Главные ошибки в приготовлении котлет: 4 верных способа испортить любимое блюдо

Классическая рекомендация: на 1 кг мяса — до 250-300 г хлеба + 300-400 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша — до тех же 30-40%.

А задумываются о ненужности замачивания, кстати, многие повара. Котлет с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. Просто попробуйте!

И про хлебную корочку. Не надо её обрезать. Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш.

Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку. А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять. В холодильнике — час-два.

Ещё фарш остается влажным , если плохо вымесили. Нужно лучше вымесить. Так, чтобы миска была чистой, чтобы он собрал все со стенок.

Зачем фаршу стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал единой однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.

А нужно ли его жарить холодным? А это зависит от фарша.

Фарш из курицы, для рыбных котлет, для печеночных — лучше жарить прохладным. Прохладная котлета на горячей сковородке медленно нагревается, более нежная, сочная.
А вот из говядины, свинины — пусть фарш будет комнатной температуры или приближенной к ней. Хотя холодный фарш лучше формируется.

Иногда фарш не удается: все равно слишком влажный. И тогда лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять.

И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые — За использование яиц. Вторые настроены пессимистично: яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости и сочности.

Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И — слишком «скрепляет» фарш, он становится «липким», а котлеты — не такие пышные.

Как поступать — дело хозяйское. Но — много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись.

Обжаренный лук — это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать — и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш.

Блендер — часто не лучший друг котлет, становится недругом, если работать им долго: мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока, становится «жидким». А котлеты — слишком плотными, низкими.

И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить ледяной воды — столовую ложку, например. Вода испаряется, а пар «разрыхляет» котлеты.

И — кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша: даст сочность изделиям, вкус и легкость. Ведь сало «вытапливается» при жарке, а значит — разрыхляет. И делает сочными изделия. И — они меньше «возьмут» масла со сковородки.

А еще — добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.

Котлеты лучше панировать — и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковородке — а значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом. В итоге — с корочкой, а внутри сочная.

Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на большом расстоянии: чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы — и закон котлет :)

Про переворачивание. Мнений много. Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.

Другие — сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени — под крышкой. Как поступать — как лучше получается, так думаю. Вот такие наши ошибки, котлетные недруги и друзья.

Много полезных советов по приготовлению вкусных блюд тут.