Как бы сыр и пицца на сметане: как хозяйки в СССР принимали неожиданных гостей

В кулинарных тетрадях, переписываемых от руки, молодые советские хозяйки шестидесятых годов (и далее) писали стройным, разборчивым почерком список продуктов, которые очень хотелось бы держать в доме всё время. Именно на случай внезапного прихода гостей.

В список входили: кофе или какао, шпроты или печень трески, брынза или плавленый сыр, перец и пряности, маринованные огурчики или грибочки, немного варенья или мёда, немного водки или коньяка, немного сливочного масла, яблочко или лимон, сгущёнка, чеснок, мука, лимонная или мандариновая цедра, сухари панировочные или ванильные (их можно вертеть в мясорубке), уксус, изюм, томатная паста, яйца. На деле редко весь запас у хозяйки находился за один раз. Это было стремление к идеалу.

Рекомендовалось делать и замораживать немного слоёного теста, если есть духовка, и раз в неделю варить из желатина лимонное желе – универсальное средство для украшения и сладостей, и солёных закусок. В крайнем случае его съедали самостоятельно, без гостей. Оно было замечательным средством для улучшения кожи, волос и ногтей.

«Хорошо, если дома оказались», вписывала молодая хозяйка в толстую тетрадь с фотографиями актрис, вырезанными из журналов, «такие продукты, как свежая зелень, помидоры, огурцы, немного грецких орехов (но они имеют свойство прогоркать!) или хотя бы подсушенных лесных, болгарский перец, какие-нибудь фрукты, пачка пломбира или пакетик сливок, сыр, икра минтая или паста океан». Большая часть упомянутых продуктов считалась сезонными. Никто не надеялся обнаружить помидор в холодильнике в начале марта.

Многое из того, что обязано было стоять в ожидании гостей, заготавливалось самостоятельно: варенья, соленья, лимонная и мандариновая цедра, ну и тесто с желе, конечно. То, что не заготавливалось вручную, часто надо было озаботиться достать. Вовсе необязательно для этого использовался так называемый блат. Многие семьи интеллигентно летом отправлялись в турпоход в заранее разведанные места.

В одном походе запасались местными продуктами вроде пряных трав и цитрусов, притом домой отвозили их только в виде уже заготовленных, высушенных приправ и цедры. В другом – посещали сельмаг колхоза-миллионера, в который, в отличие от городских магазинов, завозили капроновые колготки, свежие переводы фантастики и отличный кофе.

Продавали что-то с рук и кондукторы поездов дальнего следования: с Кавказа привозили одни продукты, из Сибири – другие. Если отловить поезд на середине пути, как раз осматривая чудесные местные озёра, то шансы купить нужное повышались. В общем, планировать покупки надо было уметь, и никакое приложение на телефон тогда помочь не могло – приложения были только к журналам и тему «хочешь жить, умей вертеться» затрагивали только в фельетонах.

Добытое доставалось потом только по случаю гостей. Впрочем, у тех, кто любил дальние походы с палатками, гости случались часто, так что нельзя утверждать, будто какой-то едой не наслаждались, а только чахли над ней. Как правило, сочинить из запасов приличную закуску было заботой женщины, пока мужчина развлекал гостей интеллигентной светской беседой.

Когда всё было готово, хозяйка появлялась с предположением, что неплохо бы чайку выпить, и ставила на стол закуску, обязательно сопровождая подачу названием блюда. Название должно было отсылать к лёгкой, красивой, беспечной и в меру культурной заграничной жизни и порой выдумывалось на ходу.

Закуски должны были содержать много ингредиентов небольшими порциями, обязательно жирное или крахмалистое – для сытности, а ещё лучше, если их надо было есть очень аккуратно и, как следствие, медленно. Так гости насыщались совсем небольшим количеством закусок. Активно подливали чай, чтобы заполнить им желудок.

Если в доме был кофе, то он подавался как отдельное блюдо. Часто его важно варил мужчина, чтобы придать этой «закуске» особый вес. Кофе подавлял аппетит, придавал спонтанному перекусу свой шик, а если удавалось к нему подать сливки или капнуть в него спиртного – просто роскошно! Если подавали кофе, то сначала на кухню уходил хозяин, а потом, пока гости развлекались горячим напитком, приходила очередь исчезать и хозяйке. К кофе ничего, кроме сливок или молока, не подавали – мол, его вкус перебивать нельзя. Ароматом и букетом надо наслаждаться. Смаковать!

Одним из самых быстрых блюд были канапе – маленькие бутербродики, ингредиенты которых соединялись, чтобы не рассыпаться, зубочисткой или заменяющей её заострённой спичкой. Некоторые оригиналы нарочно держали солому, чтобы протыкать канапе соломинками, и украшали её маленькими цветными бумажными цветами и звёздочками. Благо вырезать такое учились ещё в детском саду.

На канапе мог пойти простой советский рогалик – свежий или наскоро освежённый с помощью воды и духовки. Но чаще за основу брали обычный чёрный и белый хлеб. Чёрный резали квадратиками; белый, с помощью водочной стопочки, кружочками. Иногда хлеб обжаривали на сухой сковороде и натирали чесноком, иногда делали микротосты на сливочном масле. А дальше собирали конструкции канапе из того, что есть в холодильнике: сыр, солёные или свежие огурчики, размятые кусочки шпротин или сайры, кусочки варёного яйца, колбаса, грибы... Внося блюдо с микробутербродиками, хозяйка скромно возвещала: «Немного канапе всегда будет кстати!»

