг
- Сахар – 1,25 кг
- Сливочное масло – 300 г
- Яйцо – 1 шт.
- Горячая вода – 2,5 стакана
- Соль – 1 ч. л.
- Корица молотая – 1 ч. л.
- Гвоздика молотая — 1 ч.л.
- Сода – 2 ч. л.
- Ингридиенты для приготовления глазури:
- Яичный белок — 2 шт.
- Сахар — 0,5 кг
- Уксусная эссенция — 4 капли
- Натуральные или пищевые красители
- Пережигаем 1 стакан сахара до темно-коричневого цвета в алюминиевой кастрюле, помешивая. Тонкой струйкой вливаем горячую воду. Мешаем до полного растворения корочек.
- Добавляем 1 кг сахара, мешаем до полного растворения. Добавляем сливочное масло. Полученную массу остужаем. Затем добавляем соду, соль, корицу, гвоздику, яйцо.
- Просеиваем муку, замешиваем тесто. Тесто месим на столе до тех пор, пока оно не начтет отставать от рук.
- Перед выпечкой держим тесто на холоде 1-2 часа в закрытой крышкой посуде.
- Тесто раскатываем на столе, вырезаем силуэты пряника ножом или с помощью металической формы.
- Смазываем пряники желтком, разведенным небольшим количеством воды. Выпекаем в духовке 10-15 минут при температуре 180 градусов.
Глазурь:
- Варим сахарный сироп. Проверяем готовность — капельки сиропа должны тянуться.
- Блендером взбиваем белки в плотную пену. Вливаем горячий сироп небольшими порциями, продолжая взбивать. Затем добавляем уксусную эссенцию.
- Окрашиваем глазурь натуральными красителями (сок черники, моркови, свеклы, малины и др.). Можно использовать и пищевые красители.
- Готовую глазурь накрываем влажной тряпочкой, чтобы она не засыхала.
Декорирование пряников:
Раскладываем глазурь в кулечки из пергамента или целлофана, делаем небольшое отверстие и приступаем к росписи пряника. Орнамент козуль несложен: линии прямые, волнистые, ломаные, точки, кружочки, а узоров можно придумать великое множество. Основной узор традиционно наносим белой глазурью, а потом оживляем розовыми, голубыми, желтыми оттенками.