Варить или нет? Как правильно готовить грибы без угрозы для здоровья

Как правильно собрать, перебрать и приготовить грибы, чтобы они были вкусными и полезными?
Варить или нет? Как правильно готовить грибы без угрозы для здоровья
Говорят, что в грибах белка больше, чем в мясе. В них очень много витаминов, жирных кислот, полезных ферментов и даже эфирных масел. Они полезны для предупреждения онкозаболеваний и атеросклероза, ну а вкус их насколько неповторим, что нет, пожалуй, другого продукта, который может составить им конкуренцию. Но как готовить грибы правильно, чтобы польза не обернулась вредом?
Содержание статьи
Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.

Варят ли грибы перед тем, как готовить?

Грибы редко едят полностью сырыми, и обычно запекают, жарят или добавляют в суп. Но достаточно ли этой обработки, чтобы обезопасить блюдо? Нужно ли варить съедобные грибы (белые, шампиньоны,вешенки) перед жаркой, добавлением в суп или пиццу, для полного избавления от вредных веществ? Рассмотрим каждую ситуацию в подробностях.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Нужно отварить грибы:

  • собранные в сухое и жаркое лето, т.к. они могут из-за этого горчить, а при варке горечь уйдет;
  • собранные недалеко от города или дороги, чтобы вымыть впитанные грибами вредные выхлопы;
  • купленные в свежем виде на рынке, ведь нет данных где и как они были собраны;
  • замороженные и сушеные грибы из магазина.

Нужно ли варить сушеные грибы перед жаркой?

грибы варятся в соусе
Перед тем, как варить, нужно хорошо промыть грибы от песка и грязи.
legion-media
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Тщательно промойте сушеные грибы в теплой воде, чтобы удалить остатки травы, песка и грязи. Залейте полностью холодной водой и оставьте на 2-3 часа. Потом смените воду на чистую, и варите 30 минут, снимая с поверхности пену. После такой обработки сушеные грибы напитаются водой, расправятся и станут мягкими.

Нужно ли варить замороженные грибы перед жаркой?

Покупая упаковку белых замороженных грибов появляется вопрос, нужно ли их варить или можно сразу добавлять в блюдо?

Любые замороженные грибы из магазина рекомендуется сначала разморозить, а потом 15 минут варить в подсоленной воде. Только после этого можно приступать к жарке или другому способу приготовления.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Нужно ли варить китайские древесные грибы?

Да, их нужно отварить, но предварительно нужно замочить на час-два в прохладной чистой воде, чтобы они расправились. После этого ещё 15 минут отварить, и уже после этого готовить привычным способом.

Чем могут быть опасны съедобные грибы?

грибы в кастрюле
Грибы как губка впитывают вредные вещества из воздуха.
legion-media

Несмотря на всё вышесказанное, грибы плохо усваиваются нашим организмом, и их пищевая ценность невелика. Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой растут. Именно поэтому их можно собирать только в экологически чистых районах и подумать несколько раз, покупая на рынке. Их нельзя употреблять в пищу перезревшими, старыми и размякшими, а тем более нельзя сомневаться, съедобный гриб вы собрали или нет.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытные грибники иногда не способны отличить ложный гриб от съедобного.

Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю, а детям не рекомендуют давать грибы раньше 7 лет. Также грибы не рекомендуется употреблять пожилым и беременным, т.к. содержащийся в них растительный белок плохо усваивается, а у детей нет фермента, который этот белок расщепляет.

Грибы чаще всего оценивают по цвету и запаху, но эти качества не являются показателем, плохие грибы не всегда плохо пахнут.

Опасные заблуждения о приготовлении грибов:

  • опустить в кастрюлю с грибами луковицу, если станет синей, значит варите ядовитый гриб.
  • опустить грибы в молоко: свернётся – плохо.
  • попробовать на вкус сырой гриб: горький, значит несъедобный.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Эти методы ни о чём не говорят и могут быть опасны. Изменение цвета и прочие метаморфозы с грибами происходят из-за наличия в них различных ферментов или кислот, причём содержаться они могут как в съедобных, так и в несъедобных.

Правила сбора и варки грибов: советы грибникам
Не доверяйте народным советам — они зачастую ошибаются.

Как собирать грибы?

  1. Все грибы необходимо срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии пленчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку.
  2. Собирая грибы, используйте корзину. Старайтесь не брать ведро, рюкзак и тем более целлофановый пакет, в которых грибы могут «угореть», раскрошиться и испортиться.
  3. Не пробуйте на вкус никакие сырые грибы.
  4. Не берите и даже не трогайте старые, дряблые и червивые плоды.
  5. Не собирайте грибы вдоль трасс, автомобильных дорог, заводов и предприятий, они накапливают в себе вредные металлы.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Обработка грибов после сбора

грибы варятся в котелке на огне
Как можно скорее промойте и отварите грибы, чтобы сохранить их.
legion-media

Принеся грибы домой, их нужно сразу перебрать. Долго хранить их нельзя, особенно в дождливую и сырую погоду. Нужно как можно быстрее качественно обработать и приготовить. Необработанные грибы можно хранить в холодильнике или прохладном месте в течение нескольких часов.

Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
  • У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо срезать кожицу с ножек и очень тщательно промыть.
  • Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть.
  • Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда.
  • У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают.
  • У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.


Если собираетесь грибы сушить, то мыть их не нужно, достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как отваривать грибы?

грибы варятся в кастрюле
Грибы варят не больше 20 минут.
legion-media
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Варят их не больше 20 минут после закипания.

Сколько варить конкретные грибы:

  • Грузди и сыроежки варят 5 минут.
  • Маслята – 7 минут.
  • Белые и подосиновики – 10 минут.
  • Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут.
  • Лисички – 20 минут.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Кстати, грибы большого размера варятся быстрее, чем небольшие.

Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их лучше варить на среднем огне. Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Как хранить грибы?

В свежем виде хранить их можно не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток. Вы также можете заморозить на зиму уже отваренные грибы или высушить свежие грибы.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

желтые грибы варятся в котелке на костре
Перед сушкой грибы желательно отварить.
legion-media
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Для сушки лучше выбирать целые крепкие грибы без повреждений. Но стоит помнить, что червяки покидают тело и шляпку при сушке, поэтому бояться их не нужно. Нарежьте грибы на куски до 1 см толщиной (шляпки моховиков и маслят можно чуть больше). Не бойтесь потемнения грибов во время сушки — это естественное изменение цвета.

Сушка в духовке

Нарезанные грибы помещаются на противне в духовку, где сушатся 4-5 часов при температуре 70-80 градусов, без конвекции.

Сушка на солнце

Нанижите кусочки грибов на нитки и разместите на солнце, либо положите на листы бумаги/противне у окна на солнечной стороны. Обязательно обеспечьте небольшой сквозняк или обдувание ветром. Таким способом грибы высыхают через 3-4 дня.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сушка в сушилке или дегидраторе

Нарезанные грибы при температуре 40-50 градусов сушатся 10-12 часов.

Что делать с принесёнными из леса грибами: видео

Автор кулинарного канала Cookish показала в ролике, как правильно мыть, чистить и замачивать в солёной воде грибы, собранные в лесу.

Нажми и смотри