Базарный день
Рынок — уникальное культурное явление. Богатый восточный базар, колоритный южный «привоз» или столичный рынок манят ароматами свежих плодов, особой атмосферой и разнообразием выбора.
Выбрать самые качественные продукты на рынке вам помогут советы Андрея Махова, шеф-повара ресторана «Кафе Пушкинъ».
Овощи
- Помидоры должны пахнуть помидорами. «Пальчики» или «сливки» подходят для консервирования, а для еды лучше брать крупные мясистые южные томаты с толстыми стенками, которые в августе наилучшего качества. В сезон южный помидор может доходить до 600−800 г.
- Огурцы берите маленькие, крепкие и в пупырышках.
- У сладкого перца должны быть толстые мясистые стенки — это самый лучший выбор и для фаршировки и для консервирования. К сожалению, местные грунтовые сорта имеют очень тонкие стенки. Смотрите на срез.
- Баклажаны лучше всего брать молодые. Это не значит, что они должны быть небольшими по размеру. Даже крупный баклажан может быть надлежащего качества. Его срез — белый с практически незаметными косточками. Крупные косточки — признак перезрелого баклажана, который совершенно не подходит, например, для консервирования.
Мясо
- Говядина, как и телятина, в России не очень высокого качества. Из нее не получится, например, хорошего стейка с кровью, хотя для домашнего жаркого она вполне подходит. Обратите внимание, что мясо, которое на наших рынках называют вырезкой, не всегда таковой является. Вырезка — это внутренняя подреберная мышца, из одной туши получается всего 2 вырезки по 1,5 кг. Эта часть представляет собой удлиненную мышцу, сходящую на нет, покрытую единой соединительной тканью с рыхлой волокнистой структурой.
- Свинину выбрать легче — на наших рынках широко представлено мясо отменного качества. На хороших колхозных рынках можно купить прекрасную охлажденную свинину, которую мясники разделывают прямо на месте. На дешевых рынках недобросовестные продавцы иногда выдают импортное размороженное мясо за парное. Подвох нетрудно заметить — вас должен насторожить рядок ровных красивых шеек, явно только что выложенных из целлофановой упаковки. Впрочем, иногда продавец не скрывает происхождение мяса и продает его за истинную цену прямо в упаковке.
- Культура потребления баранины у нас практически отсутствует. Соответственно, и качество мяса, поставляемого на рынки, чаще оставляет желать лучшего. Обычно в пищу идет ягнятина, то есть мясо молодого барашка, туша которого должна весить около 10 кг. Лучшее мясо поступает из горных районов страны, где баранина является национальным продуктом.
Рыба
На крупных столичных колхозных рынках царит рыбное изобилие. Продается импортная охлажденная рыба и морепродукты — барабулька, дорадо, сибас, морской язык, омары, креветки; отечественные сорта — рыбы осетровых пород; норвежская семга; бывает и свежая подмосковная стерлядь. Стандартная методика определения свежести охлажденной рыбы: глаза должны быть красными и не мутными, жабры выраженного темно-красного цвета, без слизи. Определить качество размороженной осетрины можно по состоянию среза. Если мякоть на срезе рыхлая, похожа на губку и при надавливании выделяет воду, то рыба долго хранилась в замороженном виде и, вполне возможно, не раз перемораживалась.
Птица, дичь
- Куры бывают разные. Продаются худосочные суповые — они прекрасно подходят для куриной лапши, но это, безусловно, не мясная порода. На рынке также можно купить бройлерных кур — они очень крупные, иногда достигают размера средней индейки. Из них получается самый ароматный и наваристый куриный бульон. А вот для жарки берут обычных 45 дневных бройлерных цыплят, которых мы тоже привыкли называть курами.
- Хорошую мясную утку можно вырастить только на птицефабрике, создав ей специальные условия и откорм. Такие утки также продаются на рынках. Мясо домашних уток, как правило, жесткое.
- Хорошего кролика выбрать достаточно сложно. Это должен быть 150-дневный кролик, весом около 3 кг. Знаменитые юмористы были правы на счет кроликов — это действительно диетический продукт, так как до 200 дней жизни в организме животного не накапливается холестерин.
Фрукты
В августе невероятное фруктовое разнообразие. В этом море спелых плодов каждый найдет то, что нравится. Персики и абрикосы для еды берите самые мягкие и ароматные — они не долго хранятся, их нужно есть как можно быстрее. Для домашних заготовок подойдут плотные и упругие плоды. Виноград кишмиш без косточек — самый вкусный августовский сорт, хороши и мускатные. Пробуйте, выбирайте!
