Колбаса вместо лекарства: как делали «Докторскую» в СССР и как делают сейчас

В США была направлена советская делегация, в составе которой был народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян. Он приехал в Чикаго и увидел мясокомбинаты, поразившие его воображение. Вернувшись в Советский Союз, Микоян срочно организовал создание колбасного завода — первого в Москве. Он до сих пор носит имя Анастаса Микояна. Кроме того, он инициировал возведение ещё нескольких предприятий — молочного, мясного, консервного.

Между прочим, Микояну советские люди были обязаны и появлением других вкусных продуктов: сгущёнки, мороженого, зелёного горошка... В апреле 1936 года была выпущена первая, опытная, партия «Докторской» колбасы. Дегустация прошла на «ура»: продукт оказался вкусным и качественным. А ещё, что немаловажно, — недорогим. Скоро «Докторская» появилась на прилавках магазинов. Надо сказать, над рецептом колбасы работали самые серьёзные учёные из научно-исследовательского института вместе с ведущими врачами страны.

В чём же был секрет этой колбасы? Специалисты сумели найти оптимальный баланс: низкое содержание жира и высокое содержание белка позволяли чувствовать сытость, такая колбаса быстро восстанавливала силы и позволяла эффективно трудиться. Считалось, что «Докторская» предназначена, в первую очередь, для граждан, здоровье которых было подорвано участием в боях. Её планировали отправлять в больницы и санатории — чтобы пациенты получали «усиленное питание». Рецепт был составлен таким образом, чтобы быстро восстановить здоровье людей, страдающим заболеваниями печени и желудка или анемией, а ещё «Докторская», как утверждали её создатели, успешно повышает иммунитет и позволяет быстро окрепнуть тем, кто перенёс какие-нибудь болезни.

Производилась «Докторская» строго по ГОСТу: говядина высшего сорта — 25%, полужирная свинина — 70%, плюс 5% коровьего молока и куриных яиц. Были и другие добавки — совсем чуть-чуть кардамона и мускатного ореха для вкуса. Никаких острых специй, минимум соли и сахара. Парное мясо дважды пропускалось через измельчители — получался колбасный фарш, из которого потом формировали батоны.

Сделанная по такому рецепту колбаса была не просто совершенно безопасна и безвредна — она приносила пользу здоровью. Доктора даже включали её в рацион маленьких детей. Поговаривали, что изначально колбасу хотели назвать «Сталинской». Но уж очень двусмысленно это звучало. Тогда остановились на «Докторской»: это название подчёркивало высокое качество и напоминало о полезности нового продукта. И всё бы шло прекрасно — народ быстро полюбил ароматную вкусную колбаску, никаких нареканий к качеству не было и не могло быть.

Но времена менялись. В 70-х годах производить «Докторскую» по утверждённой ГОСТом рецептуре стало невозможно. В стране снова не хватало мяса — слишком стремительно увеличивалось население. Да и мясо стало значительно хуже — свиней выращивали на отходах, получаемых при рыбной переработке, и коров на фермах пичкали комбикормами и искусственными добавками. Решено было изменить рецепт. К мясу добавили крахмал и муку. Это стало первым шагом на пути потери качества. Потребители сразу заметили: «Докторская» уже не та, вкус разительно отличался от первоначального.

И тогда их заменили меланжем. А вместо цельного коровьего молока стали добавлять сухой концентрат... Каждое нововведение ухудшало вкус и качество колбасы. Производители «пошли вразнос»: вместо полужирной свинины стали добавлять переработанные шкуры. В рецептуре появились химические добавки вроде нитрита натрия, усилителей вкуса и ароматизаторов. Натуральную оболочку заменил целлофан. Это, конечно, была уже далеко не та «Докторская», которую когда-то прописывали больным и ослабленным людям «для здоровья».

К 2000-м ситуация и вовсе стала плачевной. Под названием «Докторской» самую разную колбасу стали производить сотни колбасных комбинатов. Ничего от оригинальной рецептуры в этих продуктах не осталось, их даже с натяжкой нельзя было назвать диетическими.

Сегодня, понятное дело, ситуация не улучшилась. Ностальгические воспоминания при взгляде на аппетитный батон «Докторской» на витрине вряд ли оправданы. Современные производители делают её не по утверждённому государством ГОСТу, а по ТУ — техническим условиям, которые каждая фирма разрабатывает самостоятельно. Они никем не контролируются и не соответствуют стандартам. Так что в сегодняшней «Докторской» мясо может вовсе отсутствовать. Вместо него часто используют сою, а ещё — специальные загустители, имитирующие вкус натуральных продуктов.

Вы спросите — что это значит? Ну, например, измельчённые в порошок водоросли заливают бульоном, доводят до состояния желе, и после дальнейшей обработки эта субстанция становится похожей на колбасный фарш. Добавляют переработанные субпродукты, крахмал, муку. О таких добавках, как глутамат натрия, стабилизаторы, эмульгаторы и прочее, слышали все. Мясо если и присутствует, то составляет не более 10%. Говорить о пользе такой колбасы не приходится — её уж точно не пропишут больным и ослабленным людям! Зато народ придумал шутку о сегодняшней «Докторской» колбасе: съел — и бегом к доктору. Кстати, если любите колбасу, узнайте, как нужно её выбирать в магазине.

Впрочем, не всё так плохо. В 2020 году была проведена проверка 40 марок «Докторской» колбасы. «Роскачество» признало их безвредными и съедобными. Претензии к производителям заключались в том, что подлинный состав не отражался на этикетках. С другой стороны, если бы народ увидел в списке ингредиентов антибиотики, хрящи, части голов и кости, вряд ли кто-то стал бы этот продукт покупать... Интересно, что бы сказал нарком Микоян, доведись ему попробовать современную «Докторскую»?