Приготовить утку так, чтобы она таяла во рту? Пожалуйста! Главный секрет — техника конфи, медленного приготовления в жиру, которая концентрирует вкус продукта, делает его очень нежным и позволяет дольше хранить.
Утка конфи, оливье из печёных овощей с лососем, банановый пирог: рецепты новогодних блюд от шеф-повара
Интересно, а что готовят к домашнему новогоднему столу шеф-повара? Только высокую кухню? Или оливье на столе тоже есть? Спросили у Сергея Кузнецова, шеф-повара и ведущего гастрономических событий.
Сергей и Екатерина Кузнецовы с «су-шефом» — дочерью Дарьей / Фото: Евгений Конопленко
Утка конфи с соусом порто
Время приготовления: 4,5 часа
Количество порций: 6
Утка конфи с соусом порто
Вам понадобится на 6 порций:
- 6 утиных ножек
- 3–4 ст. л. крупной соли
- 3 ч. л. чёрного перца
- 6–8 веточек свежего тимьяна
- 6 зубцов чеснока (раздавить, не очищая)
- 2 лавровых листа
- 400 мл утиного жира (или смесь сливочного и оливкового масла)
Для соуса:
- 500 мл вина (порто)
- 1 ст.л. соуса «Ворчестер»
- 1 небольшая луковица (нарезать)
- 2–3 зубца чеснока в шелухе
- веточка тимьяна
- 5,5 ст. л. сахара
- ½ крупного яблока (очистить, нарезать)
- 3 ст. л. сливочного масла
Для подачи:
- соус песто
- запечённый лук-порей
- шпинат
Приготовление:
- Сделайте на коже утиных ножек по 2–3 надреза ножом, натрите солью и перцем и выложите в форму, добавив 3–4 веточки тимьяна и лавровый лист. Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на ночь.
- Промойте утку холодной водой,чтобы удалить излишки соли, обсушите бумажным полотенцем.
- Разогрейте духовку до 110 °C. Поместите ножки в жаропрочную форму плотно друг к другу, добавьте чеснок и тимьян, утиный жир или масло, чтобы полностью покрыть птицу. Накройте фольгой и поставьте в духовку на 3–4 часа (в зависимости от размера ножек).
- Для винного соуса растопите в сотейнике масло, выложите нарезанные яблоки, раздавленные зубцы чеснока и тимьян, готовьте 6–8 минут до мягкости лука. Добавьте сахар и дайте ему растаять, затем влейте вино и соус «Ворчестер», уварите жидкость на среднем огне наполовину. Чеснок и тимьян удалите, пробейте смесь блендером и процедите через сито.
- Перед подачей подогрейте ножки в духовке или на сковороде на оставшемся жире до образования аппетитной корочки. Подавайте с кремом из сельдерея, винным соусом, запечённым в масле пореем и бланшированным шпинатом.
Совет: рецепт удобен тем, что утиные ножки можно приготовить за день-два до праздника и довести до готовности перед подачей.
Крем из сельдерея
Нарежьте кубиками 500 г очищенного корня сельдерея. В сотейнике растопите 60 г сливочного масла, выложите нарезанную луковицу и зубчик чеснока, томите на небольшом огне, помешивая, 15 минут. Влейте 300 мл молока и готовьте до мягкости сельдерея. Пробейте блендером до однородной текстуры, добавьте 100 г натёртого твёрдого сыра и перемешайте.
Оливье из печёных овощей с татаки из лосося
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 4
Оливье из печёных овощей с татаки из лосося
Вам понадобится на 4 порции:
- 300 г филе свежего лосося
- 2 ч. л. семян кунжута
- по 2 шт. среднего картофеля и моркови
- 1 солёный огурец
- 0,5 ст. с/м бобов эдамаме
Для маринада:
- 1 ст. л. соевого соуса
- 1 ст. л. кунжутного масла
- 2 ч. л. сока лайма + 1 ч. л. натёртой цедры
Для майонеза кимчи:
- 2 яичных желтка
- 4 ст. л. оливкового масла
- 4 ст. л. растительного масл
- 1 ч. л. зернистой горчицы
- 1 ст. л. соуса кимчи
- 1 ст. л. сладкого соуса чили
- 2 ч. л. сока лайма
Для подачи:
- тонкие слайсы свежего огурца и редиса
- ½ красной луковицы
- 1 ст. л. мёда + 1 ст. л. зернистой горчицы
Приготовление:
- Смешайте ингредиенты для маринада. Положите кусочки лосося в миску, добавьте маринад и перемешайте.
