Время квасить: 5 рецептов невероятно вкусной квашеной капусты
Как правильно квасить капусту
Для начала вам потребуется собрать все необходимые ингредиенты и подготовить посуду.
Капуста
Само собой. Для квашения обычно выбирают вилки повреждённые, которые не будут долго храниться. Количество зависит от того, насколько вы любите этот продукт. В некоторых семьях капусту квасят бочками.
Перед тем, как нашинковать капусту, кочаны нужно обработать, убрать все загнившие и подсохшие листья, срезать кочерыжку. Чаще всего капусту шинкуют не слишком мелко, можно использовать даже четвертинки или кочаны целиком.
Чтобы капуста получилась хрустящей, мельчить её нежелательно. Толщина ломтиков должна быть примерно 0,5 см. Нарезать капусту лучше большим ножом или на специальной тёрке-шинковке. В комбайне капуста получается тонкой, а в итоге мягкой и не сочной.
Морковь
Её должно быть примерно 5 % от количества капусты. Это обязательный ингредиент. На 1 кг капусты вам понадобится примерно 50-100 г моркови. Морковь сладкая, поэтому она тоже способствует брожению, но её не должно быть слишком много. Перед приготовлением корнеплод также тщательно очищают и измельчают — натирают на обычной тёрке или на специальной шинковке для корейской моркови.
Соль
Соль подходит пищевая поваренная, без каких-либо добавок или обычная морская. В морской соли содержится йод, который не портит естественный вкус капусты, делает её полезнее и позволяет овощу равномерно просолиться. Степень помола не влияет на вкус и качество квашеной капусты, можно использовать и крупный, и мелкий.
Главное, чтобы соль была чистой, йодированная не подойдёт. С количеством соли нужно быть точным: если перестараться, брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус. Если же недосолить, капуста может получиться слишком мягкой или быстро испортится, покроется плесенью. На 1 кг капусты вам понадобится примерно 1 столовая ложка соли.
Ёмкость
Деревянная бочка или кадка для солений — отличный вариант, но это если капусты надо много. Если собираетесь делать запас только для своей семьи — подойдут обычные стеклянные банки или большие эмалированные кастрюли, баки.
Гнёт
После засолки капусту утрамбовывают и прижимают дополнительным весом, чтобы при брожении к ней поступало как можно меньше кислорода. Очень часто в качестве гнёта используются камни-окатыши, которые предварительно отмывают и обеззараживают в духовке. Но можно просто накрыть ёмкость с капустой большой плоской тарелкой и поставить сверху банку с водой.
Рецепты квашеной капусты
Предлагаем несколько простых рецептов квашеной капусты: с клюквой, по-грузински и по-чешски, с яблочным соком.
Квашеная капуста с клюквой
Ингредиенты:
- 10 кг нашинкованной капусты
- 300 г моркови
- 200 г клюквы
- 250 г соли
Способ приготовления:
- Удалите с кочана верхние листья и нашинкуйте капусту — вручную, шинковкой. Нарежьте морковь тонкой соломкой или воспользуйтесь специальной шинковкой.
- Нашинкованную капусту смешайте с морковью, солью и клюквой.
- На дно эмалированной емкости положите капустные листья, на них — капусту. Накройте марлей и поставьте под гнёт. Капуста бродит от 2 до 7 дней. Регулярно протыкайте её деревянной палочкой в нескольких местах до дна. Рассол должен стать светлым и прозрачным.
Красная капуста по‑грузински
Ингредиенты:
- 1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг)
- 1 большая свёкла (отварить)
- головка чеснока
- 2 ст. ложки соли
- ¾ стакана сахара
- ½ стакана столового уксуса 9%
- Острый красный перчик и зелень по вкусу
Способ приготовления:
- Нарежьте капусту сегментами вместе с кочерыжкой.
- Выложите слоями в эмалированную посуду, между слоями — кружки отварной свёклы, дольки чеснока, веточки петрушки и по желанию положите пару небольших острых перчиков.
- Приготовьте рассол: вскипятите 1,5 л воды, добавьте соль, сахар, уксус и горячим маринадом залейте капусту. Поставьте под гнёт на 3 дня в прохладное (но не холодное!) место.
Капуста по‑чешски долгого хранения
Ингредиенты:
- 2 кг капусты
- 3 ст. ложки крупной соли
- 2 моркови
- 2 луковицы
- 1 ст. ложка черного перца горошком
- 4 лавровых листа
Способ приготовления:
- Нашинкованную капусту разотрите с солью, смешайте с морковью и мелко нарезанным луком.
- Добавьте черный перец горошком и лавровый лист. Утрамбуйте капусту в большую кастрюлю, поставьте под гнёт.
- Когда поднимется рассол, прокалывайте капусту деревянной палочкой. На четвертый день плотно уложите капусту по чистым стерилизованным баночкам (рассол отожмите).
- Рассол доведите до кипения и залейте в банки с капустой. Пастеризуйте банки в кипящей воде (литровые — 15 минут, трёхлитровые — 30 минут), затем закупорьте. Хорошо использовать банки с бюгельным замком.
Квашеная капуста с яблочным соком
Ингредиенты:
- 1 кг капусты
- 800 мл яблочного сока (можно использовать свежевыжатый или пакетированный сок)
- 1 кг белокочанной капусты
- ½ ст. л. соли
- ¼ ст. л. сахара
Для подачи:
- 1 ст. л. зелени укропа
- нерафинированное подсолнечное масло
Способ приготовления:
- Сок нагрейте до 70 °C, добавьте соль и сахар, затем остудите.
- Тонко нашинкуйте капусту (выбирайте крупные белые кочаны со сладковатым вкусом), переложите в кастрюлю, уплотните и залейте охлажденным соком.
- Поставьте капусту под гнет на сутки, чтобы она всегда была покрыта соком. Время от времени прокалывайте капусту во время брожения.
- Переставьте капусту для хранения в холодильник. Подавайте, заправив зеленью и маслом.
Капуста с болгарским перцем
Ингредиенты:
Для маринада
- 1 л воды
- 0,5 ст. растительного масла
- 1 стакан 9%-го уксуса
- 1 стакан сахара
- 2 ст. л. соли
- 8 зубцов чеснока
Другие ингредиенты
- 1 кочан капусты
- 1 крупная луковица
- 2-3 болгарских перца
- 1 ст. л. тмина
Способ приготовления:
- Нашинкуйте капусту, лук и нарежьте полосками перцы.
- Перемешайте овощи в большой кастрюле, залейте смесь горячим маринадом и оставьте на сутки.
- По желанию можно добавить к маринаду 1 ст. л. тмина.