Раньше для получения масла оливки давили камнями, но последние 50 лет это делают на центрифуге. Однако фраза «холодное центрифугирование» звучит некрасиво, поэтому на бутылках порой пишут cold pressed («холодный отжим»), и эти слова ничего не говорят о качестве масла.
Рассказываем, как выбрать полезное оливковое масло
Никто не станет спорить, что оливковое масло — это один из самых важных и полезных продуктов в нашем рационе. Масло «холодного отжима», «первого отжима»... Как в этом всем разобраться и какое масло приобрести, рассказал сертифицированный олеолог.
Cold pressed — ничего не значит
Harvest date — полезно
Производители масла собирают урожай на весь год осенью, и это важно. Чем дольше оливки ждут переработки, тем больше жиров превращается в воду. На выходе — больше масла, но качество ниже. Если производитель указывает дату переработки (harvest date) на бутылке — он честный и молодец, но большинство людей понятия не имеет, зачем это нужно. Грубо говоря, масло, произведенное весной и летом, не самое лучшее.
Extra virgin — сложное понятие
О подделках оливкового масла ходят легенды. На самом деле мошенничество — это не только разбавление соевым или кукурузным маслом, но и несоответствие стандарту первого отжима (extra virgin). Эти слова означают, что масло произведено только из оливок, без добавления химических реагентов и нагревания. Такое масло соответствует как органолептическим (слепое тестирование), так и жестким химическим стандартам.
Некоторые производители, однако, берут масло низкого качества, добавляют туда что-то химическое, пропускают через угольный фильтр и нагревают, чтобы появился нужный запах (а в процессе теряется настоящий запах и большая часть полезных веществ). В итоге получается продукт, похожий на масло стандарта extra virgin.
Почему мошенников не ловят за руку? Во‑первых, очень многие не представляют, как должно пахнуть свежее оливковое масло. Во‑вторых, свежим и прекрасным оно остается не очень долго. И если вы купили масло в прозрачной бутылке, да еще и с давнишней датой производства, то время и свет наверняка уже испортили все, что можно было испортить.
Срок годности масла — 18 — 24 месяца, открытую бутылку стоит использовать за месяц-два. Хорошее масло имеет специфический аромат, который показывает, что полифенолы из него не выветрились и оно действительно полезно.
Следите за температурой нагрева
Важный момент: чем меньше в масле примесей, тем выше его температура кипения. Наверняка вы слышали, что лучше всего использовать масло с высокой температурой, в момент, когда от него начинает идти дым. Этот дым — сигнал того, что жиры распадаются, а с ними выходят полезные вещества и аромат. И если температура приготовления выше этой точки, значит, какую-то часть пользы от оливкового масла вы просто не получите!
Температура нагрева зависит еще и от даты изготовления масла, о которой мы уже сказали. Разница может достигать 40 градусов! Например, декабрьское масло начинает дымить при 175, а октябрьское (самое свежее) — при 215 градусах.
Итак, самое важное: покупайте масло, произведенное не больше года назад, желательно осенью, не обращая большого внимания на extra virgin и cold pressed, выбирая темные бутылки и проверенный бренд (масло с хороших маленьких производств редко доезжает до иностранных супермаркетов). Храните его в прохладном темном месте подальше от плиты и не пользуйтесь дольше двух месяцев.