26.02.2015, 18:46

Кулинарные техники, которые должен знать каждый

Постижение азов кулинарии многим кажется сложным, но, как и в любом деле, если вы собираетесь пройти путь от нуля до эксперта, это нужно делать постепенно. Учитесь понемногу каждый день, шаг за шагом, осваивая один рецепт за другим. Для начала освойте эти 5 основных навыков мастера готовки.

Редакция сайта

Теги:

Рецепты от Александра Бельковича

Кулинарные техники, которые должен знать каждый

Овладейте навыками работы ножом. Работа ножом многим кажется пугающей, но ничего сложного в ней нет. Во-первых, приобретите правильный инструмент: он называется нож шеф-повара. Среднего размера с широким и острым лезвием, этот нож универсален. Потом вы пополните свою коллекцию ножей! Вы должны знать, что все овощи нарезают на части разной формы: кубики, соломку, брусочки, ломтики, кружочки. Размеры этих кусочков могут быть разными ‒ от мельчайших до крупных. Научитесь сначала правильно резать огурцы для салата, например, кубиками. Очистите их от кожицы и разрежьте пополам. Каждую половинку нарежьте вдоль на ломтики средней толщины, затем ломтики нарежьте вдоль на брусочки, а брусочки нарежьте поперек и получатся кубики. В зависимости от толщины ломтиков и брусочков, у вас получатся кубики разного размера. Затем научитесь шинковать репчатый лук ‒ кольцами, полукольцами или мелкими кубиками. Кольцами и полукольцами лук режут для салатов, а мелко ‒ для обжарки. Нарежьте овощи, приготовьте красивый салат и наслаждайтесь вместе с близкими! Как правильно резать разные овощи и фрукты, смотрите здесь.

Учитесь правильно обжаривать продукты. Обжарка на сковороде — это метод сухой тепловой обработки продуктов, при котором на белках образуется корка, которая не только усиливает аромат, но и сохраняет внутреннюю текстуру продукта. Во время обжаривания мышечные белки, такие как курица, говядины, свинина или морепродукты карамелизуются (покрываются румяной корочкой) в интенсивно разогретой сковороде. Для правильной жарки запаситесь хорошими сковородками из нержавеющей стали, антипригарными или из чугуна. Запомните, что белковые продукты перед жаркой нужно обсушить от влаги на бумажном полотенце. Затем их нужно посолить, посыпать любимыми приправами, смазать тонким слоем масла и сразу жарить на предварительно разогретой сковороде. Не кладите много продуктов на сковороду, лучше жарьте порциями. Предварительно разогрейте сковороду в течение 5 минут и добавьте масло, которое также нужно разогреть, чтобы продукты не сгорели и процесс карамелизации белков пошел правильно. Большие куски мяса или целую птицу готовят в два этапа. Сначала их обжаривают на сковороде, а затем запекают в духовке. Небольшие куски белка, например, рыбу, куриные котлеты, морские гребешки достаточно обжарить на сковороде, причем довольно быстро. И сразу переложить на тарелки. Чтобы ваша тяжелая работа не пропала даром, никогда не нарезайте мясо сразу после обжаривания или запекания. Оно должно отдохнуть как минимум 5 минут, чтобы при нарезке не потерять соки.

Научитесь готовить омлет. Омлет ‒ отличное блюдо на завтрак, на обед или ужин. Но приготовить его правильно не так-то просто, как кажется. Во-первых, нужна антипригарная сковорода или чугунная. Во-вторых, нужно выбрать рецепт, с молоком или без него. Классический омлет на 1 порцию готовят из 2 яиц, взбитых с солью без молока, на сливочном масле. В качестве добавок в омлет кладут мелко нарезанные овощи, бекон, тертый сыр. Все добавки готовят заранее, а потом уже приступают к жарке, так как омлет готовится быстро. Сначала вымойте яйца, чтобы избавиться от сальмонеллы, и разбейте их в миску. Затем растопите масло на сковороде. Взбейте яйца с солью венчиком или вилкой до однородности и вылейте в кипящее на сковороде масло. Если вы готовите омлет без добавок, дайте ему немного схватиться (30 секунд) и переверните лопаткой на другую сторону. Жарьте еще 30 секунд и выложите на тарелку. Если хотите положить добавки, дайте ему схватиться подольше, чтобы он был слегка жидкий только в середине, посыпьте добавками и лопаткой сложите омлет вдвое, накрыв начинку. Получится омлет в форме полумесяца. Жарьте его еще 30 секунд и переложите на тарелку. Существует много техник приготовления омлета: одни наклоняют сковороду из стороны в сторону, другие, перемешивают омлет лопаткой или отодвигают загустевшую массу от краев сковороды, чтобы жидкая масса заняла ее место. Чем чаще вы будет готовить омлет, тем больше технологий откроете сами. Дерзайте! И помните: омлет не должен быть резиновым, он всегда немного влажный в центре. Пошаговый рецепт идеального омлета с фото.

Научитесь готовить базовые соусы. Базовые соусы на сковороде ‒ это целая наука, их готовят на остатках от жарки мяса или птицы. Французские повара считают их фундаментом всей кулинарии. Для них вам понадобится жидкость с насыщенным вкусом: бульон, вино, сливки. Первый шаг: добавьте 1−2 стакана жидкости на еще горячую от жарки сковороду (после жарки стейков или курицы), разогрейте ее и соскребите деревянной лопаткой все кусочки со дня и стенок сковородки. Вы можете сочетать белое вино и сливки, например. Варите соус, помешивая, до загустения жидкости, на тихом огне. Посолите, поперчите, добавьте сушеные приправы и сок лимона. Этот процесс медленный, не торопитесь. Густоту определяйте сами, как вам нравится. Готовый соус вылейте в сотейник и подавайте с белками, рисом или овощами, как пожелаете. Рецепты соусов смотрите здесь.

Станьте мастером запекания. Запекание в духовке делает все блюда более вкусными и сочными. Духовка концентрирует ароматы от карамелизации сахаров, жиров и белков, выпаривает воду и превращает продукты питания в нечто фантастически вкусное. Запекать можно все ‒ от овощей до мяса и рыбы. Самый простой способ запекания овощей: сбрызните 800 г очищенных овощей 2 ст. ложками оливкового масла, посолите и поперчите, посыпьте сушеными травами, перемешайте и выложите на противень. Запекайте нежные овощи (такие как спаржа) ‒ 10‒15 минут, корнеплоды ‒ 30‒40 минут при 180‒200 ̊С. Для правильного запекания мяса вам понадобится специальный термометр, чтобы измерять температуру внутри большого куска. Важное правило: до запекания мясо должно полежать при комнатной температуре 1 час. (Это позволит ему запечься равномерно и покрыться коричневой корочкой.) Солите и перчите крупные куски мяса или тушки прямо перед помещением в духовку, чтобы соки заранее не вытекли. Постоянно проверяйте мясо, воткнув термометр в самую толстую часть. Лучше, если температура мяса внутри будет на 5−10 градусов ниже рекомендованной, чтобы оно не пересохло. Потому что в больших кусках мяса процесс приготовления продолжается, даже когда вы его вынули из духовки, и оно отдыхает на столе перед нарезкой (обычно это 15 минут). В это время температура может повыситься как раз на эти 5‒10 градусов.

Оригинал статьи

Загружаем