В отличие от насыщенного рыбного или говяжьего бульона, куриный имеет нейтральный характер: он не перебивает вкус других ингредиентов, а объединяет их.
Хороший бульон и рецепты на его основе: тайский, греческий японский и другие супы
Хороший куриный бульон — продукт с богатым вкусом и идеальная основа для многих блюд. С «правильным» насыщенным бульоном будут гармонировать и нежные сливки, и яркие томаты, и пряные азиатские специи.
Фото: StockFood/Fotodom
Как сварить правильный куриный бульон?
Вам понадобится:
- 1 курица (лучше фермерская)
- 1 луковица (разрезать пополам)
- 2 средние моркови (очистить и нарезать крупными кусками)
- 2 стебля сельдерея (нарезать крупными кусками)
- 8 веточек петрушки + 4 веточки тимьяна
- 1 зубчик чеснока
- 6 горошин перца
- 1–2 лавровых листа
Приготовление
- Положите курицу в большую кастрюлю для бульона (лучше пусть она будет высокой и узкой, а не низкой и широкой) и залейте прохладной водой (примерно 8 стаканов). Убедитесь, что вода покрывает курицу на 5 см. Поставьте на огонь, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите, снимая пену, 30 минут.
- Добавьте в кастрюлю овощи и варите еще 1,5 часа.
- Приготовьте букет гарни, связав кулинарной нитью петрушку, тимьян и лавровый лист. Выложите в кастрюлю вместе с чесноком и перцем. Варите на медленном огне, пока бульон не приобретёт насыщенный вкус — от 30 до 45 минут.
- Удалите овощи, переложите курицу в большую миску и посолите бульон. Отделите мясо от кожи и костей и оставьте для подачи с супом или используйте для другого рецепта.
- Процедите бульон, разлейте по контейнерам и охладите.
Золотые правила хорошего бульона
Качество воды
Вода — главный ингредиент бульона. Используйте качественную фильтрованную или бутилированную воду.
Качество посуды
Варите бульон в чугунной кастрюле или в посуде из нержавеющей стали с толстым дном.
Специи
Добавлять соль и перец нужно в самом конце. Соль замедляет выделение сока из мяса.
Температура приготовления
Готовьте бульон на очень маленьком огне, ни в коем случае не доводя до активного кипения.
Время приготовления
Чтобы получить насыщенный бульон, нужно не менее 2 часов. Длительное томление вытягивает из костей, хрящей и мяса глутаматы — природные усилители вкуса, которые делают суп насыщенным и «запоминающимся».
Сколько хранить бульон?
До пяти дней в холодильнике, в морозилке — до трёх месяцев.
Авголемоно — греческий куриный суп с лимоном
Взбитые яйца и сок лимона, смешанные с бульоном, придают супу нежную текстуру.
Время приготовления: 45 минут
Количество порций: 6
Вам понадобится на 6 порций:
- 1 средняя луковица
- 1 лук-порей (только белая и светло-зелёная части)
- стебель сельдерея
- 1 куриная грудка на кости или голени (500 г)
- букет гарни (укроп, петрушка, лавровый лист)
- 0,5 стакана длиннозёрного белого риса (промыть)
- 2 больших яйца
- 6 ст. л. свежего лимонного сока
- соль по вкусу
- свежемолотый перец для подачи
Приготовление:
- Выложите курицу в кастрюлю, влейте 2 л воды, доведите до кипения, снимая пену. Добавьте овощи и букет гарни, уменьшите огонь и варите под крышкой 30–40 минут.
- Достаньте курицу и отделите от костей. Бульон процедите и верните в кастрюлю, добавьте рис и варите до готовности.
- Яйца взбейте венчиком до лёгкой пены. Постепенно, продолжая взбивать, влейте сначала сок лимона, затем 2 половника тёплого бульона.
- Снимите суп с огня, дайте немного остыть, затем, помешивая, введите в него яично-лимонную смесь. Поставьте кастрюлю на очень слабый огонь и подогрейте, не доводя до кипения.
- Посолите суп по вкусу, добавьте свежемолотый перец. Подавайте, добавив в тарелки отварную курицу и немного оливкового масла, зелень и дольки лимона.
Тайский карри-суп с лапшой
Если у вас есть готовый куриный бульон, на приготовление уйдёт не более 30 минут.