Ещё одним относительно быстрым блюдом были рулетики из огурцов, баклажанов или молодых кабачков. Их поджаривали (с огурцами это было необязательно, но иногда практиковалось), внутрь заворачивали закуску на основе сыра или имитации сыра. Счастливые имитировали сыр из творога, растирая его с кефиром, присаливая и смешивая с давленым чесноком. Менее удачливые сочиняли сыр из кефира или сметаны и крахмала, всё так же сдабривая для вкуса солью и чесноком. «Ммм, что это в рулетиках?» – «Брынза! Оставалось немного свежей, знаете...»

Кроме сыра, в огурцы и баклажаны заворачивали немного жареного фарша, если был под рукой размороженный – при покупке мяса в большинстве случаев его хранили именно в виде фарша в морозилке, накрутив сразу с луком и специями, и время от времени доставали ради котлет или макарон по-флотски.

Фарш мог дополнить или заменить поджаренный лук или варёный яичный белок; немного жареного сала (лишь бы запах не влетел в гостиную!) делало фарш, по уверениям хозяек, сочнее. Варёный яичный белок, кстати, на случай гостей тоже иногда замораживали – те, у кого была морозилка. Вместо рулетиков из огурцов могли сделать «стаканчики», но это было не так удобно для хозяйки – ведь стаканчики легче есть, чем рулетики, они не расползаются.

Из водки, пломбира и варенья готовили «ликёры». Были и вариации, например, из водки и сгущёнки, с добавлением кофе или какао или без них. Водка с соком, если к ней нашлись трубочки и кружочек лимона, отлично заходили под каким-нибудь «заграничным» названием. А лимон вообще считался универсальным спасательным средством – его сок придавал пикантности и блюдам, и напитком, облагораживая, как считалось, их вкус.

Тосты, из рогаликов (заменявших багет) или просто хлеба, с разного рода намазкой, котировались неизменно. Если в ход шли селёдка (обязательно мелко-мелко порубленная или перетёртая), икра минтая или паста океан, то их обязательно разбавляли чем-либо ещё – маслом, чесночной пастой, сыром – и выдумывали им разного рода океанические названием, вроде «Атлантиды» или «Посейдона», или в крайнем случае «Тосты по южно-итальянски / по-японски / по-корейски». Украшали тосты порой тем самым желе, нарезанным обычной формочкой для печенья.

Замороженное слоёное тесто нарезали маленькими квадратиками, быстро выпекали или обжаривали и тоже использовали как основу для бутербродов и канапе. Или, если были орехи, спиртное и мёд, сочиняли из него своеобразный аналог пахлавы. Из быстрой выпечки также котировались маленькие кексики из сгущёнки и крахмала (!).

Особым блюдом была пицца на сковороде. Она была очень своеобразна. В качестве основы для теста предполагалось взять сметану. Сверху обязательно добавлялся сыр (или имитация) и томатная паста, а к ним – солёные огурцы или свежие болгарские перцы, лук, куски консервированной сайры или колбасы. Порой пицца быстро жарилась на двух разных сковородах: на одной – «по-рыбацки», с сайрой или консервированным кальмаром из магазина «Океан», на другой – с колбасой или фаршем и сыром. На пиццу было не стыдно и немного мелко порубленного сала положить – «бекон». Впрочем, сметану под пиццу можно было достать не в каждом городе, так что блюдо можно счесть региональным.

Одним из самых популярных быстрых сладких десертов было пирожное «Картошка». Основой для него служили размоченные в вине или разбавленном коньяке сухарные крошки, которые замешивались с маслом или маргарином, сгущёнкой, какао. За отсутствием какао пирожное могли пропитывать остатками кофе или сиропом от варенья (но тогда без сгущёнки), для аромата – добавлять размоченную молотую цедру лимонов и мандаринов, для текстуры – изюм. Всё лепилось, быстренько охлаждалось. Если была возможность украсить – капельками желе или сливок – украшали.

Магазинные маленькие сухие крекеры-крендельки, если было дома немного красного вина, размачивали в разбавленном вине и жарили на сливочном масле. «Закуска по Молоховец», возвещала хозяйка. «Дореволюционный рецепт». И действительно, в знаменитой поваренной книге госпожи Молоховец таковая значилась – как популярный перекус для господ путешествующих в станционных буфетах.

А одним из рецептов поделилась знакомая автора статьи, заставшая начало этой моды на светские закуски. Она увидела в соцсетях съёмку панкейков, по моде поколения сложенных стопочкой и политых сиропом, и опознала блюдо как «блинный тарт», которым угощали порой нежданных гостей в годы её молодости. Быстро жарились пухлые оладьи на кефире или кислом молоке, так же быстро остужались, промазывались чем нашлось сладким, по возможности присыпались молотой цедрой цитрусовых и украшались кусочком лимонного желе, ягодами из варенья или сливочным маслом. Подавались на блюдечках с ножом и вилкой с легендой: «это американский тарт, через а – его едят приборами, как цельное пирожное!» В общем-то, описание было очень близко к правде.