Международный день пасты «Карбонара», постное меню, большое обновление: гастрономические новости

«Каждый вид карбонары посвящен одному из российских городов, где есть наши рестораны. Так родилась идея промо "Путешествие карбонары по России". Мы добавили интересные ингредиенты (рыбу, креветки, трюфель, говядину), которые органично дополнят и разнообразят классический рецепт карбонары, не разрушая ее основную идею и концепцию, — рассказал бренд-шеф ресторана Станислав Балаев. — Гости с удовольствием пробуют новые рецепты, но классическая карбонара всё равно занимает первое место по популярности».

В новое промо-меню добавили черную карбонару, карбонару с карпаччо из говядины, с лососем, с креветками, с пармой, с яйцом пашот и трюфельным кремом, а также пиццу «Карбонара».

Первое место по популярности занимает классическая карбонара, на втором месте — черная карбонара, и бронзовую медаль получило блюдо с трюфельным кремом.

«Когда я работал в Италии, в обед собиралась вся команда ресторана и каждый итальянец съедал до полкилограмма пасты за один раз, веселясь и общаясь друг с другом. Эти воспоминания вдохновили на создание меню и написание баллады», — добавил Станислав.

В сети кофеен «Шоколадница» — масштабное обновление, которое касается как еды и напитков, так и фирменного стиля. До конца 2025 года будут обновлены до 40 заведений. А в меню, за разработку которого отвечает Марк Стаценко, гастрономический амбассадор курорта «Роза Хутор» и ведущий популярных кулинарных шоу, появилось более 40 новых блюд.

Меню изменили на 80%, а еще 20% блюд — это обновленная классика. Блинчики теперь начиняют лососем и сырным кремом, в мясной борщ добавляют копченую грушу, бедро цыпленка миксуют с овощным соте, а авторские сэндвичи готовят с мортаделлой или с пастрами из говядины. К некоторым блюдам добавили трюфельный соус, пармезан, русское песто из трав, а также камчатского краба.

Один из будущих хитов нового меню — картофельная вафля с камчатским крабом: соус «Голландез» с цитрусовыми нотами придает блюду пикантности, а микс салатов — свежести. Сырники теперь готовятся по новому рецепту и подаются с муссом из вареной сгущенки, а грибной крем-суп делают оригинальнее за счет трюфельного масла и чипсов из шампиньонов. Блинчики с маком идут в дуэте с муссом из сгущенки и с апельсиновой карамелью, панкейки укомплектованы шоколадно-ореховой пастой, паштет из печени цыпленка уложен на тартин и посыпан маринованной брусникой. А в разделе завтраков от шефа, действующих в течение всего дня, можно найти скрэмбл на гречишном тартине, зеленый омлет и камчатский завтрак с красной рыбой и яйцами пашот.

«Создавая новое меню, я использовал актуальные ингредиенты и сочетания и старался, чтобы каждое блюдо было интересным, понятным для любого посетителя и доступным по цене», — комментирует концепт-шеф Марк Стаценко.

Что касается напитков, представлена кофейная классика, авторские кофейные напитки, какао, авторские чаи и лимонады. Матча-фраппе готовят с фисташками и сырной пеной, в айс-латте «Крем-брюле» кладут тапиоку, а в бамбл-кофе миксуют карамельный сироп и апельсиновый сок. Кроме того, в меню предлагается несколько видов альтернативного молока — безлактозное, кокосовое и банановое.

Еще среди новинок выделяются айс бабл латте с барбарисовым сиропом и пеной таро, матча тоник с пюре из личи и лаймовым фрешем, фирменный какао «Мокка мусc» с воздушным слоем мусса. Есть и необычные молочно-чайные позиции: например, милк бабл-ти «Ассам» и освежающий айс-ти «Каркаде» с лимоном.

«Особое внимание мы уделяем кофейным напиткам и сохраняем цены на классику, удерживая их на 19% ниже, чем у конкурентов. Наш фирменный бленд из 100% арабики — это сбалансированный купаж из 30% Эфиопии и 70% Бразилии. Мы используем зерна двух видов из области Бона в регионе Сидамо на юге Эфиопии. Эти зерна дважды — в 2020-м и 2021-м — получали премию Cup of Excellence, самую престижную в мире. Контролируя всю цепочку поставок — от выбора лучшего зерна на плантациях до обжарки и создания авторских напитков — мы предлагаем гостям качественный кофе по самой доступной цене», — сообщила Ирина Макалева, руководитель департамента кофейной экспертизы ГК «Шоколадница».

