Что приготовить на десерт: заварное безе, блонди или кринкл? Выбирайте!
Заварное безе «Из красной тетради»
Кухня: СССР
Ну вот и выросло поколение, которое не просто не помнит, а вообще не знает, как жить без Интернета. А ведь раньше было куда интереснее, и вся кулинарная информация, достоверная она или нет, поступала в сознание очень медленно, зато верно.
С другой стороны, всё же была своя мощнейшая кулинарная соцсеть — сарафанное радио: газетные вырезки, переписки и перепечатки, и все эти терабайты рецептов скапливались не на миниатюрных флешках и каких-то там дисках, а в увесистых амбарных книгах, альбомах и тетрадях.
Вот и у нас есть такая реликвия или, можно сказать, артефакт времён СССР — толстенная красная тетрадь любимой тёти. Конечно, ингредиенты с тех пор изменились, а способы приготовления эволюционировали, но большая часть рецептов полностью соответствуют самым современным (и даже новомодным) тенденциям. Взять хотя бы заварное безе на сахарном сиропе — один из хитов на все времена.
Ингредиенты:
- Белки яичные — 2 шт.
- Сахар — 200 г
- Вода — 120 мл
- Масло сливочное (для смазывания бумаги) по необходимости
Время приготовления: 30 минут (подготовка) + 1 час (выпекание). Количество: 40 штук.
Способ приготовления:
- В просторной металлической миске взбиваем миксером белки в крепкую пену.
- В небольшой кастрюльке соединяем воду с сахаром, ставим на плиту и нагреваем до полного растворения сахара. Доводить до кипения не требуется.
- Снимаем горячий сироп с огня и вливаем его в миску ко взбитым белкам.
- Сразу же переносим миску на водяную баню, снова вооружаемся миксером и готовим на среднем огне минут 10-15 при постоянном взбивании — белковая масса должна приобрести консистенцию пышного мусса-суфле. Снимаем с огня.
- Выстилаем противень пекарской бумагой и слегка смазываем её сливочным маслом. Перекладываем белковую массу в кондитерский мешочек и отсаживаем на бумагу заготовки в форме розочек диаметром около 5 см. Большое расстояние между заготовками соблюдать не обязательно, так как в отличие от пирожков или печенья белковая масса в духовке не вырастает, а просто высушивается.
- Отправляем противень в разогретую до 110 градусов духовку на 1 час. Никакого особого режима не требуется, всё отлично получается с обычным нагревом сверху и снизу.
- Как только безе приобрело светло-кремовый оттенок, вынимаем противень из духовки. Если безе кажется мягковатым на ощупь, не переживайте — после 10 минут при комнатной температуре оно полностью затвердеет. У нас всегда происходит именно так.
Лучше всего такое безе хранится в сухом прохладном месте в бумажной упаковке.
Мягкое печенье «Шоколадная затрещина»
Кухня: США (Минессота)
В американской кухне это чудо называется «кринкл»,(crinkle), что с языка Шекспира и Твена переводится как морщинки, складки или извилины. Оно и неудивительно, ведь основная отличительная черта этого печенья — аппетитные трещинки. Впервые рецепт появился в знакомой всем книге Бетти Кроккер «Cooky Carnival», изданной где-то на стыке двух половинок прошлого века. Дорогая наша Бетти пишет, что она попробовала это печенье в доме некой Хелен Фреддел и впала в такой неописуемый восторг, что дала себе слово во что бы то ни стало выклянчить рецепт.
И о, ура! К счастью для Бетти и теперь уже всех нас, миссис Фреддел с радостью поделилась всеми секретами и тонкостями. Ах да, забыли сказать: Бетти Кроккер — это вымышленный персонаж, придуманный корпорацией General Mills для продвижения своей вкусной продукции. Эдакая образцово-показательная хозяйка с идеальной укладкой и в рубашке с отглаженным воротничком, накрахмаленным мужем и аккуратно расставленными по углам детьми — любо-дорого посмотреть.
А что же про само печенье? А то, что его внешний вид обманчив. Может показаться, что это плотные прянички, но на самом деле под потрескавшейся сахарной корочкой скрывается настолько нежное и воздушное шоколадное тесто, что ум отъешь!
Ингредиенты:
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар — 120 г
- Яйца — 2 шт.
- Шоколад тёмный (80% какао) — 100 г
- Мука — 220 г
- Какао-порошок — 2 ст. л.
- Разрыхлитель — 1,5 ч. л.
- Сахарная пудра (для обсыпки) — 2,5 ст. л.
Время приготовления: 15 минут (подготовка теста) + минимум 3 часа (охлаждение теста) + 20 минут (формовка) + 10 минут (выпекание одной порции). Количество: 30 штук диаметром 4,5 см и высотой 2,5 см.
Способ приготовления:
- Плитку шоколада растапливаем на водяной бане до жидкого состояния, снимаем с огня и оставляем в сторонке слегка остыть.
