Первое и главное правило: макароны должны быть высокого качества. Основа основ хорошей итальянской пасты — мука из твердых сортов пшеницы, то есть semola di grano duro. Такую пасту не надо промывать, так как она не слипается по определению, после варки она сохраняет упругость и превосходно «держит» соус. Итальянскую пасту делают еще и с добавлением яиц — тогда она называется яичной, или pasta all’uovo. Она более нежная и хороша для запекания в духовке. Выбирайте яичную лазанью или яичные каннеллони. Кстати, в магазине теперь продается сколько угодно разновидностей макарон: они различаются не только по форме и содержанию, но и по цвету. В тесто часто добавляют шпинат, помидоры и даже чернила каракатицы.
Пробуем макароны. Что такое «правильная» паста?
Как обычные макароны — быстрая и простая пища — становятся изысканной итальянской пастой?
Макароны, с одной стороны, могут быть незамысловатой и быстрой пищей, а с другой — изысканным блюдом итальянской кухни. Что же поднимает простую лапшу, «ракушки» или «рожки» к кулинарным вершинам?
Оказывается, чтобы обычные макароны можно было назвать итальянской пастой, необходимо соблюсти три условия: купить в магазине «правильные» макароны, грамотно их сварить и сдобрить подходящим данному виду соусом. Причем каждое из этих условий не существует без двух других, поэтому не удивляйтесь, что «простым» макаронам мы посвятили целых три страницы.
Выбираем
Варим
Если вы купили качественные макароны, можете переходить к более решительным действиям, собственно, к варке. Варить макароны нужно со знанием дела. Соблюдайте пропорции: на литр воды возьмите примерно 100 г макарон и 10 г соли, можно морской. Как только вода закипит, запускайте макароны. В воду можно добавить немного оливкового масла, а вот кастрюлю крышкой накрывать не нужно. С момента закипания воды засекайте время — оно указано на упаковке. За две минуты до окончания варки начинайте пробовать. Это необходимо для того, чтобы не переварить макароны и не упустить момент, когда они станут «аль денте», то есть на наш, русский вкус слегка недоваренными. Это именно то, что нужно, поэтому не сомневайтесь и смело откидывайте свои спагетти или тальятелле на дуршлаг.
Заправляем
Это кульминация нашей макаронной истории. Впрочем, если к этому моменту мы имеем в наличии идеально сваренную пасту, то соус может быть минимальным. Для хорошей пасты будет достаточно и того, что вы ее сбрызнете оливковым маслом Extra Virgin первого холодного отжима, посыплете тертым пармезаном и свежим базиликом. Можно еще капнуть сюда чуть-чуть бальзамического уксуса и по вкусу приправить свежемолотым черным перцем. Второй по сложности вариант — обжарьте в течение нескольких секунд порубленный чеснок в оливковом масле, добавьте нарезанные спелые томаты без кожицы, приправьте, потомите минуты три и тотчас же мешайте с пастой и подавайте на стол. Свежий базилик и пармезан — по вкусу. Однако итальянцы изобрели великое множество вкуснейших соусов для пасты и отказываться от них не стоит. Вы можете купить готовый соус в магазине или сделать его самостоятельно по нашим рецептам, главное — помнить последнее важное правило: чем короче и толще паста, тем гуще соус. Итак, ваша паста готова. Buon appetito!
* Понятие «паста» включает все без исключения макаронные изделия, в том числе и с начинкой — пельмешки равиоли и тортеллини. К пасте относятся и запеченные каннеллони или лазанья.
Никакого вреда, кроме пользы
Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы сохраняют не только свою форму во время варки, но и вашу фигуру. Они действительно очень полезны за счет сложных углеводов, которые медленно усваиваются и обеспечивают устойчивую концентрацию сахара в крови. Таким образом, организм запасается более качественной энергией, не нанося при этом вреда фигуре. А еще паста из твердых сортов пшеницы богата витаминами и клетчаткой. Ведь не зря же базовым элементом средиземноморской диеты являются именно макароны.
Простые советы:
Если вы хотите приготовить настоящую итальянскую пасту, не покупайте макароны вразвес — не известно, из какой муки они сделаны. Когда вы собираетесь варить спагетти, не нужно их ломать. Поставьте макароны пучком в кастрюлю и опускайте по мере разваривания. Не оставляйте макароны надолго в соусе — они раскиснут. Вообще паста не должна «простаивать»: после варки ее нужно сразу откинуть, заправить соусом и есть, пока блюдо горячее.
Лучшие рецепты «правильных» макарон вы можете найти «здесь»