«Мы полностью меняем наше меню, — подводит итог Олег Подгорный, генеральный директор "Шоколадницы". — Количество блюд уменьшается, чтобы стало проще выбирать, но некоторые позиции стали больше за счет добавления гарниров. Мы также развиваем технологические сервисы и меняем айдентику, добавляя в новый дизайн образы и достопримечательности, характеризующие Москву».

В ресторане Claudia Глена Баллиса (г. Москва, Ленинградский просп., д. 37/5), названном в честь обаятельной и жизнелюбивой кинодивы Клаудии Кардинале, появилось постное меню. Шеф-повар Евгений Непокульчитский предлагает соблюдать Великий пост, открывая для себя новые грани средиземноморской гастрономии и исследуя гастрономические традиции Средиземноморья — от Италии и Израиля до Туниса и Алжира. В специальное меню, которое будет действовать до 19 апреля, он включил 9 позиций в стиле comfort food, сосредоточившись на итальянских и ближневосточных рецептах.

Легкий хумус из турецкого нута Евгений дополняет печееным чесноком, тахини и миксом специй (зира, кориандр, копчееная паприка). Баклажан, запеченный в классическом соусе «винегрет», он сочетает с узбекскими томатами и ядрами граната. Зелееный салат — настоящий подарок шефа приверженцам растительной пищи: в нем соединяют фриллис, шпинат, цукини, редис, клубнику и авокадо, а заправку на основе оливкового масла и лимонного сока подают отдельно.

Среди более основательных блюд выделяется табуле с кускусом, рукколой, кинзой и кедровым орехом, на которое укладывают шпажку из печеных овощей — цукини, баклажана и сочного перца рамиро. В наваристый грибной суп добавляют кубики моркови и картошки, перловку, подосиновики и белые грибы, а заправляют трюфельным маслом. Жареный картофель с белыми грибами и подосиновиками тоже оттеняют ароматным маслом с трюфелем.

Спагетти в постном меню — два варианта: спагетти аль помодоро с черри, томатным соусом и пряным базиликом и оригинальные зеленые спагетти с маринованными цукини, фисташками и пангритатой, которые дополняют соусом из петрушки, мяты и авокадо. А рассыпчатый кускус, богатый клетчаткой и надолго насыщающий, миксуют с морковью, кинзой и зернами граната.

В проекте Sage (г. Москва, 1-ая Тверская-Ямская, 21) Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана, где мудрость и трепетное отношение к деталям переплетаются с простотой и лаконичностью, запустилось веганское меню. Это предложение не только развивает философию осознанного питания, но и актуально в пост. Это третья версия ежегодного сезонного меню от шеф-повара Дмитрия Голенина, в основе которого только растительные продукты. Копчение, запекание, дегидрирование, вяление, ферментация — Дмитрий использовал множество кулинарных техник, чтобы этот список из 6 блюд стал новым словом в веганской гастрономии.

Дмитрий Голенин увлечен работой с растительным, живым продуктом, который сам по себе и есть основа сезонности. Шеф, уже более 8 лет раскрывающий индивидуальность овощей, в своем подходе уверен: их не нужно маскировать и усложнять тяжеловесными соусами, а наоборот, следует подчеркивать насыщенность вкуса и текстуру. Приготовить настоящий, плотный «мясистый» шницель из баклажана для Дмитрия — обычное дело.

В новом веган-меню основными критериями выбраны нескучный, яркий вкус, множество текстур, польза и соответствие веганским постулатам. Немаловажно, что такая кухня требует внимательного подхода из-за таких ингредиентов как мед, инжир, орехи. Но именно эти ингредиенты делают блюда многогранными во вкусе и питательными. Подтверждение — 6 новинок Sage.

