В чем главное отличие сибирского праздничного меню: какие локальные продукты становятся его ядром и как сезонность влияет на их выбор?
«Баланс традиций и инноваций для меня — это диалог, а не компромисс»: Евгений Кузнецов о сибирской кухне и гастрономии
Зима в Сибири — это не просто время года, а философия, которая диктует правила кухни. Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторанов #СибирьСибирь, рассказывает, как из суровых природных условий рождается уникальное меню, объясняет, почему сибирская кухня — это баланс между традициями и инновациями, а также как современные техники помогают раскрыть вкус таежных продуктов, и делится секретами идеальной строганины, которая тает во рту.
Архивы пресс-службы
Для меня главное отличие сибирского праздничного меню — в честности к продукту и уважении к сезонности. Зима у нас долгая, щедрая на мороз, поэтому ядро меню составляют рыба северных рек и озер (муксун, нельма, чир, сиг), дичь (оленина, лось, дикая утка), лесные грибы (белые, грузди, рыжики), корнеплоды (репа, пастернак, свекла) и северные ягоды. Сезонность диктует технологии: мы не маскируем зиму, мы ее используем. Рыбу шоково замораживаем и подаем в качестве строганины или сагудая, грибы — солим, сушим, ягоды — ферментируем, замораживаем или томим в собственном соку. Так рождается та самая сибирская глубина вкуса: чистая, прохладная, с ясной линией аромата и долгим
Какой баланс вы ищете между традициями и инновациями: что остается аутентичным, а где вы позволяете себе современные техники и вкусы?
Баланс традиций и инноваций для меня — это диалог, а не компромисс. Аутентичными остаются методы, сформированные историей и природными условиями: строганина, соления, обжигание на огне. Современные техники я использую, чтобы больше подчернуть уже какие-то отдельные детали — су-вид подчеркивает структуру некоторой дичи, копчение — придает аромат, переносящий мысленно к таежной охоте. Пожалуй, совеременные техники помогают раскрыть вкус, подчеркивая его тончайшими, аккуратными дополнениями — без тяжелых соусов.
Неотъемлемые блюда праздничного стола? Какие текстурные контрасты (хруст/нежность, холод/жар) вы считаете ключевыми для Сибири?
На сибирском праздничном столе для меня обязательны три вещи: рыба, дичь и корнеплоды. Это может быть строганина из муксуна, теплый салат из печеных корнеплодов с кедровым орехом и заправкой из облепихи, пирог с сигом или расстегай с чиром, пельмени из оленины с легким бульоном из белых грибов. В текстурах я ищу контрасты, гастрооксюморон: хрусты из ржаного деревенского хлеба и нежный паштета из русака, ледяная северная строганина, но с цитрусовым южным юдзу, домашние ароматные пироги, но с редкой белой северной рыбой. Эти перепады — не ради эффекта, а ради честного ощущения Сибири: снег за окном, а на душе — тепло.
Что для вас идеальная строганина: из какой рыбы, при какой температуре и толщине среза, с чем бы советовали? Как вы сервируете ее так, чтобы подчеркнуть вкус, а не «эффект льда»?
Идеальная строганина для меня — это тонкое ремесло и уважение к рыбе и истории блюда. Я выбираю муксуна, нельму или чир — плотные, чистые по вкусу, с «благородным» жиром. Температура подачи — около минус 18–20 градусов: так потребляли рыбу раньше, вкус рыбы раскрывается на языке. Толщина среза — 1–2 миллиметра, с легким наклоном ножа, чтобы получались «лепестки», которые тают во рту. В #СибирьСибирь мы подаем с крупной четверговой солью, щепоткой свежемолотого перца, для готовых к экспериментам — с юдзу. Моя задача — подчеркнуть тонкий вкус рыбы, ее сладость и жирность, а не «эффект льдинки», поэтому сервирую на ледяном плато из розовой соли, а не на глыбе льда, и избегаю агрессивных соусов, которые забивают деликатный аромат.
Как вы работаете с дичью (оленина, лось, утка): выдержка, маринады и современные методы (су-вид, холодное копчение)? Какие специи и местные травы лучше раскрывают таежный профиль мяса?
С дичью работаю бережно.
Можете поделиться быстрым рецептом «ферментации»?
Маринованный папоротник с грибами
Ингредиенты:
- Соленый папоротник — 180 г
- Белые грибы маринованные — 60 г
- Огурец свежий — 60 г
- Лук репчатый жареный — 50 г
- Лук зеленый перьями — 15 г
- Лимонный фреш — 16 г
- Масло растительное — 15 г
- Мед — 10 г
- Масло сливочное — 10 г
- Соевый соус — 10 г
- Соль, перец, дробленый по вкусу
Приготовление:
Папоротник вымачиваем в холодной воде 10 часов, далее отрезаем нижнюю твердую часть, разрезаем пополам и отправляем в кипящую воду на 4 минуты, достаем и кладем отдельно, чтобы не переварился.
Лук режем тонкой соломкой и обжариваем на сливочном масле, даем остыть.
Огурцы и грибы нарезаем тонкой соломкой, а зеленый лук — тонкими кольцами.
Когда папоротник и лук остыли, все ингредиенты собираем вместе, пробуем, если чего-то не хватает, доводим до вкуса. Вкус должен получится кисловато-сладкий, освежающий.
Убираем в холодильник и даем постоять 3 часа, желательно каждый час перемешивать, чтобы быстрее промариновался.