Как открыть кондитерский бутик в небольшом городе? Личный опыт зефирного флориста

Мое знакомство с зефиром началось шесть лет назад, когда я была в декрете с первой дочерью. Просто увидела в интернете рецепт десерта и решила приготовить его. Дело было летом, и дома как раз собралось много ягод с дачи. Первый блин получился комом, но на удивление вкусным!

Маленькие зефирные лепешечки мало напоминали референс из рецепта, но покорили своим ароматом и необычным сочетанием ингредиентов. Я загорелась идеей добиться идеального результата и продолжила экспериментировать. Набив руку на классической форме завитка, я начала пробовать делать из зефира цветы и собирать композиции в коробки и букеты. Первая партия, как и было задумано, уехала близким. Их реакция впечатлила, и я решила — это оно. Зефир сможет стать делом моей жизни, как и мечталось.

Мою идею тут же поддержал муж. Он посоветовал сфотографировать букеты и помог опубликовать снимки в Соцсетях. Затем у меня появились постоянные клиенты и сотни положительных отзывов, но я по-прежнему сомневалась в себе.

Помню, как перед выходом из первого декрета позвонил руководитель и сообщил, что компанию ликвидируют. Можно было уже тогда воспользоваться моментом и полностью посвятить себя любимому делу, но я боялась потерять стабильный доход. К тому же, как назло, новое место нашлось быстро.

Забегая вперед, скажу, что мою вторую компанию тоже ликвидировали, и я не смогла вернуться туда. Это повторяющееся событие натолкнуло на мысль: даже Вселенная намекает уйти из найма, значит, пора действовать! По привычке я продолжала мониторить вакансии в своем городе, пока не поступило одно интересное предложение: моя знакомая кондитер собиралась сдавать мастерскую. Я мечтала о таком помещении и, недолго думая, арендовала его. После такого решения о возвращении в офис и речи не шло. Заказы начали постепенно поступать почти с первого дня. Вечером я делала замес, а утром собирала цветы в композиции и отправляла клиентам.

Я до сих пор вспоминаю свою первую доставку. Девушка заказала зефирный букет в подарок на день рождения близкому человеку. Я кропотливо составляла композицию, подбирала форму лепестков и несколько раз переделывала некоторые цветы. Все время боялась повредить букет и очень переживала за реакцию заказчицы. Мне постоянно казалось, что зефир еще недостаточно хорош, чтобы брать за него деньги. Но все увенчалось успехом: девушка осталась в восторге, несколько раз поблагодарила меня и позже написала хороший отзыв.

Помню, как после этого заказа тревога и синдром самозванца начали потихоньку смолкать. Я поняла, что людям действительно нравится мой зефир, а благодарности той девушке я периодически пишу в своих постах в соцсетях и сейчас.

В начале пути я почти не использовала рекламу. Было сложно донести до людей, почему натуральный зефир стоит дороже обычного и в чем его преимущества. Многие не верили, что вкус действительно будет отличаться, а отсутствие Е-добавок в составе — это не просто слова. Поэтому первое время моим основным каналом продвижения было сарафанное радио. Я раздавала образцы зефира с визиткой всем знакомым: мастеру по маникюру, парикмахеру, соседям, друзьям. Многие из них потом делали заказ, и постепенно база клиентов стала расти. А еще несколько лет назад я вышла на профильный маркетплейс, и теперь перед праздниками ко мне приходит много заказов из других городов.

В какой-то момент работы стало настолько много, что приходилось регулировать свои ресурсы. В прошлом году всего за пять дней до 8 Марта ко мне пришел корпоративный заказ на 300 коробок зефира. Я очень хотела согласиться, но реальность победила. Даже без учета этого заказа я получила заявок на 30% больше обычного и физически не смогла бы приготовить столько десерта.

Я родилась и живу в Коломне и часто слышу, что открывать бизнес в небольшом городе невыгодно, рост возможен только в столице. По моему опыту, это не так. В крупных городах люди постоянно жалуются на то, как сложно держать первые строчки в выдаче маркетплейсов. Я же не сталкиваюсь с подобными проблемами: в Коломне пока мало кондитеров, а заказы день в день принимают далеко не все. Несмотря на то что жителей в городе меньше, чем в Москве, я делаю замесы ежедневно и собираю по 15–20 зефирных букетов в неделю. Если делать хороший и вкусный продукт, у вас всегда будут заказы.

Тем, кто сейчас только открывает свое дело и боится уйти из найма, я советую начинать продавать как можно раньше. Первое время все равно не избежать ошибок, и будет казаться, что все вокруг лучше вас, но это нормально на старте. Работая столько лет с зефиром, я продолжаю ошибаться и благодаря этому развиваться как профессионал. Например, ищу новый венчик для миксера, потому что старый внезапно сломался. Это все часть работы — чем раньше вы начнете, тем быстрее поставите процессы на рельсы.

Я рекомендую как можно раньше найти помещение, в котором вы сможете комфортно работать. Многие стремятся заниматься своим делом дома, чтобы экономить на аренде и дороге, но без этого развивать бизнес и сохранять здоровую обстановку в семье будет непросто. Первое время на моей кухне постоянно царил хаос, и это никому не нравилось. Работа не должна мешать вашему быту и напрягать близких.

Старайтесь не уходить с головой в процессы — оставляйте время для себя и семьи. Сейчас у меня есть стабильный график: утром и вечером — время с детьми, а днем — работа. Готовясь к праздникам, я прошу близких помочь с бытовыми делами, а после пиковых дат беру несколько выходных, чтобы перевести дух. Обязательно хожу на любимый массаж и отсыпаюсь.

Эти правила помогают мне соблюдать баланс между семьей и бизнесом, не выгорать и строить масштабные планы. Один из них — проведение кондитерских мастер-классов и кулинарных девичников. А дальше — открытие своего магазина с десертами на туристической улице в Коломне. Звучит амбициозно, но когда-то и собственная мастерская казалась мне чем-то невероятным.