А ещё — с «землёй» из ржаного хлеба, зелёным маслом и двумя видами моркови. На подготовку всех компонентов блюда уйдёт много времени, но зато на приготовление — примерно час. А соус и зелёное масло пригодятся в других блюдах!
Новая подача: шеф-повар делится секретом ресторанного оформления знакомых блюд
Одни и те же продукты, понятные процессы приготовления, но в ресторане всё иначе! Шеф-повара владеют искусством красивой подачи, которая делает блюдо палитрой вкусов, текстур и красок. Как они это делают?
Редакционный коллаж
Карпаччо из цукини со страчателлой
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 2
Вам понадобится:
- 1 некрупный цукини
- сыр страчателла
- листья салата (например мини-романо)
- 2 веточки зелёного базилика
- 2 шт. редиса
- мандариново-морковный соус (рецепт ниже)
- зелёное масло (рецепт ниже)
Маринад для кабачков:
- 1 ст. л. яблочного уксуса
- 2 ст. л. яблочного сока
- 2 ч. л. натёртого корня имбиря
- 1 зубчик чеснока
- по 1 щепотке душистого и чёрного перца
- 1 ст. л. соуса кимчи
- по 8 г соли и сахара
Для глазированной моркови:
- 1 морковь (нарезать кубиками 3 х 3 мм)
- 250 мл яблочного сока
- 1 ч. л. цедры лимона
- 2-3 веточки тимьяна
- 1 ч. л. тростникового сахара
- 40 г сливочного масла
Приготовление:
- Смешайте все ингредиенты маринада для кабачков в сотейнике, доведите до кипения и готовьте на слабом огне 3-5 минут. Остудите.
- Нарежьте цукини тонкими ломтиками толщиной не более 2 мм, смажьте маринадом, выложите в контейнер и оставьте на 3 часа (или на ночь).
- Для глазированной моркови в сотейнике растопите 20 г масла, добавьте тимьян и цедру лимона. Как только масло закипит, выложите морковь, перемешайте и добавьте сахар. Готовьте до лёгкой карамелизации, затем влейте половину яблочного сока, выпарите. Удалите цедру и тимьян. Добавьте оставшийся сок и снова выпарите почти полностью. Положите оставшееся масло, перемешайте и снимите с огня.
- На центр тарелки выложите ломтики цукини (как на фото), поверх — листья салата и базилика, страчетеллу, глазированную морковь. Украсьте морковным соусом, зелёным маслом и «землёй» из маслин.
«Земля» из маслин и ржаного хлеба
- 80 г маслин каламата без косточек выложите на пергамент и сушите в духовке при 90 °C в режиме конвекции 90–120 минут.
- За 30 минут до готовности добавьте к маслинам пару ломтиков ржаного хлеба толщиной 2 мм.
- На следующий день измельчите хлеб и маслины в блендере до однородной гранулированной текстуры.
Мини-морковь с сырным кремом и миндальным пралине
В этом блюде сочетаются несколько вкусов и текстур, которые гармонично связаны: кислотность и аромат цитруса, сладкая морковь al dente, мягкий сливочный сырный крем и хрустящее ореховое пралине.
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 6
Мини-морковь с сырным кремом и миндальным пралине
Вам понадобится:
- 500 г мини-моркови разных цветов
- 50 г сливочного масла
- несколько листьев кафрского лайма
- 1 мандарин
- морская копчёная соль
Для миндального пралине:
- 60 г миндаля
- 40 г сахара
- листья мяты для украшения
- зелёное масло
Для сырного крема:
- 50 г маскарпоне
- 50 г сливочного творожного сыра
- 100 мл сливок 35 %
- 1 ст. л. оливкового масла extra virgin
- соль по вкусу
Приготовление:
- Сливки взбейте до мягких пиков, добавьте маскарпоне, творожный сыр и снова взбейте до крепких воздушных пиков. В конце добавьте оливковое масло и соль.
- Для орехового пралине на сковороде с антипригарным покрытием обжарьте миндаль с сахаром до образования карамели, добавьте соль и немного сливочного масла, перемешайте и переложите на пергамент. После остывания раздробите.
- Морковь очистите от кожуры (сохранив стебельки) и готовьте на пару 3-4 минуты. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте немного корок мандарина и листья кафрского лайма. Когда масло приобретёт аромат карамели и цитруса, обжарьте морковь со всех сторон до золотистого цвета. Немного посолите и переложите на бумажные полотенца.
- Несколько долек мандарина слегка обожгите горелкой. Соберите блюдо, как на фото: сначала мандариново-морковный соус, затем морковь и сырный крем, сверху — пралине. Украсьте дольками мандарина, мятой и зелёным маслом.
Зелёное масло
- 50 г ботвы моркови, 100 г петрушки, 30 г зелёного лука промойте, обсушите и измельчите в мощном блендере (не менее 30 000 оборотов в минуту), добавив 150 мл растительного масла.
