Залина родилась в Кабардино-Балкарии, в городе Нальчик. С раннего детства наблюдая за тем, с какой любовью готовила её бабушка — шефповар Лёля Башорова, Залина решила, что вкусно кормить людей — лучшая профессия на свете. Год назад она отправилась в большое путешествие по горным республикам Северного Кавказа вместе со своим отцом, чтобы собрать старинные и современные рецепты национальных кухонь кавказских республик для книги. Она получилась не только о еде, но и о гостеприимстве и о красоте её малой родины, обычаях, традициях и людях, которые всё это хранят.
А можно рецепт? Балкарские хычины, салат с арбузом и сыром, маринованные лимонные баклажаны и хумус
Вы привозите рецепты из путешествий? Иногда так хочется повторить дома блюдо, вкус которого невозможно забыть. Мы тоже не удержались и попросили рецепты у авторов кулинарных книг.
Салат с арбузом и сыром / Фото: Залина Борисова, Алим Маремшаов, издательство «Комсомольская правда»
Залина Борисова
Кондитер и преподаватель онлайн-школы, автор Telegram-канала @vse_delo_v_teste и книги «Кухня гор»
Залина Борисова
Салат с арбузом и сыром
Можно приготовить его с брынзой или любым рассольным сыром.
Вам понадобится:
- 1⁄4 некрупного сладкого арбуза
- 200 г адыгского сыра
- мята или другие ароматные травы, которые вы любите (например, тимьян или эстрагон)
- 20 мл оливкового масла extra virgin
Приготовление:
- Сыр и мякоть арбуза нарежьте крупными кубиками (косточки удалите), выложите в салатник.
- Мяту вымойте и обсушите. Листья порвите руками и добавьте к салату.
- Заправьте оливковым маслом.
Балкарские хычины с картофелем и сыром
Балкарские хычины с картофелем и сыром
Тесто в хычинах должно быть очень мягким, оно лишь вспомогательный материал, удерживающий начинку, которой должно быть в три раза больше. Тогда лепёшка будет таять во рту.
Время приготовления: 1,5 часа
Количество: 4 порции
Вам понадобится:
- 500 г картофеля
- 400 г сычужного сыра (натереть)
- 700 г пшеничной муки
- 550 мл минеральной слабогазированной воды
- 0,5 ч. л. соды
- 1 щепотка соли
- сливочное масло для смазывания хычинов
Приготовление:
- Отварной картофель остудите, очистите, растолките в кастрюле и смешайте с сыром. Скатайте для начинки шарики по 150 г.
- Муку просейте в миску, сделайте углубление и влейте слегка подогретую воду, добавьте соль и соду. Замесите тесто: поначалу оно может быть липким, но не нужно добавлять муку. Накройте тесто полотенцем и оставьте на 20 минут. Затем обомните, разделите на шарики по 80 г и оставьте ещё на 20 минут.
- Каждый шарик раскатайте скалкой, в центр выложите начинку, соберите края теста и хорошо скрепите. Переверните заготовку швом вниз, аккуратно раскатайте, чтобы тесто не порвалось.
- Обжарьте хычины на сухой раскалённой чугунной сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Смажьте сливочным маслом и сразу же подавайте.
«Кухня гор»
Издательство «Комсомольская правда», 2025 г.
Тонкости приготовления осетинских пирогов, хинкалов, домашнего хлеба, нежнейшей пастилы, халвы и других блюд, которые можно попробовать в путешествии по Северному Кавказу.
Лиза Фрайман
Создатель проекта I Wanna be Chef, автор Telegram-канала @iwbchef и книги «Шалом, еда!»
Лиза Фрайман
Лиза — литературно-кулинарный блогер, автор курсов, шеф-инструктор кулинарной школы «Хлеб и Еда». 20 лет она прожила в Израиле, умеет и любит рассказывать и писать о еврейской и израильской кухне вкусно, ярко, подробно и с таким юмором, что хочется срочно взять билет на самолёт до Тель-Авива.