- Разогрейте духовку до 230 °C. Корнеплоды очистите, смажьте кунжутным маслом, посолите и запекайте 20 минут, уменьшите нагрев до 160 °C и готовьте до мягкости овощей. Остудите.
- Бобы эдамаме бланшируйте в подсоленной воде 3–5 минут, откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
- На прогретой сковороде без масла обжарьте лосось — по 30–50 секунд с каждой стороны (техника татаки).
- Приготовьте майонез: выложите в чашу блендера желтки и начните взбивать насадкой-венчиком, постепенно вливая растительное и оливковое масло. Добавьте соус кимчи, горчицу и соль по вкусу. Перемешайте до однородной консистенции.
- Картофель, морковь и солёный огурец нарежьте кубиками, выложите в миску, добавьте бобы, майонез, треть лосося и перемешайте. Переложите в салатник, сверху разложите оставшийся лосось, украсьте ломтиками свежего огурца, лука и редиса и соусом из горчицы и мёда.
Митлоф с винно-вишнёвым соусом и кремом из сельдерея
Митлоф (от англ. meatloaf) — «мясной хлеб».
Время приготовления: 2,5 часа
Количество порций: 6
Митлоф с винно-вишнёвым соусом и кремом из сельдерея
Вам понадобится на 6 порций:
- 900 г говяжьей грудинки или лопатки
- 280 + 600 г варёно-копчёного бекона
- 3 зубца чеснока
- 100 г пшеничных панировочных сухарей
- 2 яйца
- по 1 ч. л. соуса «Ворчестер» и соуса барбекю
- морская соль по вкусу
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 0,5 ст. консервированных томатов
- 3 ч. л. смеси специй (копчёная паприка, кумин, кориандр, душистый перец, орегано, майоран)
- маринованные огурцы для подачи
Для вишнёвого соуса:
- 600 мл вишнёвой газировки
- 150 г вяленой вишни
- 30 г сливочного масла
- 2 ч. л. соуса «Ворчестер»
- 1 ст. л. острого чили-соуса
- 25 мл сливок
- 33% 1 ст. л. сливочного сыра
Приготовление:
- При помощи мясорубки приготовьте фарш из грудинки, 280 г бекона, лука и чеснока, добавьте в фарш яйцо, специи, томаты, панировочные сухари и вымешивайте 6-8 минут.
- Прямоугольную форму для кекса выстелите ломтиками бекона, сверху уложите фарш. Уберите в холодильник на 20 минут, чтобы фарш уплотнился.
- Для соуса в сотейнике растопите масло и добавьте вишню. Прогрейте до размягчения ягод, влейте газировку и томите на среднем огне, пока жидкость не выпарится на 60%. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте до однородности.
- Разогрейте духовку до 200 ºС. Поместите форму с митлофом на противень, влейте в него стакан воды и поставьте запекаться на 90 минут. Накройте лоток фольгой, уменьшите нагрев до 190 ºС и запекайте ещё 20 минут.
- На тарелки выложите крем из сельдерея (см. рецепт на странице 121), сверху — ломтики митлофа, полейте вишнёвым соусом и добавьте ломтики маринованных огурцов.
Банановый пирог с маршмеллоу
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 4
Банановый пирог с маршмеллоу
Вам понадобится на 4 порции:
Для начинки:
- 10–12 мини-бананов
- 80 г маршмеллоу
- 40 мл тёмного рома
- 35 г сливочного масла
- 1 ч. л. молотой корицы
Для основы пирога:
- 60 г овсяного печенья
- 60 г сливочного песочного печенья
- 60г шоколадного печенья «Орео»
- 40 г сливочного масла
- 1 яйцо
- щепотка соли
Приготовление:
- Для основы пирога измельчите печенье в крошку (ножом, при помощи блендера или поместив печенье в плотный пакет и раздробив скалкой). Выложите крошку печенья в миску, смешайте с яйцом, сливочным маслом и щепоткой соли, тщательно перемешайте.
- Дно подготовленной формы выстелите пергаментом для запекания, выложите тесто и разровняйте руками, сформировав бортики.
- Для начинки растопите сливочное масло в широкой сковороде, выложите бананы и посыпьте молотой корицей. Обжарьте со всех сторон до золотистого цвета, влейте ром и дайте ему выпариться. 4
- Переложите бананы на подготовленное тесто, сверху распределите зефир маршмеллоу. Запекайте в разогретой до 170 °C духовке в режиме конвекции 10–12 минут, до образования равномерного золотистого цвета зефира.