- Получившуюся массу процедите через 2 слоя марли и сито, зелёное масло перелейте в диспенсер.
Мандариново-морковный соус
- Очистите 2 мандарина (треть кожуры сохраните) и 1 морковь. В сотейнике растопите 25 г сливочного масла, выложите нарезанную морковь, дольки мандаринов, 1 ст. л. сахара и прогрейте до выделения сока.
- Добавьте кожуру мандарина, лист кафрского лайма (или лист мандарина) и влейте 150 мл сока апельсина. Готовьте на медленном огне, пока жидкость не выпарится на 70-80%.
- Удалите лист лайма, пробейте смесь в блендере, протрите через мелкое сито.
Гребешки с кремом из пастернака и вялеными томатами
Ярким и оригинальным это блюдо делают вяленые томаты и соус песто. Можно приготовить их самостоятельно или купить в магазине.
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 2
Гребешки с кремом из пастернака и вялеными томатами
Вам понадобится:
- 10-12 морских гребешков (5-6 на порцию)
- лук-порей (белая часть от корневища)
- 30 г сливочного масла
- 2-3 веточки зелёного базилика
- 2-3 зубца чеснока
- морская соль
- вяленые томаты в масле (рецепт ниже)
- соус песто
- крем из пастернака (рецепт ниже)
Приготовление:
- Гребешки обсушите на бумажных полотенцах, смажьте маслом от вяленых томатов.
- Лук-порей промойте, нарежьте шайбами толщиной не менее 2 см. Бланшируйте лук в горячей воде минуту, затем обсушите на бумажных полотенцах.
- Разогрейте в сковороде масло, выложите дольки чеснока в шелухе и стебли базилика, лук порей и гребешки. Жарьте на средней температуре 2 минуты до золотистой корочки, переверните и готовьте ещё 1-2 минуты. В конце посолите.
- На тарелку выложите тёплый крем из пастернака в виде крупного мазка при помощи лопатки или шпателя. Поверх, чередуя, — гребешки и кусочки лукапорея. Украсьте вялеными томатами, соусом песто и листьями базилика.
Крем из пастернака
Вам понадобится:
- 500 г очищенного корня пастернака
- 80 г лука-порея (белая и мягкая зелёная части)
- 2-3 веточки тимьяна
- 1 звёздочка бадьяна
- 40 г сливочного масла
- 3 ч. л. сока лимона + 1 ч. л. натёртой цедры
- 400 мл молока 3,2 %
- соль по вкусу
Приготовление:
- Корень пастернака произвольно нарежьте, лук порей промойте и мелко нарежьте. Растопите сливочное масло в сотейнике, выложите овощи и 2-3 веточки тимьяна.
- Готовьте в режиме томления, помешивая и не давая поджариваться, 15-20 минут. Влейте 400 мл молока, добавьте звёздочку бадьяна и готовьте на среднем огне до мягкости корнеплода. В конце удалите бадьян и тимьян, добавьте 1 ч. л. свежей цедры лимона
- Переложите смесь в блендер и измельчите до однородной текстуры. Добавьте сок лимона, посолите по вкусу.
Вяленые томаты
Вам понадобится:
- 800 г томатов черри (разрезать на половинки)
- 1-2 ст. л. оливкового масла extra virgin
- по 2 ч. л. сушёного чеснока, лука и розмарина
- 2 ч. л. сахара
- 1 ч. л. соли
Приготовление:
- Смешайте сухие специи. Томаты разложите срезом вверх на противне, застеленном пергаментом, смажьте оливковым маслом и посыпьте подготовленной смесью.
- Поставьте противень в разогретую до 150 °C духовку, готовьте в режиме конвекции 15 минут (томаты должны немного запечься).
- Уменьшите температуру до 120 °C и вяльте томаты 30-40 минут.
Тыквенный латте
В хороших кофейнях это абсолютный хит осеннего меню! Попробуем приготовить его дома.
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 4
Тыквенный латте
Вам понадобится:
- 400 мл молока 3,2 %
- 100 мл сливок 10 %
- 250 г мускатной тыквы (очищенной)
- 30-40 г тростникового сахара
- 1 палочка корицы
- 2 шт. кардамона
- 30 г свежего имбиря
- 4 порции эспрессо
Приготовление:
- Тыкву произвольно нарежьте. Сделайте марлевое саше с корицей, кардамоном и имбирем.
- Смешайте в сотейнике молоко и сливки, поставьте на огонь, добавьте тыкву и саше со специями. Доведите почти до кипения, уменьшите нагрев и томите тыкву 15-20 минут до мягкости.
- Удалите саше со специями и пробейте тыкву с молоком в блендере. Процедите через мелкое сито.
- Приготовьте 4 порции эспрессо или фильтр-кофе. Тыквенное молоко перелейте в высокие бокалы. В каждый тонкой струйкой влейте эспрессо, украсьте сливочной «шапкой», молотой корицей или сушёной цедрой апельсина.