В закусках — два блюда, вполне традиционных и привычных вне веганских категорий. А вот растительная основа меняет всё: так, заливное, по текстуре и насыщенности напоминающее холодец, сварено из плотного грибного бульона и дополнено маринованными в горчице шиитаке и соусом на основе мисо, а тартар приготовлен из баклажана. Фиолетовый овощ здесь меняет свойства: для получения по-настоящему мясного вкуса и плотности, баклажан проходит 4 стадии кулинарного воздействия — запекается, прессуется, маринуется и вялится. А затем подается с тремя видами томатов — солеными, вялеными, свежими, а также балансируется эстрагоном, базиликом, лепестками миндаля и тертым пеканом. Следом идет веганский суп — он приготовлен на бульоне из нескольких видов капусты, украшен кремом из брокколи и чили-соусом. Веганский пирог с капустой, созданный совместно с шеф-пекарем Александром Гациным, открывает список самостоятельных блюд. Сытный, пикантный, пряный, с тремя видами капусты (савойская, белокочанная и цветная), завернутой в несколько слоев теста фило, обжаренного с кунжутом и семенами льна. Для особой индивидуальности — соус на основе цукини, томатов и чеснока с чили. Стейк из баклажана — история про то, что самые гениальные вещи появляются случайно. Легендарный деструктурированный лимонный тарт Массимо Боттура, изобретение самых популярных национальных блюд —всё это вышло по ошибке. Кулинарное открытие, в котором соединились веганская кулинария и классические мясные вкусы, тоже проявилось случайно: однажды на шефской кухне баклажан замариновали и благополучно о нем забыли. За три дня овощ так напитался влагой, что стал невероятно «мясистым» и текстурированным. Затем появилась концепция веганского стейка с перечным соусом. Если закрыть глаза и попробовать кусочек — вряд ли можно догадаться, что перед вами не филе миньон. Для подобного эффекта шиитаке обжаривают с солодом и ворчестерским соусом, затем проваривают до состояния густого демигласа. Баклажан запекают, прессуют, маринуют в солоде и обжаривают в яйце. Следующий шаг — соединить все ингредиенты в одно блюдо и дополнить трюфелем. Финальный аккорд — веган-десерт. Шеф задумался — а что едят веганы, и как сделать десерт, который был бы и веганским, и гастрономически интересным? В поисках вдохновения Дмитрий начал эксперименты с главными хитами растительной кухни: орехами, бананами, кокосовыми сливками. Так родилась идея: шеф взял горький шоколад, смешал его с кокосовыми сливками и добавил замоченную в сиропе кокосовую стружку. Вышел ганаш с буквально велюровой текстурой. Для десертной «базы» был выбран легкий бисквит, а в качестве дополнения — сорбет из манго с юдзу, соус из манго с кокосом, дробленые какао-бобы и лепестки миндаля.

Эти шесть блюд — манифест осознанного подхода к продукту, при этом раскрывающий весь потенциал овощей. «Я искал гармонию между разными вкусами, между горьким, сладким и кислым, чтобы получить насыщенный, многогранный вкус, к которому возвращался бы каждый день», — подытоживает Дмитрий Голенин.

В Нижнем Новгороде, в двухуровневом концептуальном ресторане Escape (г. Нижний Новгород, Верхне-Волжская набережная, 8) Александра Гусева и бренд-шефа Глена Баллиса, запустили большое постное меню. Команда ресторана сосредоточилась на блюдах с топовыми специалитетами и оригинальными сочетаниями ингредиентов. На каждом из этажей заведения подготовили отдельное меню, которое действует до 19 апреля. Если планируются весенние поездки или уик-энды в Нижнем, стоит заглянуть в Escape и оценить авторские постные позиции.

Разрабатывая новые блюда к Великому посту на средиземноморском уровне Escape, ресторан сделал акцент на понятных, но небанальных рецептах стран, где царит вечное лето. Хумус из запеченной моркови с тыквенными семечками оттеняют копченой паприкой и сочетают с фокаччей. Баклажаны маринуют в наршарабе и сладком чили, после чего запекают до мягкости, дополняют ароматным соусом сальса верде из базилика, шпината и лаймового фреша и подают с чесночным маслом. Еще на верхнем уровне Escape предлагают оценить стейк из цветной капусты с пюре из капусты и миндальной муки, миндальными лепестками и сибулетом. Овощи в темпуре — кабачки, брокколи и шпинат — обжаривают с вешенками и соусом ромеско для насыщенности вкуса. Кукурузный суп предлагают в необычном прочтении: варят его на кокосовом молоке с пастой мисо и имбирем и сервируют с авокадо. А птитим готовят с пастой из белых грибов на грибном бульоне и украшают лимонной цедрой. Кроме того, на десерт предлагают веганские альтернативы классике: яблочный штрудель, брауни с клубничным кремом и два вида сорбета — манго-маракуйя и юдзу.

На втором уровне в Escape Asia ((г. Нижний Новгород, Верхне-Волжская набережная, 8) тоже делают постный рацион более разнообразным, обратившись к японской классике и знаковым блюдам азиатской кухни. Среди легких закусок — маринованные древесные грибы, пикантные огурцы по-пекински, сочные и пряные томаты кимчи и ананасы кимчи. Сладковатые бобы эдамаме тут готовят на пару и для контраста присыпают щепоткой морской соли, роллы начиняют хрустящими свежими огурцами, а фирменную рисовую лапшу комбинируют с грибами. Также в постное меню Escape Asia включили острый и освежающий салат чука, насыщенный мисо-суп и сытный рис с овощами, приготовленный на традиционном воке.