Простые советы от Андрея Махова:
- Присматривайтесь к людям, торгующим на рынке. Здесь очень важен человеческий фактор — гораздо приятнее брать товар из добрых рук.
- Не стесняйтесь пробовать. Огурец или помидор можно сполоснуть чистой водой из бутылки. Кстати, на некоторых крупных рынках установлены краны с проточной водой.
- Просите совета. Если продавец вам внушает доверие, попросите его выбрать лучший кусочек.
- Поддерживайте контакт с добросовестными продавцами, ищите свои рыбные места и для вас всегда найдут лучший товар!
- Знайте, что парное мясо — не всегда хорошо. Такое мясо может быть безвкусным и жестким за счет естественного окоченения волокон. Например, говядину можно выдерживать в холодильнике до 28−30 дней. Именно после этого наступает наилучшая концентрация вкуса.
Рыночная ситуация
Самый дорогой рынок Европы находится в Москве, а вернее, в подмосковной Жуковке. Здесь помидоры могут стоить до 200−300 руб. за килограмм, а картошка под 100. Недавно эта легендарная торговая точка переехала со свежего воздуха под крышу в свежеотстроенный модный торговый центр. Там по-прежнему торгуют зеленью с собственного огорода, домашними пирожками с капустой и знаменитыми маковыми рулетами, солеными огурцами и мочеными яблоками, осетровыми шашлычками и жареными поросятами. Всю эту вкуснятину по безумным ценам покупают знаменитые обитатели Рублевки.
Обычным горожанам остается широкий выбор колхозных и оптово-розничных рынков, а также недавно возникших ярмарок выходного дня. Только вот традиционных колхозных рынков в Москве становится все меньше. Многие превращены в цивильные торговые центры, где часто сельскохозяйственная часть занимает небольшую площадь, другие ждут своей участи: московские власти планируют перевести на новые рельсы практически всю стихийную торговлю. Сегодня все реже увидишь за прилавком добродушную бабушку с собственной петрушкой, зато ассортимент современных рынков стал намного шире и экзотичнее — появился достойный выбор рыбы и мяса. Например, на Дорогомиловском торгуют всевозможными деликатесами — от устриц до морских «суповых» черепах по спецзаказу. Хороши здесь и мясные ряды. Черемушкинский рынок, по богатству напоминающий, скорее, восточный базар, пестрит фруктовым и овощным разнообразием при достаточно умеренных ценах в среднем по Москве. Самыми дешевыми считаются Тушинский и Царицынский рынки, но качество товара здесь не всегда выдерживает санитарные проверки.
Питерцы посмеиваются над московской модой на цивилизованную торговлю. Есть в городе рынок «Дальневосточный», где на одной площади с фонтанами и подсвеченными эскалаторами продается все сразу: печенье и огурцы, дорогие очки и косметика, дальневосточные морепродукты и корейские грибы. Местные жители называют эту дикую роскошь рынком в московском стиле. В остальном городские власти относятся спокойно к историческом рынкам: Сытный и Сенной — с умеренными ценами, где руководство пускает частников со своими яблоками и помидорами. Еще один дореволюционный рынок — Кузнечный — считается самым дорогим и делит пальму первенства с недавно отремонтированном Торжковским, где самый лучший рыбный отдел. Есть и новые перспективные рынки, например Звездный с новыми павильонами и кафе, хорошим санитарным контролем и грамотным расположением торговых рядов.
Несколько удалившись от столицы, можно встретить несколько иную ситуацию. Если в Москве покупать продукты на колхозном рынке — престижно, то, например, в Новосибирске эти «храмы торговли» посещает особая категория граждан: в основном бабушки и дедушки, сторонящиеся современных супермаркетов. Пожилые дамы готовятся к «базарному дню» как к выходу в общество. Любят отовариваться на рынках люди, идущие сюда за атмосферой, возможностью попробовать и поторговаться, а также выбрать все свежее и натуральное. Категорию этих рыночных любителей обслуживает всего три рынка: Ленинский, Центральный и Октябрьский. Тем не менее в августе рынки оживают — начинается сезон варенья и горожане скупают ящиками и ведрами абрикосы, сливы или мелкие сибирские яблочки-полукультурки. А еще в конце августа на рынке появляются кедровые шишки и орешки нового урожая. Липкие от смолы шишки стоят по 10−12 рублей за штучку. Лущить шишки любит каждый сибирский ребенок. Хороши кедровые шишки в качестве сувенира для жителей других городов и регионов.
