Что за фрукт, шеф??? Как подают фрукты в осенних меню — ловим кулинарные идеи!
Салат с арбузом
от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана «Балкон»
Сладкая и сочная мякоть арбуза, обжаренный соленый сыр, ароматный соус песто... И, кстати, ничего сложного в приготовлении!
Вам понадобится на 4 порции:
-
400 г мякоти арбуза
-
200 г сыра халуми
-
20 г сливочного масла
-
Салатная смесь: корн, мангольд и мини-шпинат
-
несколько листиков мяты
-
корсть кедровых орешков (обжарить)
-
8 шт помидорок черри
-
2 ст.л. соуса «песто»
Для заправки «Винегрет»:
-
3 ст.л. оливкового масла
-
1 ст.л. винного уксуса
-
1 ч.л. дижонской горчицы
-
соль, перец по вкусу
-
Мякоть арбуза нарежьте крупными кубиками и перемешайте с соусом песто.
-
Сыр халуми нарежьте прямоугольными пластинами и обжарьте на гриле (или на сковороде-гриль со сливочным маслом).
-
Помидорки черри разрежьте на четыре части. Листья мяты мелко порубите.
-
Выложите сыр в центр тарелки, вокруг разложите ломтики арбуза и четвертинки черри. Сверху добавьте листья салата, посыпьте кедровыми орешками и рубленой мятой, заправьте соусом «Винегрет».
Паштет из цыпленка с яблочным желе
от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана Villa Rosa
Блюдо для продвинутых кулинарнов. Сделать нежный паштет, красивое желе из яблочного сока никого не затруднит, а вот соединить эти субстанции в такой красивой подаче — большая творческая задача. Деразайте!
Вам понадобится на 8 порций:
-
2 яблока (около 200 г)
-
100 мл воды
-
30 г сахара
-
3 шт. гвоздики
-
1 палочка корицы
-
300 мл яблочного сока
-
3 г агар-агара
-
500 г куриной печени
-
100 г лука
-
50 г растительного масла
-
30 мл Виски Jack Daniels
-
800 мл сливок (33%)
-
100 г сливочного масла
-
20 г морской соли
-
сладкие булочки бриошь для подачи
-
Яблоки очистите от кожицы, разрежьте, удалите сердцевину и нарежьте дольками. Приготовьте сахарный сироп из воды и сахара, проварите в нем гвоздику и корицу. Охладите, залейте яблоки в небольшом контейнере сиропом и оставьте на ночь в холодильнике.
-
Приготовьте яблочное желе. Перелейте яблочный сок в сотейник, добавьте агар-агар. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Горячее желе перелейте в большую форму: толщина слоя должна быть 1−2 мм. Охладите, затем нарежьте пластинами шириной 8−10 см и длиной 10−15 см.
-
Печень ошпарьте кипятком. В сотейнике на смеси сливочного (20 г) и растительного масел слегка обжарьте нарезанный лук. Добавьте перец, бланшированную печень и продолжать обжаривать. Влейте сливки, посолите. Доведите смесь до кипения и на слабом огне, потомите около 20 минут, периодически помешивая. Переложите смесь в блендер и измельчите вместе с оставшимся сливочным маслом и виски до однородной консистенции. Разложите в одноразовые кондитерские мешки и охладите.
-
Выдавите охлажденный паштет на пластины из яблочного желе и заверните в виде трубочки. Трубочки с паштетом разложите на тарелки и украсьте нарезанными яблоками. Подавайте с подогретыми на сковороде или гриле булочками бриошь.
Чай «Облепиховая осень»
от Андрея Захарова, шеф-бармена TGI Fridays
В ресторанах чай часто подают во френч-прессе. Это удобно: пока вы пробуете, чай продолжает завариваться. Стеклянный френ-пресс — это еще и красиво, ведь фрукты и ягоды за стеклом выглядят превосходно!