Хумус
Чтобы сделать его гладким, необходим мощный кухонный процессор — это главный секрет. А ещё нужно не жалеть тхины! Используя разные пропорции нута и кунжутной пасты, можно получать хумус разного вкуса.
Время приготовления: 1 час
Вам понадобится:
- 1 стакан (250 мл) мелкого нута
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 0,5 ст. тхины (кунжутной пасты)
- ледяная вода (по весу тхины — 1:1)
- сок 1⁄3 лимона среднего размера
- 1 ст. л. соли (при варке нута, далее — по вкусу)
- 20-30 мл оливкового масла
- небольшой пучок кинзы (по желанию)
- молотые кумин, острая паприка, кориандр — по вкусу, но все обязательны
- 0,5 ч. л. заатара (душица, тимьян, чабер)
Приготовление:
- Нут хорошо промойте, замочите в большом количестве холодной воды и оставьте на 12 часов, не закрывая крышкой (воду меняйте). Поставьте вариться в свежей подсоленной воде. После закипания снимайте пену.
- Добавьте в кастрюлю лук и зубчик чеснока, варите без крышки на медленном огне около 1,5 часа до готовности.
- Снимите кастрюлю с огня, воду от варки перелейте в отдельную посуду, лук и чеснок удалите. Отложите пару ложек варёного нута для сервировки.
- Смешайте тхину с ледяной водой, перемешайте венчиком до однородности. Добавьте сок лимона и немного оливкового масла, перемешайте.
- Переложите нут в чашу комбайна, добавьте соус и измельчите. Консистенцию хумуса регулируйте, добавляя отвар нута или ледяную воду (кстати, именно от неё зависит тот самый светлый цвет хумуса).
- Добавьте зубчик чеснока, кинзу, специи. Снова измельчите — хумус должен получиться ароматным, в меру острым, максимально гладким, но не жидким. Доведите до вкуса лимонным соком и солью (если необходимо).
- Положите хумус в тарелки, сделав ложкой в центре небольшое углубление. Полейте оливковым маслом, украсьте отложенным нутом, паприкой и заатаром.
Маринованные лимонные баклажаны
Маринованные лимонные баклажаны
Если вы любители острого, можно добавить к маринаду кусочек мелко нарезанного острого перца.
Время приготовления: 45 минут
Количество: 4 порции
Вам понадобится:
- 5 маленьких баклажанов или 2 больших
- 400 г греческого йогурта или лабне
- 0,5 ч. л. сумаха
- крупная соль
- оливковое масло
Для маринада:
- 1 ст. л. нарезанной кинзы или петрушки
- 2 мелко нарезанных зубца чеснока
- 2.5 ст. л. сока лимона
- 2 ст. л. оливкового масла
- 0,5 ч. л. соли
Приготовление:
- Разрежьте баклажаны пополам, посолите и оставьте на 20 минут — соль вытянет из мякоти ненужную влагу. Промокните салфеткой, ножом сделайте на мякоти глубокую сеточку и выложите на застеленный пергаментом противень, полейте оливковым маслом. Запекайте в разогретой до 200 ˚С духовке 25 минут, затем в режиме конвекции подрумяньте ещё пару минут.
- Смешайте все ингредиенты для маринада и щедро смажьте им горячие баклажаны. Оставьте до полного остывания. В идеале отправьте их в холодильник на 12 часов.
- Выложите йогурт или лабне на тарелку, полейте оливковым маслом, посыпьте сумахом и сверху выложите баклажаны. Подавайте с тёплой лепешкой.
Шалом, еда!
Издательство «Эксмо», 2021 г.
Традиционные еврейская и израильская кухни, описанные с точки зрения современной кулинарии. Истории из жизни семьи и истории рецептов.
✨Ещё больше интересных и полезных статей в нашем Telegram-канале — подписывайтесь!
Попробуйте приготовить немецкий луковый пирог, пиццу кальцоне по правильному итальянскому рецепту и грузинские чирбули с беконом и ткемали.