- В отдельной миске смешиваем хорошо размягчённое сливочное масло с сахаром, добавляем яйца и взбиваем миксером 3 минуты до побеления массы.
- Вливаем растопленный шоколад и размешиваем. Постепенно всыпаем муку, предварительно смешанную с какао и разрыхлителем. Вымешиваем до однородности, накрываем миску плёнкой и ставим в холодильник минимум на 3 часа, а лучше часов на шесть-восемь — в этом, кстати, и кроется половина успеха мягкого теста.
- Спустя это время готовим всё к формовке: в миску насыпаем сахарную пудру, противень покрываем пекарской бумагой, а духовку включаем на разогрев до 200 градусов.
- Достаём миску с тестом из холодильника. Вы увидите, что тесто затвердело, став похожим на тугой пластилин. Оставлять его греться на столе ни в коем случае нельзя, нам важно отправить заготовки в духовку как можно скорее, не дав им согреться. Именно резкий контраст температур — второй секрет этого рецепта.
- Итак, столовой ложкой отделяем от теста кусочек весом около 20 г, быстро скатываем в шарик (он будет размером чуть меньше грецкого ореха), обильно обваливаем в сахарной пудре и выкладываем на противень. Прижимать ничего не нужно! Таким же образом поступаем со всем тестом. Расстояние между заготовками на противне должно быть не менее 3 см, так как печенюшки заметно вырастают и расползаются.
- Отправляем в духовку на 10-11 минут. Сигналом готовности печенья станут ярко выраженные трещинки на его поверхности. Указанную порцию (30 штук) лучше всего готовить в два захода, выкладывая заготовки по 15 штук на противень в шахматном порядке. И, кстати, вторая порция обычно выпекается быстрее, минут за 8-9, благодаря тому, что духовка хорошо разогрета.
Готовое печенье подаём к чаю или кофе. Благодаря сахарной корочке оно отлично хранится даже в неплотно закрытой посуде два-три дня, не теряя мягкости.
Блонди с молочным шоколадом и пеканом «Блондинка за углом»
Кухня: США
Кто ж не знает брауни? Брауни знают все. А кто не знает блонди? А блонди много кто не знает. И это только по самым скромным подсчётам. А зря, штука очень интересная. Несмотря на всю схожесть брауни и блонди, это две совершенно разные выпечки, и разница между ними как между цитатой и плагиатом. То есть вроде бы одно и то же, однако как говорилось в известном анекдоте про поручика Ржевского, «но есть нюанс» .
Возможно, для многих даже будет откровением, что рецепт блонди появился как минимум лет на десять раньше брауни. О шоколадных брауни в их нынешнем воплощении и знать не знали вплоть до 1905 года. В то время как блонди упоминаются уже в кулинарных книгах конца 19 века и описываются как «тающие во рту пирожные с плотной текстурой и вкусом ириски». А ведь лучше и не скажешь!
Ингредиенты:
- Мука — 200 г
- Масло сливочное — 160 г
- Яйца крупные — 2 шт.
- Молочный шоколад — 130 г
- Орехи пекан — 150 г
- Сахар коричневый — 220 г
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Соль — 1/2 ч. л.
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Время приготовления: 15 минут (подготовка) + 30 минут (выпекание). Количество: на форму размером 25х18х5,5 см.
Способ приготовления:
- Масло растапливаем до жидкого состояния и соединяем с сахаром в просторной миске. Добавляем яйца и растираем венчиком.
- В другую посуду просеиваем муку, добавив к ней соль и разрыхлитель. Соединяем содержимое двух мисок.
- Плитку шоколада и орехи рубим ножом на небольшие кусочки. Всыпаем в тесто и хорошенько перемешиваем силиконовой лопаткой.
- Дно и бортики огнеупорной формы выстилаем пекарской бумагой так, чтобы она с запасом выходила за края. Заполняем форму тестом и ставим в середину разогретой до 180 градусов духовки на полчаса.
- Вынимаем форму из духовки, даём подостыть 10-15 минут, после чего вынимаем корж вместе с бумагой, потянув за её края. Оставляем охлаждаться до комнатной температуры, после чего нарезаем на кусочки произвольного размера и подаём к бостонскому чаепитию.
Время выпекания блонди (как и брауни) — вопрос очень деликатный и варьируется в зависимости от духовки и размера формы. Важно, чтобы тесто пропеклось, оставшись при этом слегка влажным внутри. Наши блонди при толщине коржа 3,5 см дошли до идеальной готовности за полчаса.
Если вы берёте форму другого размера и толщина коржа у вас увеличивается или, наоборот, уменьшается, то время надо будет подстраивать в районе +/- 10 минут. Как правило, верным знаком того, что блонди готовы, будет появление маслянистого блеска и небольших трещинок на поверхности теста.