Cливочная «шапка» для латте
Красивая сливочная «шапочка» — это то, что сразу хочется сфотографировать, когда вам в кафе подают тыквенный латте.
- Взбейте 80 мл сливок 30 % до мягких пиков, добавьте 40 г творожного сыра, щепотку соли, 1 ст. л. сахарной пудры и 0,5 ч. л. ванильной эссенции.
- Взбейте до стабильных пышных пиков и украсьте бокалы с готовым напитком.
Сырный суп с беконом и зелёным горошком
Копчёное мясо и бланшированный зелёный горошек делают суп-пюре более сытным, обогащают его текстуру и вкус.
Время приготовления: 50 минут
Количество порций: 4
Сырный суп с беконом и зелёным горошком
Вам понадобится:
- 400 мл куриного бульона
- 300 мл сливок 20 %
- 300 г сыра чеддер
- 120 г творожного сыра
- 120 г плавленого сыра для супа
- 1 крупная луковица
- 2-3 зубца чеснока
- 150 г картофеля
- 80 мл белого сухого вина
- 1-2 веточки тимьяна + веточка розмарина
- 1 ст. л. сливочного масла
- щепотка копчёной паприки
- соль и перец по вкусу
Приготовление:
- Картофель нарежьте мелким кубиком. Чеддер и плавленый сыр натрите на крупной тёрке, лук и чеснок мелко нарежьте. В сотейнике с толстым дном растопите на среднем огне сливочное масло, выложите лук, чеснок, розмарин и тимьян, готовьте, помешивая, пока лук не подрумянится.
- Выложите картофель, слегка обжарьте вместе с луком. Влейте белое вино и выпарите его на 80 %. Удалите тимьян и розмарин, влейте бульон и готовьте до мягкости картофеля. При помощи блендера пюрируйте суп, добавив сливки и творожный сыр.
- Верните кастрюлю на огонь, добавьте натёртый чеддер и плавленый сыр, соль, паприку и чёрный перец по вкусу. Готовьте, помешивая, до растворения сыра. Если суп получится слишком густым, добавьте немного горячей воды или бульона.
С чем подать суп-пюре?
В осеннее меню возвращаются насыщенные супы. Можно добавить ломтики стейка, копчёного брискета или бекона. Для подачи нарежьте мясо толстыми ломтиками, выложите на прогретую сковороду и обжарьте на собственном жире. Добавьте в сковороду бланшированный горошек, 2-3 капли соуса табаско, перемешайте, прогрейте и снимите с огня.
Стейк на углях с печёным луком-пореем
Стейк сначала коптится до нужной температуры внутри мяса, а затем обжаривается до румяной корочки. При таком способе приготовления вы контролируете прожарку, а мясо насыщается копчёным ароматом.
Время приготовления: 80 минут
Количество порций: 4
Стейк на углях с печёным луком-пореем
Вам понадобится:
- 800 г говяжьей диафрагмы (мачете-стейк или стейк мясника)
- 50 г сливочного масла
- 1 ст. л. сладкой дижонской горчицы
- по 1 ч. л. лукового и чесночного порошка
- 4-5 шт чёрного перца горошком
- 1 ч. л. тростникового сахара
- крупная морская соль по вкусу
- 2 шт. лука-порея
Приготовление:
- Сухие специи измельчите в ступке. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте горчицу, перемешайте и снимите с огня.
- Мясо зачистите от плёнок и нарежьте порционными кусками по 10-12 см. Натрите смесью специй и оставьте на 15 минут.
- Приготовьте мясо на гриле-коптильне, выставив температуру до 50 °С. Температура мяса по мясному термометру должна достигнуть 40 °С. Снимите с огня и остудите.
- От порея отделите твёрдую зелёную часть (она не нужна), стебель тщательно промойте. Запеките лук на углях: внешние листья должны обуглиться, а сердцевина — запечься в собственном соку. Остудите и очистите от подгоревших листьев. Центральная часть понадобится для подачи, остальное — для соуса.
- Перед подачей разогрейте гриль до 250 °С и быстро обжарьте стейки с обеих сторон (не более минуты). Переложите на доску, нарежьте поперёк волокон.
- Выложите на тарелку ломтики мяса, рядом — 4 коротких кусочка печёного лука, полейте соусом из лука-порея и украсьте молотым перцем и морской солью.
Соус из лука-порея
- В сотейнике смешайте 120 мл виски, 4 нарезанных маринованных перца, выпарите влагу на 90 %.
- Добавьте 200 мл сливок, 200 г творожного сыра и остатки лука-порея, перемешайте, прогрейте и измельчите блендером до получения однородной текстуры.
- Добавьте в соус 240 г сыра с голубой плесенью и растопите на слабом огне. Приправьте по вкусу.
Попробуйте приготовить на ужин одно из 12 блюд на любой вкус, изучите 8 рецептов вкусных вегетарианских блюд и сохраните к празднику новогодние рецепты из детства.