Бастурма — это вяленая в смеси специй говядина. Готовят ее из разных частей туши, но нежнее всего бастурма получается из филейной части, вырезки. Этот способ хранения мяса практиковали еще в далекие Средние века. В дальние походы воины брали с собой куски мяса и помещали их на круп лошади, под седло. От тяжести веса воина во время похода из мяса постепенно выходила лишняя влага, а пот лошади просаливал его. Вяление и соль способствовали долгому хранению, и постепенно этот метод заготовки стал обыденным для всего населения Кавказа и в мирные времена.
Как приготовить настоящую бастурму дома?
Продолжаем знакомить вас с рецептами продуктов домашнего производства. Бастурма — это вяленая в смеси специй говядина. Блюдо совсем не сложное, вы вполне сможете приготовить его дома по рецепту популярного блогера Элеоноры Киракосян из её книги «Рецепты от Нани. Семья будет довольна», которая вышла в издательстве «Эксмо».
Бастурма из говядины. Фото из книги «Рецепты от Нани.Семья будет довольна»
Ингредиенты:
- 2 кг филе говядины
- 200 г каменной соли — крупнокристаллическая соль
- Жидкая смесь: вода – 200 мл
- 2 ст. л. чамана (пажитник)
- 2 ст. л. паприки
- 2 головки чеснока
- 200 г муки
- Филе необходимо освободить от пленок, подровнять острым ножом и нарезать на одинаковые куски длиной по 20 см или по размеру контейнера, в котором будет просаливаться мясо. Для равномерной просолки важно, чтобы куски мяса были одинаковой длины, толщины и примерно одного веса . Идеальный диаметр каждого куска для равномерного вяления 4 см.
- Каждый кусок мяса наколоть кончиком ножа со всех сторон для того, чтобы соль проникла внутрь филе.
- Мясо тщательно посолить, уложить в контейнер с крышкой (желательно на решетку, чтобы жидкость в процессе стекала) и поставить в прохладное место на 3 дня . Ежедневно дважды в день необходимо сливать жидкость из контейнера.
- По истечении трех дней куски вырезки отмыть от лишней соли, погрузить на полчаса в холодную воду, затем тщательно просушить . Каждый кусок подвесить сушиться в хорошо проветриваемом помещении, продев в верхнюю часть суровую нить с помощью большой иглы и подвесив за нить . Время сушки может колебаться от недели до 10 дней, в зависимости от толщины куска мяса. Идеальный диаметр 4 см.
- Приготовить «жидкую смесь» из воды, измельченного чеснока, красного перца и чамана. Смазать маринадом подвяленное мясо, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на сутки.
- Через сутки очистить филе от смеси, переложить маринад в миску, добавить муку взбить все ингредиенты блендером в однородную пасту. Равномерно смазать получившейся смесью куски мяса с помощью ножа или кондитерского шпателя.
- Подвесить мясо сушиться еще на три дня. Бастурма будет нежная по консистенции и вкусу. Ее можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу.
Бастурма из говядины
Элеонора Киракосян @recepti_ot_nani
Книга «Рецепты от Нани. Семь будет довольна»