Вы можете купить:
- на Ташкентском базаре медовую дыню за 350 сомов (около 15 руб.);
- кило свежей черноморской рыбы на одесском Привозе за 3−5 гривен (около 30 руб.);
- на ночных базарах Гонконга свежайших «морских гадов»: каракатиц, устрицы, около десятка разновидностей креветок, осьминогов, лобстеров, крабов
и т. д. , которых готовят прямо на месте и все можно попробовать; - на Мюнхенском рынке (одном из самых крупных в Европе) соленый творог и фаршированные оливки;
- в Ельце — самом яблочном городе России, на родине Ивана Бунина — ведро антоновки за 15−20 руб.
Рыночная экономика
Москва
Помидоры:
грунтовые местные — 30- 40 руб.
«Дамский пальчик» — 50−60 руб.
Южные — 80 руб.
Огурцы — 25−30 руб.
Перец — 25−30 руб.
Баклажаны — 20−30 руб.
Говядина:
Вырезка — 250 руб.
Антрекот — 150−180 руб.
Свинина:
Шейка — 250 руб.
Окорок — 150 руб.
Вырезка — 300 руб.
Баранина:
Ребра — 100 руб.
Окорок — 130 руб.
Телятина — 200−250 руб.
Свежая рыба:
Карп — 120 руб.
Форель — 200 руб.
Барабулька — 250−300 руб.
Сибас и дорадо — 400 руб.
Раки — 200−300 за кг
Птица:
куры — 150−170 руб.
утка — 300−350 руб.
Кролик 200 руб.
Яблоки — 25 руб.
Персики — 40−50 руб.
Абрикосы — 40−70 руб.
Виноград — 40 руб.
Груши — 30−40 руб.
Санкт-Петербург
Помидоры:
Местные — 20−35 руб.
«Дамские пальчики» — 40−50 руб.
Южные — 50−60 руб.
Огурцы — 15−30 руб.
Перец — 15−25 руб.
Баклажаны — 15−30 руб.
Говядина:
Вырезка — 230−250 руб.
Антрекот — 180−200 руб.
Свинина:
Шейка — 150 руб.
Окорок — 100 руб.
Вырезка — 200−300 руб.
Баранина — до 200 руб.
Телятина 150−350 руб.
Свежая рыба:
Форель — 150 руб.
Карп — 100 руб.
Птица, дичь:
Куры — 150−170 руб.
Утка — 200−250 руб.
Кролик — 250−300 руб.
Яблоки — 25 руб.
Груши — 25−40 руб.
Персики — 30−50 руб.
Абрикосы — 30−50 руб.
Виноград — 40−50 руб.
Новосибирск
Помидоры — 20−30 руб.
Огурцы: — 15−25 руб.
Перец: — 25 руб.
Баклажаны: — 25−30 руб.
Говядина:
Вырезка — 100 руб.
Антрекот — 65 руб.
Свинина:
Шейка — 120 руб.
Окорок — 130 руб.
Вырезка — 200 руб.
Баранина:
Ребра — 90 руб.
Окорок — 120 руб.
Телятина — 100−130 руб./кг
Свежая рыба:
форель — 180 руб.
Судак — 60 руб.
Карась — 25 руб.
Птица, дичь:
Куры — 40−60 руб.
Утка — 80 руб.
Кролик — 100−120 руб.
Яблоки — 20−30 руб.
Персики — 45−50 руб./кг
Абрикосы — 30−40 руб./кг
Виноград — 25−35 руб.
Груши — 25−30 руб./кг
Екатеринбург
Помидоры — 20−25 руб.
Огурцы — 15−20 руб.
Перец — 25−30 руб.
Баклажаны — 40 руб.
Говядина — 150 руб.
Свинина — 100−120 руб.
Баранина — 120 руб.
Телятина — 150−180 руб.
Свежая рыба:
Карп — 40−62 руб.
Караси — 27 руб.
Птица, дичь:
Куры — 100−150 руб.
Кролик — 180 руб.
Яблоки — 25−35 руб.
Персики — 40−60 руб.
Абрикосы — 40−60 руб.
Виноград 40−50 руб.
Груши 30−40 руб.
Елец
Помидоры:
Местные — 10−20 руб.
Огурцы — 5−10 руб.
Перец — 10−15 руб.
Баклажаны — 10−15 руб.
Говядина — 100 руб.
Свинина — 80 руб.
Птица, дичь:
Куры — 60 руб.
Яблоки:
Антоновка 15−20 руб. за ведро
Семеренко, полосатик, ананасное — 5−10 руб. за кг
Груши — 10−20 руб.
