Как повторить оригинальный рецепт оливье XIX века
В начале XIX века француз по имени Люсьен Оливье уловил растущую потребность состоятельной публики в ресторанах, которых на тот момент было раз два и обчелся. Открыв «Эрмитаж» на Трубной, он быстро завоевал популярность среди клиентов, предлагая им необычные блюда. Однако имя шеф-повара так и могло бы кануть в Лету, если бы не его самое известное изобретение — салат оливье, который уже на протяжении многих лет остается одним из самых любимых у россиян.
Правда, стоит сказать, что за два века рецепт этой закуски претерпел значительные изменения. Из него исчезли одни ингредиенты и добавились другие, а готовить его стало в разы быстрее и проще. Тем, кто хотел бы повторить оригинальный рецепт оливье XIX века на пять персон, опубликованный в «Кулинарном руководстве» 1897 года, прежде всего стоит приготовиться потратить больше денег, чем требуется на привычный вариант, а также запастись терпением.
Салат оливье
Ингредиенты
- Рябчики — 3 штуки
- Картофель — 5 штук
- Огурцы — 5 штук
- Салат — 2 кочана
- Соус «Провансаль» — половина бутылки (можно заменить готовым майонезом или приготовить по рецепту, данному ниже)
- Соус «Соя кабуль» (рецепт приводится ниже)
- Раковые шейки — 15 штук
- Ланспик* — 1 стакан (рецепты есть в Сети)
- Оливки без косточек и корнишоны — 115 граммов
- Трюфель — 3 штуки
Приготовление
- Авторы советуют использовать стреляных рябчиков. Однако в современных реалиях добыть таковых — задача не из простых. Поэтому можно ограничиться покупными, уже разделанными — опаливать и потрошить их вряд ли кому захочется в наши дни. Тушки рябчиков далее солим, перчим, обжариваем и снимаем все мясо с косточек. Филе нарезаем ровными брусочками, а остальную мякоть слегка нужно порубить. Из костей дичи варим хороший бульон для ланспика.
- Отвариваем картофель в мундире, очищаем и режем.
- Свежие огурцы очищаем от кожуры и нарезаем тонкими кружками.
- Трюфели нарезаем кружками.
- Варим раков и берем от них шейки.
- Готовим густой соус провансаль, добавляем в него для остроты соус «Соя кабуль"* и немного густых сливок.
- Берем глубокий салатник из стекла и выкладываем продукты в виде горки в следующем порядке, заправляя каждый из слоев провансалем: дичь, картофель, снова дичь, потом опять картофель, огурцы, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, затем опять дичь, картофель, пока не будут положены все ингредиенты.
- Поливаем полученную горку соусом, чтобы он скрыл все продукты, середину салата украшаем зеленью, а вокруг красиво выкладываем раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порезать на кусочки и выложить на салат и убрать в холодильник.
Соус «Провансаль»
Ингредиенты
- Оливковое масло первого холодного отжима — 400 мл
- Свежайшие яичные желтки — 2 шт
- Сахарная пудра — 5 г
- Мелкая поваренная соль — 3 г
- Домашняя столовая горчица — 15 г
- Хороший белый винный уксус — 25 мл
Приготовление
- Смешиваем желтки до однородности.
- Добавляем сахарную пудру, соль, горчицу, щепотку черного перца и тщательно растираем, до полного растворения.
- Затем по капле начинаем добавлять масло, тщательно размешивая, но не взбивая. круговыми движениями в одном направлении.
- Когда влито уже 400 мл масла, смесь станет слегка напоминать по консистенции вареную сгущенку, только кремового цвета. Тут следует остановиться, иначе смесь распадется на фракции желтка и масла.
- Вливаем в майонез винный уксус. Он сразу же станет более жидким и чуть побелеет.
- Далее перекладываем смесь в чистую сухую емкость.
Рецепт «Соя кабуль»
Ингредиенты
- Мука — 20 г
- Масло сливочное — 10 г
- Бульон — 50 г
- Хрен — 20 г
- Сливки —20 г
- Соль — по вкусу
Приготовление
Муку пассеруем на сливочном масле муку, добавляем бульон, тертый хрен, сливки и соль.
