На природе и в огороде. Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растёт под ногами

Дикие растения вкусны и полезны, но многие ли об этом знают? Андрей Колодяжный – главный российский шеф-гастроботаник. Он возглавляет кухню ресторана «Л.Е.С.» и транслирует философию экологичности и сближения с природой. Мы поговорили с Андреем о том, как летом научиться замечать и использовать на кухне растения, о пищевой ценности которых вы раньше не задумывались.
На природе и в огороде. Как научиться замечать и использовать на кухне то, что растёт под ногами
Getty Images
Для Андрея Колодяжного собирают и привозят в Москву дикорастущие травы и грибы со всей России, а в ресторане идет лабораторная работа: ферментация, высушивание, маринование, замораживание... Некоторые продукты появляются в меню всего на неделю-две, пока не прошёл сезон. Другие – превращаются в специи, добавки и строчки в меню: «Тартар из ягнёнка, маринованные одуванчики» или «Пряный инжир с оливковым мороженым, корнями пырея и цветами роз».
Содержание статьи
Андрей КОЛОДЯЖНЫЙ

В огороде

Ревень

Первый летний овощ (да-да – это именно овощ!), стебли которого идеально сочетаются с тестом для пирогов. Из ревеня готовят также варенье, компоты, кисели и лимонады, желе. По вкусу ревень напоминает зеленое яблоко с легкими малиновыми нотками.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
пирог с ревенем

Черёмуха

Из плодов, которые созревают в июле-августе, готовят варенье, кисель, компот, морс, начинку для пирогов. Их высушивают и делают черемуховую муку, которая идет в тесто для пирогов и печенья, варят из нее кисель и желе. Из зеленых ягод готовят каперсы, заливая их горячим или холодным маринадом (практически, по рецепту маринования огурцов).

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Листья смородины и малины

Молодые листья используются для ароматного чая, а более крупные – для приготовления долмы. Для этого листья нужно промыть, обдать кипятком, затем снова залить 1 л кипятка с добавлением 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. соли. После остывания листья можно использовать для заворачивания начинки.

Кейл (листовая капуста)

Один из тех овощей, которые имеют давнюю историю культивирования в России. Кейл (или листовую капусту) выращивали у нас как минимум с конца XVII века. По вкусу своей легкой горчинкой напоминает репу. Интересное свойство: при тепловой обработке его листья становятся еще зеленее. Кейл можно есть сырым, запеченным, жареным, готовить на пару и гриле, из него получаются вкусные хрустящие чипсы. Универсальное растение, которому точно стоит дать «прописку» на своем огороде.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
кейл, листовая капуста

Мизуна и мибуна

Эти разновидности листовой капусты на российских грядках встречаются нечасто. Зато в рецептах здорового питания – сплошь и рядом. Продаются они у нас под названием «капуста японская». Ботаники относят их к подвидам репы, что отражено в их латинских названиях. Различаются по форме листьев: у мизуны – резные, а у мибуны – цельные.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Скорцонера, или «чёрный корень»

Сладковатый на вкус длинный и узкий корнеплод, который можно использовать в свежем виде в салатах, бланшировать, как спаржу, добавлять в супы, мариновать. Нежные листья и мясистые цветки содержат млечный сок и обладают вкусом, чем-то напоминающим молодые грецкие орехи. Помимо хорошего вкуса, скорцонера (или «черный корень») отличается питательностью и диетическими качествами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

На природе

Иван-чай (кипрей)

Уникальное растение, из листьев которого получается вкусный и полезный чай. Листья собирают с конца июня на протяжении месяца (от начала цветения кипрея до момента его пушения), в сухую погоду, вдали от дорог. Подробный рецепт ферментации листьев и приготовления чая можно найти в интернете, процесс нелегкий, но результат стоит усилий!

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
кипрей, иван-чай

Звездчатка средняя (мокрица)

Мокрица используется в свежем виде для салата, ее также можно добавлять в начинку для пирогов с зеленью, в омлет.

Рогоз

Многолетняя высокая болотная трава. Стебель ближе к корневищу (по аналогии с пореем – используется белая его часть) можно мариновать, по вкусу он действительно напоминает порей, но более сладкий.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сныть

Самый знаменитый и быстрорастущий сорняк в огороде – кладезь белка. Известно, что именно снытью питался в своем лесном скиту Серафим Саровский. Сушеные и измельченные молодые листья сныти используются как специя (вкус похож на смесь перца с корнем цикория, с нотками муската). Стебли растения готовят, как спаржу: их можно жарить или тушить и использовать в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Каперсы из одуванчика

Их готовят из плотных нераспустившихся бутонов.

каперсы из одуванчика
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Ингредиенты:

  • 300 г бутонов одуванчика
  • 3 г душистого перца
  • 1 г гвоздики
  • 30 г листьев смородины
Для маринада:
  • 1 л воды
  • 100 мл 9% уксуса
  • 2 ст. л. крупной соли
  • 1 ст. л. сахарного песка

Способ приготовления:

  1. Вымойте и очистите от юбочек бутоны, бланшируйте их 2 минуты в кипятке, затем охладите под струей проточной воды. В сухие простерилизованные банки плотно уложите бутоны, оставив 1,5 см до края банки.
  2. Приготовьте маринад: в 1 литре воды растворите сахар, соль, добавьте специи и кипятите 2 минуты. Когда маринад немного остынет, влейте уксус и перемешайте.
  3. Готовый маринад залейте в банки с одуванчиками, но опять же не доливайте до самого края, а оставляйте 1 см. Накройте крышками и стерилизуйте в кастрюле с кипящей водой 5 минут. После стерилизации закупорьте.