Рассчитано на 4 порции:
-
160 г ягод облепихи
-
80 г клюквы
-
8 г чая Ассам
-
120 г сахарного сиропа с пряностями
-
80 г меда
-
3−4 см очищенного корня имбиря (нарезать ломтиками)
-
4 ст.л. сока лимона
-
сахар по вкусу
-
16 ломтиков свежего апельсина
-
4−5 шт гвоздики
-
2 л кипятка
-
Заварите чай во френч-прессе (на 200 мл кипятка), дайте настояться 2−3 минуты.
-
В молочник положите ягоды, хорошо разомните их, добавьте сироп, мед, имбирь, сок лимона 200 мл кипятка, нагрейте до 70 градусов. Содержимое молочника перелейте во френч пресс, добавить ломтики апельсина и кипяток до края. Добавьте сахар по вкусу (если потребуется).
-
Перемешайте ложечкой и подвайте на стол.
Теплый салат с грушей
от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Главный дуэт в этом блюде — сладкая груша и сырные шарики в сочетании с пикантной заправкой.
Вам понадобится на 4 порции:
-
240 г груши (сорта «форель»)
-
40 г сливочного масла
-
20 г сахара
-
По 60 г винограда (красного и зеленого)
-
80 г салата руккола
-
80 г помидорок черри
-
50 г фундука
-
1 ст.л. бальзамического соуса
-
2 ст.л. оливкового масла
-
120 г сыра филадельфия
-
1 ч.л. зеленой аджики
-
листья мяты для украшения
-
Обжарьте фундук на сухой сковороде, постоянно помешивая, 5−10 минут на среднем огне. Когда орехи будут достаточно прокалены, пересыпьте их на вафельное полотенце и прокатайте их, чтобы очистить от шелухи.
-
Приготовить мусс с сыром и аджикой. Несколько листиков мяты нарежьте тонкой соломкой. В миске смешайте сыр, зеленую аджику и мяту до однородности.
-
Грушу разрежьте, удалите сердцевину и нарежьте дольками шириной 1 см. Растопите на сковороде сливочное масло, выложите грушу, обжарьте с двух сторон. Добавьте сахар, перемешайте, готовьте до растворения кристаллов сахара и легкого золотистого цвета.
-
Каждую ягоду красного и зеленого винограда разрежьте вдоль пополам. Ядра фундука разрежьте ножом на 4 части каждое. Черри разрежьте на четвертинки.
-
Приготовьте соус-крем, тщательно перемешав венчиком в миске бальзамический соус и оливковое масло.
На дне тарелки сделайтк «подушку» из листьев рукколы, поверх равномерно выложите нарезанные черри и виноград. Грушу уложите в центре блюда в один ряд в форме елочки. Сверху равномерно выложите 5 сырных шариков (по 7−8 г), сформировав их с помощью двух чайных ложечек. Посыпьте салат фундуком и свежей мятой.
Салат с грушей и уткой
от Евгения Цветкова, шеф-повара сети Pesto Cafe
Копченая ароматная утка в этом блюде соседствует с грушей и смесью ярких салатов.
Рассчитано на 4 порции:
-
260 г копченой утиной грудки
-
260 г смеси салатов (айсберг + ромен + лолло россо+ мангольд)
-
200 г очищенной груши «Конференц» (разрезать, сердцевинку удалить)
-
140 г сливочного сыра
-
2 стрелки зеленого лука
-
черный молотый перец
-
Утиную грудку нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Грушу также тонко нарежьте ломтиками толщиной в 1 см.
-
В миске соедините грушу и салатные листья (порвите руками), перемешайте. Лук нарежьте поперек под углом 45 градусов «перьями».
-
Ломтики утки разложите поверх салатных листьев веером. Сливочный сыр при помощи двух чайных ложечек выложите небольшими порциями поверх салата, посыпаем перьями зеленого лука. Приправьте салат свежемолотым черным перцем.