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 4
Вам понадобится на 4 порции:
- 1 луковица
- 200 мл кокосового молока
- 1 ст. л. кокосового масла
- 3 ст. л. красной пасты карри
- 1 ч. л. порошка карри
- 1 ст. л. рыбного соуса
- 2 ст. л. коричневого сахара
- 4 стакана куриного бульона
- 4 порции рисовой лапши
- 400 г сыра тофу (нарезать кубиками)
Для подачи:
- 1 ч. л. хлопьев перца чили
- веточки мяты
- рубленая кинза
- лайм
Приготовление:
- В кастрюле с толстым дном нагрейте кокосовое масло, обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте пасту карри и перемешайте до появления аромата.
- Добавьте в кастрюлю бульон и кокосовое молоко, доведите до слабого кипения, готовьте 10 минут.
- Приготовьте лапшу, следуя инструкции на упаковке. Положите в каждую тарелку порцию лапши и кубики тофу, влейте суп, посыпьте сверху нарезанной мятой и кинзой. Подавайте, посыпав хлопьями чили, с ломтиками лайма.
Рамен с курицей
Хочется японского рамена, но нет настроения выходить из дома? Приготовьте этот сытный суп дома!
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 4
Вам понадобится на 6 порций:
- 3 ст. л. масла авокадо (или другого растительного масла)
- 4 куриных бедра без костей и кожи
- 1 ч. л. соли
- 1 некрупный цукини (нарезать ломтиками)
- 2 небольшие луковицы шалота
- 6 стаканов куриного бульона
- 2 звёздочки бадьяна 3 см корня имбиря (натереть на тёрке)
- 3 ст. л. качественного соевого соуса
- 2 ст. л. мирина (японский рисовый соус)
- 0,5 ч. л. красного молотого перца
- 2 упаковки (170 г) пшеничной лапши быстрого приготовления
- 2 упаковки салата бок-чой (пак-чой)
- 3 ст. л. пасты мисо
Приготовление:
- Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном, обжарьте ломтики цукини и переложите на тарелку. Выложите нарезанные лук и имбирь и обжарьте до золотистого цвета. Переложите к цукини.
- В той же кастрюле обжарьте курицу со всех сторон, влейте бульон, добавьте специи и соусы, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до готовности. Переложите курицу на разделочную доску, нарежьте мясо.
- Добавьте в суп лук и имбирь, выложите лапшу и готовьте согласно инструкции на упаковке. За 2 минуты до готовности добавьте салат бок-чой.
- Снимите суп с огня, удалите бадьян. Перелейте полстакана бульона в чашку, добавьте пасту мисо, перемешайте и верните смесь в суп.
- При подаче разложите по тарелкам сначала лапшу, потом добавьте куриное мясо, салат, ломтики цукини, влейте бульон.
Кукурузный суп с курицей и шпинатом
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 4
Вам понадобится на 4 порции:
- 2 ст. л. сливочного масла
- 4 ст. л. муки
- ¼ ст. молока
- 1 банка цельной кукурузы
- 1 ст. л. оливкового масла
- 450 г курицы (бедро или грудка)
- 1 упаковка зелёного шпината (можно взять замороженный)
- по 1 шт: стебель сельдерея, морковь, крупная луковица
- 2 зубчика чеснока
- 3 стакана куриного бульона
- 3 лавровых листа
- 1 веточка тимьяна
- 1 ст. л. острой паприки
- по ¼ ч.л. куркумы и молотого имбиря
- сок ½ лимона
- 2 яйца (слегка взбить)
- 0,5 ст. нарезанной зелени для подачи (кинза, петрушка, зелёный лук)
Приготовление:
- В небольшой сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте муку и обжарьте, постоянно помешивая. Постепенно влейте молоко и, помешивая, готовьте, пока смесь не станет светло-коричневой.
- В кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте нарезанные овощи, готовьте 10 минут, затем переложите на тарелку. В той же кастрюле обжарьте курицу до подрумянивания, влейте куриный бульон, доведите до кипения и варите до готовности. Достаньте курицу, отделите от костей, нарежьте и верните в суп.
- Выложите в кастрюлю обжаренные овощи, специи, мучную смесь, шпинат, кукурузу и лавровый лист. Хорошо перемешайте и варите 15 минут.
- Слегка взбейте яйца, смешайте с лимонным соком и, помешивая, добавьте в суп. Готовьте ещё пару минут и подавайте на стол, добавив в тарелки зелень.