7 правил, позволяющих вам получить удовольствие прямо на кухне
Это реальные слова реальной женщины, которой муж подарил хороший поварской нож: «До этого момента я думала, что не люблю готовить».
И это правда. Любое блюдо, за исключением готовых пельменей из магазина, начинается с разделки заготовок. Знаете, почему повара на ресторанных кухнях уносят свои разделочные ножи с собой домой после смены и никому не доверяют их? Потому что нож должен быть настолько острым, чтобы резать продукты без усилий, практически под собственным весом.
И если вам когда-нибудь доведется резать лук шеф-ножом, допустим, японского ресторана, вы решите, что до этого вы вообще не знали, что такое нож. Потому что разница между нашим привычным домашним ножом и правильным ножом такая же, как между столовой ложкой и ножом.
Купите нож хорошего качества
Из нержавеющей стали. Не берите керамические ножи, они выкрашиваются на мясе с косточкой и даже на картофеле. Да, хорошие ножи могут стоить дорого, но вы всегда можете присмотреть бюджетный вариант, предназначенный для профессионалов. Не ходите за ножом в супермаркет. Найдите в вашем городе магазин, торгующий оборудованием для ресторанов и выбирайте нож только там.
Наточите нож в профессиональной мастерской, если заводская заточка вас не устроила
Вам потребуется делать это не чаще двух-трех раз в год и оно того стоит.
Храните ножи правильно
Нет смысла держать нож острым, если вы бросаете его в общий ящик с вилками. Либо магнитный подвес, либо держатель для ножей выглядящий, как веник из пластмассовых трубочек. Только эти два вида держателей не портят лезвие.
Никогда не бросайте нож в раковину или посудомоечную машину и не оставляйте его под очень горячей водой. Всегда сразу промывайте лезвие после использования, тогда на нем не присохнут частички пищи и вы не повредите заточку, оттирая их.
Используйте мусат
Повара на ресторанных кухнях не точат ножи, они выправляют мусатом кромку лезвия, которая настолько тонка, что заминается через полчаса-час интенсивной нарезки.
Если мусат для вас слишком сложен
Купите хорошую керамическую точилку для правки лезвия. Не берите точилки в виде колесиков или дисков, они срезают слишком много металла и оставляют зазубрины на лезвии. Первые несколько минут нож будет очень острым, но моментально затупится в работе.
Используйте точильный камень
В том же магазине профессиональной техники для поваров вам подберут правильный точильный камень и даже научат им пользоваться. Пусть нас не упрекнут в шовинизме, но лучшие консультанты по заточке чаще всего мужчины-продавцы. И самые опытные из них работают в специализированных магазинах по продаже японских ножей. Потому что именно японская кухня подразумевает особенную остроту лезвия.
Купите правильную разделочную доску
В том же магазине попросите подобрать вам хорошую разделочную доску, которая не затупит вам нож. Их, по большому счету всего два вида: наборная доска из спилов мягких пород дерева (выглядит как шахматная) или пластиковая профессиональная доска из мягкого (!) пластика, которая достаточно тяжелая и толстая, чтобы не скользить по столу при разделке.
Все остальные виды досок, включая разрекламированные стеклянные, для хорошей нарезки просто не годятся. Они затупят вам ваш идеальный нож и испортят все удовольствие.