РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Спросите пекаря: как приготовить дома закваску для хлеба и испечь его правильно?

Хлеб на закваске получается особенно ароматным и потрясающе вкусным. Обязательно стоит однажды попробовать его испечь самостоятельно, возможно, с этого начнется ваше новое увлечение на всю жизнь.
Спросите пекаря: как приготовить дома закваску для хлеба и испечь его правильно?
Фото: Иван Забавников

Если вы хотите испечь дома настоящий ржаной хлеб с румяной корочкой, придется повозиться с выращиванием закваски. Зато ей потом можно делиться с друзьями! О том, как это сделать, подробно рассказывает пекарь Иван Забавников в своей книге «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки»

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Фото из книги
Фото из книги «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки»
«Вариантов выведения ржаных заквасок множество, и этот, на мой взгляд, удобен и прост. Вам понадобятся емкость, например стакан с крышкой, мука и вода».

День 1

Смешать 50 г воды комнатной температуры и 50 г ржаной муки. Емкость накрыть неплотно крышкой. Оставить при комнатной температуре.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

День 2

По истечении 24 часов нужно ликвидировать 50 г закваски (отправить как удобрение в огород). В оставшуюся часть влить 25 г воды и хорошо размешать. Добавить 25 г муки и замешать закваску. Оставить при комнатной температуре еще на 24 часа.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

День 3

На третий день закваска уже будет пузыриться. И это хорошо! Прав- да, запах может быть не очень приятным. Но ваша задача не нюхать, а повторить действия предыдущего дня и оставить закваску в покое еще на сутки. Но лучше посмотрите на закваску уже через 8–12 часов. Вполне возможно, что она уже готова к очередной кормежке. Если она увеличилась в два раза или больше, то она готова к кормлению.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

День 4

Закваска увеличилась в два раза и состоит из крупных пузырей. Или она уже перекисла и опала. Это говорит о том, что она готова к бою! Можно печь, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия, но проверить ее состояние уже через 6–8 часов.

День 5

Прошло всего 5 дней, а у закваски приятный молочно-кислый аромат, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба! И чтобы наверняка, покормите ее еще пару дней.

Как испечь хлеб на закваске?

Ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске. Фото из Инстаграм @zabavnikov_ivan
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ


Вам понадобится:

  •     340 г воды
  •     200 г закваски ржаной 100%
  •     420 г ржаной обдирной (можно цельнозерновой) муки
  •     20 г солода ферментированного (если нет, то можно заменить ржаной мукой)
  •     10 г соли
  •     3 г тмина или кориандра (по желанию)

Вариант 1: в тестомесе

В дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замесить на первой скорости 10 минут. Насадка – лопата или крюк. Добавить еще 50 мл воды если нужно сделать хлеб в хлебной форме.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Вариант 2: руками

  1. В емкость загрузить все ингредиенты, в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто 10-15 минут при помощи кулака, который нужно периодически смачивать водой. Добавить еще 50 мл воды если нужно сделать хлеб в хлебной форме.
  2. Емкость с тестом оставить для брожения на 2-3 часа при 24-30 С. По истечении времени поделить тесто на две равные части.
  3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе в виде кругляша и положить на пекарскую бумагу швом вниз, припылить хорошо мукой верх тестозаготовки, если делать хлеб без формы, или  сформировать тестозаготовки «через воду», если делать хлеб в форме.
  4. Переложить на смазанную сливочным/ подсолнечным маслом форму.
  5. Духовку разогреть до 250°C с пекарским камнем* в течение часа (для толщины камня более 1 см).
  6. На доску положить пекарскую  бумагу. Переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.
  7. Общее время выпечки 30-35 минут при 240°C, с паром 10 минут, далее 20-25 минут при 220°C
  8. По истечении времени оставить на решетке до полного остывания.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В форме:

  1. Духовку разогреть до 250°C с функцией конвекции в течение 30 минут. Перед выпечкой выключить конвекцию.
  2. Поставить формы с хлебом и выпекать при температуре 240°C, с паром 10 минут. Далее 30-35 минут при 220°C.
  3. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на решетке до полного остывания.
Иван Забавников, пекарь, брэд-блогер, совладеле сети пекарен
Иван Забавников, пекарь, брэд-блогер, совладеле сети пекарен
Книга вышла в ИД "АСТ" в 2020 году
Книга вышла в ИД "АСТ" в 2020 году

*Камень создает эффект русской печи, выравнивая и поддерживая необходимую температуру, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу.

Загрузка статьи...