Новый любимый: как рождаются вкусы продуктов

В специальных лабораториях, где работают химики-технологи и профессиональные дегустаторы. Сегодня есть ароматизаторы любого вкуса в любом виде – сухом, жидком, сублимированном. В крупных лабораториях они исчисляются тысячами. Например, существует порядка 30 разных профилей ореха фундука. Есть более обжаренный, менее обжаренный, со слабо выраженным ореховым послевкусием, наоборот, с ярким, в сочетании с шоколадной нотой и т.  д.

Современному технологу, с одной стороны, проще, потому что у него есть уже набор инструментов, чтобы создать определенный вкус, с другой стороны, еще сложнее сделать уникальный, новый продукт, который понравится если не всем, то многим. Ведь задача современного технолога – попасть во вкус большинства.

Нестандартные вкусы тоже получают право на жизнь, но исключительно благодаря любопытству некоторых потребителей. Это инноваторы, которые ищут чего-то необычного, готовы к экспериментам. Приживутся новые вкусы или нет – вопрос. Здесь рулят те же инфлюенсеры. Вкусовые предпочтения тоже можно навязать авторитетом. 90% людей повторяют то, что делают другие. Это уже не биология с химией, а психология и маркетинг.

Новый вкус – это всегда научное исследование с лабораторными опытами и экспериментами. Иногда этот процесс длится не один месяц. В 1975-ом ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности принял вызов и включился в разработку ответа Coca Cola – так родился всем известный напиток «Байкал». А три года назад к нам в лабораторию обратились с просьбой разработать новые вкусы для амбициозного проекта – лимонада с уникальной технологией переработки молочной сыворотки в основе.

Задача стояла создать что-то максимально нестандартное – раз; два – нужно было придать определенный вкус и функциональность за счет полезных свойств сыворотки и добавленных полезных натуральных трав. Мы проводили исследования экстрактов различных растений, выясняли, какие вещества, вкусы и ароматы они могут привнести в продукт, изучали, как эти экстракты влияют на нейроактивную работу организма и как сочетаются с основным нестандартным сывороточным ингредиентом нового напитка.

В итоге собрали так называемый вкусный вкус первого полезного лимонада на молочной сыворотке «Эконад». Результат мы оценивали по определенным критериям. Первый – чтобы первые 15 секунд вкус не вызвал отторжения, он должен быть лёгким, приятным. Второй – чтобы он был запоминающимся (это важно). Третий – чтобы компоненты, попадая в организм в послевкусии, минимум в течение часа оказывали действительно благоприятное действие на организм, чтобы у мозга с этим вкусом возникала связь, что он действительно получает лёгкость, положительные эмоции. И тогда этот вкус закрепляется в сознании надолго.

Новыми считаются такие вкусы, которые невозможно с чем-то сравнить. То есть человек пробует этот продукт, у него не вызывает это прямой ассоциации с каким-то другим. Да, что-то есть от одного, что-то есть от другого. Но не один в один. Тогда уже можно говорить о том, что это вкус необычный и принципиально новый.

Их связь наглядно демонстрируют энергетики – бодрящие напитки. С ними произошла интересная история. Разработчики первого энергетика взяли вкусоароматическую добавку, так называемые красные ягоды – это и смородина, и экстракты вишни, достаточно резкие, с повышенной кислотностью и сахаром. Функциональными компонентами (отвечающими за эффект) стали таурин и кофеин. Фокус в том, что если вы попробовали такой напиток хоть раз, то любой аналог с таким же сочетанием вкусов и ароматов этих ягод будет восприниматься как энергетик. Хотя ни таурина, ни кофеина в них нет. Вот так искусственно выдуманные вкус и аромат ассоциируются теперь с бодростью и энергией.

Вкусовые рецепторы можно тренировать, открывая себя для новых органолептических ощущений. Тем, кто хочет расширить диапазон вкусовых предпочтений, можно перейти на монопродукты с минимумом добавок (соли, сахара, специй), чтобы научиться идентифицировать чистые продукты и оценивать новые сочетания.