Итак, мы решили остановиться на том, что лабардан — это международное наименование атлантической трески и блюд, из нее приготовленных. Помните, как в «Ревизоре» Николай Васильевича Гоголя, пытаясь угодить самозванцу Хлестакову, чиновники подают ему всевозможные вкусные блюда. Одним из них был лабардан.
Что такое лабардан и как его готовить?
В исторических книгах часто встречается информация, что Михаил Ломоносов, мальчик 19-ти лет от роду, пришел учиться в Москву с рыбным обозом. Что интересно, в бочках был тот самый лабардан.
Shutterstock
Таинственный «лабардан» (лабердан), если посмотреть у Даля, это известная камчатским жителям морская треска. В то же время, в некоторых источниках, например, в старых кулинарных книгах, лабарданом называют не просто «царицу северных морей», а треску приготовленную (как вариант, доставленную) определённым способом. Просоленную в бочках без голов и хребта, а затем провяленную.
Содержание
Русская кухня и классика XIX века
«Хлестаков: ... Как называлась эта рыба?
Земляника: Лабардан-с.
Хлестаков: ... Очень вкусная»
Естественно, в том виде, что ее привозили, к столу треска не попадала. Ее сначала вымачивали в воде или молоке и лишь затем готовили. Так, кстати, перевозили не только эту рыбу, но название прикрепилось именно к ней. В любом случае приготовить лабардан у вас получится исключительным современным способом, поскольку так рыбу больше в Москву не привозят. Название закрепилось, способ доставки изменился.
Рецепт Елены Молоховец
Продолжение ниже
Видео
Продолжение
Лабардан готовили со сливками, грибами, овощами, картошкой. В книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец (1961 год) дается рецепт трески без наворотов, он достаточно прост. Рыбу варят и подают с соусом. Именно в нем вся пикантность. Точнее в них. Молоховец предлагает приготовить более 10 соусов на выбор.
Ингредиенты:
- Филе трески (соленой) — 1,2 кг
- Луковица — 1 шт.
- Пучок зелени — 1 шт.
- Душистый перец — 15-20 горошин
- Лавровый лист — 2 шт.
Способ приготовления:
- Треску необходимо замочить на сутки, чтобы убрать лишнюю соль (конечно, свежемороженую или свежую рыбу, вымачивать не надо).
- Отдельно сварить бульон из лука, душистого перца, зелени и лаврового листа, остудить.
- Рыбу залить холодным бульоном так, чтобы она была едва покрыта, накрыть крышкой и поставить на большой огонь.
- Через 15 минут бульон закипит, а ещё через 15 минут после закипания треска будет готова.
- Следует аккуратно выложить её на сервировочное блюдо, при желании добавить отварной картофель.
Бульон остается для приготовления соусов.
Рецепт густого соуса из сливок
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Мука — ½ стакана
- Сливки 10% — ½ стакана
- Бульон от рыбы — по вкусу и густоте
- Соль, перец — по вкусу
- Укроп — 1 пучок
Способ приготовления:
- Размешать и прокипятить, масло, муку и сливки. Процедить сквозь сито.
- Посолить и поперчить, добавить мелконарезанный укроп.
- Вскипятить соус один раз, добавив немного бульона. Облить рыбу.
- Соус должен быть консистенции густой сметаны. Если соус получился слишком вязкий, стоит подлить еще бульона.
Ещё больше рецептов и кулинарных подборок — в нашем Telegram-канале «Щепотка соли». Подписывайтесь!
Загружаем