Корнеплоды можно сушить, делать из них чипсы, солить. При выборе овощей обращайте внимание на их твердость. Желательно выбирать корнеплоды маленького или среднего размера — в них больше вкуса. Репу, брюкву, пастернак — овощи, которые долго не хранятся, на зиму можно заквасить. Для этого их необходимо нарезать крупными ломтиками и залить рассолом (20 г соли на 1 л + укроп, чеснок, хрен) и выдержать 2−3 дня в теплом месте. Квашеные овощи используют в супах, салатах и гарнирах.
Мочение, соление, квашение и другие способы делать запасы не только летом
Можно ли делать домашние заготовки, когда урожай давно собран? Конечно! Сейчас самое время готовить моченые яблоки, квашеные овощи, солить и мариновать. Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» делится ценными советами и рецептами.
Михаил Лукашонок — шеф-повар первого в России локаворского ресторана «Марк и Лев» в Тульской области. Все продукты, которые используются на кухне, произведены на фермах в радиусе 150 километров и выращены на собственном огороде ресторана. Михаил в своей работе исходит из принципов сезонности, локальности, экологичности и ответственного потребления. Он один из тех, кто создаёт новый язык русской региональной кухни.
Как сделать заготовки из корнеплодов?
Фрукты и поздние ягоды
Поздние сорта яблок и некоторые ягоды (рябину, облепиху, калину, клюкву) можно использовать для варенья, повидла, джемов и настоек. Из поздних сортов яблок получается отличный яблочный уксус. И, конечно же, пастила.
Как приготовить пастилу из яблок или ягод (без белка)?
Запеките ягоды или яблоки в духовке при 120−160 С до мягкости (некоторые ягоды можно не запекать, главное, чтобы их можно было взбить в пюре до однородной массы). При необходимости протрите плоды через сито, чтобы удалить кожуру и косточки. Добавьте в пюре сахар по своему вкусу. Готовое пюре взбейте (чем лучше оно будет взбито, тем нежнее получится пастила) выложите на пергамент или силиконовый лист для сушки тонким слоем. Готовьте в духовке или электросушилке при t 30−50C. Когда пастила перестает прилипать к рукам, но при этом остается эластичной, она готова! Храните пастилу в хорошо закрытой таре (в контейнере или стеклянной банке).
Как приготовить белковую пастилу?
Фото Клуб гурманов
Пастилу с яичными белками готовят, когда хотят добиться ее пышной консистенции.
Приготовьте фруктовое пюре без сахара. На 1 кг пюре вам понадобится 2 яичных белка и 300−400 г сахарного песка.
Взбейте фруктовое пюре до получения пышной пены, добавьте половину сахара и снова взбейте. Отдельно взбейте яичные белки с оставшимся сахаром до образования плотной пены. Аккуратно соединить пюре и взбитые белки. Противень застелите пергаментом, поверх распределите массу для пастилы толщиной 2−3 см, сушите в духовке при 90−110С 5−7 часов.
Мочение
ТАСС/Вадим Жадько
Я советую делать моченые ягоды (клюкву, бруснику). Мочение — это вообще оригинальный русский способ сохранения продуктов. При таком способе заготовки ягоды приобретают интересный вкус и сохраняют витамины и микроэлементы.
Как приготовить моченые яблоки и ягоды?
Яблоки залейте холодным рассолом (на 1 л 15 г соли, 30 г сахара, 10 г ржаной муки) и оставьте бродить на 5−6 дней в теплом месте, затем выдержите в холодильнике еще месяц.
Чтобы приготовить моченые ягоды (клюкву, бруснику), залейте их в банке холодным раствором сахара (50 г на 1 л воды), оставьте в теплом месте на 3−4 дня. Храните в холодильнике.
Соление
Соленые помидоры
Не стоит забывать и о солениях. Солить можно не только огурцы и помидоры, но и те же ягоды. Соленые сливы, к примеру, отлично подходят в качестве гарнира к дичи. Хорошо знакомые соленые огурцы приобретут интересный вкус, если засолить их в тыкве, а затем переложить в обычную банку.
Квашение
Для заквашивания корнеплодов сделайте 2% раствор соли, вскипятите, остудите и залейте корнеплоды холодным рассолом. Для пряности можно добавить лист хрена, укроп, чеснок, острый перец. Выдержайте квашеные овощи в теплом месте 2−3 дня, затем уберите в холодильник.