Как подобрать идеальный соус к мясным, рыбным или овощным блюдам
Сегодня технологии шагнули так далеко, что соус уже не обязательно готовить заново каждый раз — можно использовать готовый, что очень удобно и экономит время. Специфика работы ресторанов быстрого обслуживания требует, чтобы гость оперативно получил заказ, поэтому в меню таких ресторанов, подаются готовые соусы к гарнирам и курице, но для бургеров, сэндвичей, твистеров соусы разрабатываются специально.
Как подобрать соус к блюду
Создать соус — это полдела, не менее важно этот соус правильно подобрать. Мясо, птица или рыба, овощная закуска или сет мини-бургеров, жирное или постное, сочное или сухое? Опытный кулинар обязательно будет учитывать все эти нюансы, а также особенности и текстуру используемых ингредиентов.
Даже готовые соусы, которые активно используются в быту, важно правильно подобрать, и сейчас мы расскажем основные правила грамотных сочетаний.
Блюда из мяса и птицы
Главный принцип соуса для мясного блюда — он должен не перебивать вкус мяса, а подчеркивать его. Если вы готовите блюдо из охлажденного или парного мяса, то имеет смысл создать к нему легкий соус:
- Соусы на мясном бульоне подаются к мясным блюдам и дичи;
- Соусы на бульоне из птицы – к домашней птице и пернатой дичи. Можно до определенной степени проследить и цвет: красный соус подается к красному и темному мясу (говядина, баранина, дичь), белый — к белому мясу (свинина, птица) и рыбе.
Разумеется, такой закон имеет весьма общий характер, и эти рекомендации подойдут для новичка. Настоящие шеф-повара создают кулинарные шедевры, нарушая устоявшиеся каноны.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Здесь можно снова вспомнить: соус для рыбы готовится на рыбном бульоне. Другой беспроигрышный вариант: на молочных продуктах — сливках, сметане, молоке, йогурте. Помните: к жирной рыбе или жареным морепродуктам лучше подавать легкий соус, в обратном случае понадобится что-то пожирнее. Для остроты и пикантности можно добавить специи и чеснок.
Овощи
Для овощных салатов хороши классические итальянские рецепты: сочетание базилика с помидорами вкупе с чесноком, укропом и оливками, например. А для изысканных вегетарианских блюд мы можем посоветовать карри – это общее название пряных смесей индийского происхождения, которые получили за последнее столетие широкое распространение во всем мире. В современную смесь карри может входить от 12 до 35 различных пряностей, а изначально индийцы называли этим словом приправу, которую получали, обжаривая листья дерева карри в масле до хрустящего состояния. Карри является универсальной смесью для создания соусов, подаваемых с блюдами из овощей, но и для птицы эта приправа прекрасно подойдет.
К картошке фри
Если же речь идет о любимой картошке-фри или картофеле по-деревенски, то тут соусы могут быть самыми разными: зависит от вкусовых предпочтений. Сметанные, майонезно-чесночные, кисло-сладкие, сырные или классические томатные соусы — тут почти невозможно ошибиться.
Бургеры
За последние 10 лет бургеры в России претерпели очень интересную эволюцию. В начале пути они были вполне классическими по вкусу, сейчас же это гастрономические шедевры, которые включают сочетание уникальных соусов и ингредиентов. Основные правила — классические: если вы готовите бургер из качественной говядины на гриле, то и соус будет легким, чтобы подчеркнуть вкус натурального мяса, а не забить его другими ингредиентами. Но все чаще можно встретить и более экспериментальные варианты: бургеры с брусничным или смородиновым соусом, острые экземпляры с медовым оттенком, сочные мясные варианты с сыром дорблю. Для приготовления темного бургера берут мясо сочного куриного бедра, готовят в хрустящей панировке по оригинальной рецептуре и подчеркивают сочетанием соусов BBQ и нежного соуса, приготовленного на эмульсионной основе по нашему рецепту, и дополняем гармонично подобранными ингредиентами.